Sánguches, bocadillos y butifarras

Si se habla de sánguche en una ciudad como Lima, entonces estamos al encuentro del gran emblema de la comida callejera

Un sánguche puede serlo todo, un simple bocadillo o un menú completo empacado entre pan. Si se habla de sánguche en una ciudad como Lima, entonces estamos yendo más lejos, al encuentro del gran emblema de la comida callejera. También el reducto en el que el pan se hace fuerte en una ciudad que apenas presta ya atención al pan más allá de la ceremonia del desayuno. Esta Lima que poco a poco cambia sus viejos hábitos culinarios y prefiere el arroz blanco como cereal de referencia, mantiene vivo el pan francés o la roseta para mayor gloria de la interminable gama de sánguches que engordan su propuesta culinaria.

No hace falta salir de los distritos residenciales para encontrarlos, pero es en los otros barrios donde el muestrario se desgrana casi en cada esquina. Están, sin ir más lejos, el pan con palta o el que se prepara con tortilla, o el que combina pollo desmigado con mayonesa, o el pan con pasta de olivas… da igual.

Según los tratados, el más consumido de todos es la butifarra. Si el sánguche apenas tiene un parentesco tan ocasional como lejano con el sándwich, del que adoptó el nombre —algo similar sucede con los sanduches en Ecuador o el sándwich de chola paceño—, la única relación de la butifarra con el embutido de origen mediterráneo es precisamente ese, el nombre. En estas tierras, la butifarra es un bocadillo serio y profundo construido a base de lonchas de jamón de cerdo asado, sobre una cama de una o dos hojas de lechuga asentadas dentro del pan. La clave está en la fórmula aplicada al asado del jamón; el curado previo de la pieza, las especias, los condimentos y la administración del fuego combinado con el tiempo. Cada quien esconde celosamente su fórmula.

El final está en manos de la salsa criolla. Es el remate final de la butifarra y el condimento imprescindible en la mayoría de los sánguches de esta tierra. Bueno, la criolla tampoco es propiamente una salsa; más bien un condimento a base de cebolla morada recién cortada en pluma y condimentada con limón y un punto leve de ají picado muy fino.

La butifarra es un sánguche clásico y como tal conviene buscarlo en las tabernas más antiguas que todavía quedan en Lima. Me quedo con el de la Antigua Taberna Queirolo (San Martín 1090, Pueblo Libre), aunque tampoco van nada mal los que vende Elías Mescua en su carretilla del parque Kennedy, en Miraflores.

Si hiciéramos un ránking, el primer lugar tendría un aspirante eterno en forma de chicharrón, un gran trozo de panceta de cerdo que suele incluir una parte del costillar, confitado a fuego lento hasta ablandar la carne y luego frito a temperaturas muy altas para dejar la superficie crujiente. Fileteado, instalado sobre unas rebanadas de camote cocido y rematado con su criolla, se vende en El Chinito, el negocio que ha convertido a Félix Yong en un personaje popular y su marca en una de las más conocidas de la ciudad. Cinco locales le avalan, aunque, como siempre, ninguno supera el sabor del original, en el centro de la lima histórica (Chancay 894).

Y después están el de pavo asado, el de lechón o el de asado de res, este con la salsa pringando el pan para añadir un plus al encuentro. Todos se venden por cientos en La Lucha, uno de los locales que marcan la referencia en el miraflorino Parque Kennedy, extendido ya por media ciudad. Es un local abierto a la calle, en la que las colas se forman desde el mismo momento en que abren, a las ocho de la mañana, hasta el cierre a eso de las once de la noche. La oferta se completa con unas buenas papas andinas fritas.

Miraflores también ofrece la cara nueva del sánguche en algunos locales que empiezan a mostrar la nueva cara de la cocina limeña. Jonathan Day encabeza el movimiento desde El pan de la chola (Avenida La Mar 918) a partir de panes diferentes, de miga abundante y compacta y corteza crujiente. Sin más grasa que una burrata o un queso fetta, con el aceite de oliva marcando sabores y las verduras como hilo conductor.