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COMER Y BEBER

Homenaje al diamante blanco de la gastronomía

El anfitrión Iñaki rodaballo y el invitado Giuseppe Iannotti ofrecieron una cena en el madrileño ‘Punk Bach’ con el cotizado hongo como elemento estrella.

Cada otoño, en la región italiana de Piamonte, grupos de perros adiestrados buscan trufas blancas olisqueando en los cerros y los bosques. Este hongo crece a una profundidad de entre cinco y 30 centímetros y es tan cotizado que hay quien ha pagado hasta 4.000 euros por un kilo. A diferencia de la trufa negra, que es más versátil y puede cocinarse, exprimirse, y convertirse en salsa, es más común que la blanca se consuma cruda. Su aroma es muy tenue y suele servirse atemperada. Si su precio alcanza cifras tan altas es por las limitaciones del producto, que depende de variables imprevisibles como temperatura y humedad y que sólo se da durante casi dos meses. Por eso la cena preparada el lunes pasado por Iñaki Rodaballo, chef ejecutivo de Punk Bach, y Giuseppe Iannotti, chef italiano de Kresios, fue todo un privilegio.

Punk Bach (Paseo de las Castellana, 74) es un restaurante madrileño que fusiona, en la estética y la gastronomía, la rebeldía y la calma. Su restauración vanguardista, al estilo del Soho neoyorquino, se conoce como “brasserie ilustrada”. Al frente de su cocina está el vasco Iñaki Rodaballo, que elabora platos como el foie mi-cuit con pasas, la burrata de la Puglia en ensalada, el huevo de caserío a 65º con patata trufada, los tagliatelle con bogavante, las verfdinas con almejas y cigalas, el arroz meloso con seta de temporada y teja de foie, la merluza de pincho en salsa verde con sus cocochas, el solomillo de vaca con patatas fritas y pimientos del piquillo o los callos con patata y morro a la vizcaína.

La decoración de este sitio es de Lázaro Rosa‐Violán, creador del interiorismo de locales como Bazaar y Casa Mono en Madrid, o Ibérica London en la capital británica. El espacio se complementa con una barra, cargada de originales cócteles y gin tonics con estilo propio, y con una terraza de 90 metros cuadrados y aires coloniales, con maderas oscuras, bombillas descolgadas y tapicerías aterciopeladas. El espacio incluye una gran barra y dos zonas de comedor que permiten utilizar una de ellas para eventos privados. El equipo que atiende a los comensales viste trajes de sastrería de Lander Urquijo y cuenta con vajilla personalizada por los Hermanos Chichinabo, con simbología Punk y del mundo del tattoo.

En ese ambiente, frecuentado por famosos, la noche del lunes se organizó “La cena con las estrellas”, una sucesión de siete platos con trufa blanca (desde el cóctel de bienvenida hasta el postre) elaborados por Iannotti y Rodaballo, como los Tagliolini al tartufo di Alba y la Pularda trufada al marrón glacé. A excepción de un helado de vinagre, manzana melanurca y trufa, cada propuesta culinaria aumentaba el apetito y el deleite. Con esta actividad, Punk Bach ha estado presente en el Gastrofestival que durante más de dos semanas, coincidiendo con la celebración de la cumbre internacional Madrid Fusión, propicia que más de 400 establecimientos madrileños se luzcan con sus principales platos e inviten al público a disfrutarlos con los cincos sentidos y, de esta manera, se promueva uno de los principales atractivos turísticos de Madrid, la gastronomía.

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