¿Unas bravas hojaldradas?

Me encontré con estas patatas la primavera pasada en el restaurante Informal del cocinero Marc Gascons en Barcelona. Bastones recién fritos que al llegar a la mesa tendían a abrirse en capas mostrando un hojaldrado inverosímil. Algo así como unos milhojas pensados para mojar en dos salsas, brava y alioli ¿Cómo demonios estaban hechas y fritas aquellas patatas suculentas?

En mi crítica en El Viajero (El Pais), las ponderé como se merecían. Bravas que en realidad había que denominarlas mixtas (salsa brava + alioli), aderezo muy extendido en grandes áreas de España que no coincide con el tradicional madrileño, más pobre, elaborado con pimentón y caldo del cocido, sin un ápice de tomate, delicioso aunque bastante más sencillo. Hasta ayer, al pensar en patatas bravas recordaba las de Gascons como una de mis favoritas.

De forma inesperada me acabo de encontrar con estas mismas en Madrid en el nuevo restaurante La Máquina (Jorge Juan 12). Mucho más largas que las de Gascons y acompañadas de un cuenco de la salsa picante castiza. Como es lógico me ha faltado tiempo para pedirle a su joven patrón Roberto Tejedor y a su segundo, Javier Utrero que me hicieran un paso a paso.

Como suele suceder con algunas recetas, la fórmula es relativamente asequible. Con la ayuda de una mandolinaJavier Utrero cortó una tanda de patatas agrias en láminas finísimas, previamente peladas enjuagadas y secas. Luego las fue superponiendo en un bandeja de horno gastronorm protegidas en la base por papel sulfurizado. Cuando había completado una capa espolvoreaba con algo de sal fina y repetía la operación hasta que la plancha de tubérculos alcanzaba el grosor de un dedo de fondo. Al final, chorrito de aceite de oliva virgen extra antes de cubrir la bandeja con otra lámina de papel y superponer otra bandeja idéntica con agua dentro para presionar ligeramente la capa inferior de patatas.

La primera parte había concluido.Utrero pasó la bandeja al horno, donde las tuvo 50 minutos a 180ºC, para que se asaran. “Si quieres conseguir el hojaldrado final que tanto nos gusta es importante retirar el peso de la bandeja superior transcurrido ese tiempo y volver a introducirlas en el horno 10 minutos más, sin peso alguno, en total una hora. De lo contrario la receta no sale”, me dijo.

El resto es fácil imaginarlo. Se deja reposar el bloque de patatas ya asadas, se desmolda y se corta en bastones de un dedo grueso. De ahí a la freidora en un buen AOVE a 190ºC. ¿Tiempo de fritura? A ojo, lo suficiente para que queden suavemente doradas.

Al final, los bastones después de fritos y escurridos se presentan en un recipiente cónico, rodeados de papel absorbente, con un cuenco de salsa brava al lado para mojar tras cada mordisco. Así de sencillo. Una golosina de sartén que merece mucho la pena. Sígueme en Twitter en @JCCapel

Salsa Brava. Ingredientes: 3 ajos picados; 2 cebollas grandes picadas; 3 cucharadas soperas de pimentón picante; 2 cucharadas soperas de harina; caldo de ave casero. Elaboración: Sofreír el ajo junto con la cebolla, añadir la harina y dejar cocinar. A continuación añadir el pimentón, revolver y dejar cocinar. Por último añadir el caldo de ave hasta ligar la salsa.