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Miedo, codicia y materias primas

Las materias primas se convierten en valores que cotizan según el clima o los especuladores, sin que importen las crisis alimentarias

Andoni Luis Aduriz
Chipirón con higos frescos.
Chipirón con higos frescos.Óscar Oliva

Desde que el ser humano, gracias a la agricultura, se volvió sedentario y empezó a mercadear con el excedente de las cosechas, se destapó el frasco de una ambición que ha oscilado históricamente entre la cautela y la avaricia.

Hoy en día las materias primas presentes en nuestros alimentos básicos, denominadas commodities, cotizan en alguno de los 50 principales mercados internacionales, donde se efectúan diariamente operaciones de compraventa tanto al contado como a plazo, el conocido como mercado de futuros. Las órdenes de compra y venta de soja, trigo, maíz, avena, cebada, ganado bovino, porcino, leche, café, azúcar y cacao, entre otras materias primas, las llevan a cabo los productores o agricultores junto a compañías que requieren de estos bienes en sus procesos de fabricación; unos y otros componen el grupo de operadores comerciales. Pero estos mercados están también abiertos a inversores financieros, operadores no comerciales cuyo único objetivo es maximizar la rentabilidad en sus inversiones a corto o medio plazo especulando con la previsión de su futura demanda, ya que estos acuerdos no siempre requieren su entrega física. Y esto es así hasta el punto de que las transacciones financieras que no implican la entrega de los productos, como por ejemplo las opciones sobre futuros, aventajan ampliamente las operaciones en las que sí existe suministro físico de bienes, lo que evidencia que cada vez hay más dinero buscando hacer negocio a partir de la situación actual y de la demanda posterior de las materias primas en los mercados. Se ha llegado a dar el caso de inversores que predicen el clima con mayor precisión que la NASA en su afán por anticipar la evolución de las cosechas.

Sin embargo, el clima no es el único factor determinante en la variación del precio de las commodities. El incremento demográfico mundial; la expansión económica de los países emergentes, que demandan un cambio de hábitos alimentarios, con mayor demanda de proteína en sus dietas; la subida del precio de la energía, que provoca que muchas leguminosas sean desviadas para la producción de biocarburantes, junto a la legislación de países que obligan a incorporar un porcentaje de productos de origen agrícola a los carburantes, o la fluctuación en la cotización de las divisas, que hace aumentar los costos de los fertilizantes y el transporte, son las principales causas del aumento mundial de los precios de los alimentos.

Pero los determinantes más decisivos en la cotización de los artículos básicos de origen agrícola son las contrariedades geopolíticas, como el conflicto entre Rusia y Ucrania, uno de los graneros de Europa, unidas a la incertidumbre procedente de los potenciales efectos del cambio climático y a la aparición de grandes masas de inversores no comerciales con afán especulativo. Derivado de todo ello, se prevé que a lo largo de las próximas décadas subirá el coste de las materias primas. Para nosotros supondrá un incremento molesto en el precio del pan, pero en otros lugares del planeta los efectos serán desgarradores, con crisis alimentarias en las regiones más pobres y disturbios sociales en países en desarrollo. En este momento no hay límite para las transacciones y negocios transnacionales, como tampoco lo hay para las dificultades y retos comunes del mundo. Cuando en el afán por proteger lo propio, perdemos la noción del otro, desencadenamos problemas que siembran dificultades futuras. Y tan globales como la propia acción de los mercados. No lo perdamos de vista.

Chipirón con higos frescos

Ingredientes

Para 4 personas

Los chipirones

  • 2 chipirones de anzuelo de 250 gramos cada uno

Los higos

  • 4 higos frescos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

El aliño

  • 20 gramos de perejil
  • 10 gramos de limón en salmuera
  • 100 gramos de tomates sin piel y sin semillas
  • Aceite de oliva virgen extra

Instrucciones

1. Los chipirones

Con ayuda de una puntilla, abrir los chipirones por la parte donde tienen la pluma. Retirar sus interiores y limpiarlos. Cortar en porciones de 4 × 4 centímetros aproximadamente.

2. Los higos

Cortar los higos por la mitad y marcarlos en la plancha con una pizca de aceite.

3. El aliño

Lavar y deshojar el perejil. Cortar la piel del limón en salmuera y picarla bien pequeña. Cortar el tomate en dados también pequeños. Mezclar todos los ingredientes y aliñarlos con aceite de oliva.

4. Acabado y presentación

Marcar el chipirón por el lado de la piel en una sartén bien caliente. Si se dispone de una parrilla de carbón, marcar el chipirón por el lado de la piel hasta que se tueste y ahume ligeramente. Quitar la piel a los higos y cortarlos en formas irregulares. Emplatar alternando los trozos de higos asados con el chipirón. Terminar con el aliño.

El chipirón

El chipirón es un producto de elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, bajo contenido en grasa y poca cantidad de hidratos de carbono. Aporta casi tres veces más colesterol que 100 gramos de pechuga de pollo. Entre sus vitaminas resaltan la B12 y B3 y minerales como el yodo, fósforo y calcio.El chipirón aporta unas 82 kilocalorías por cada 100 gramos de producto. Los datos presentados son de producto crudo y por 100 gramos de porción comestible.

elpaissemanal@elpais.es

Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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