Mesa y mantel rojos

Para contar la historia de lo que se comía en la extinta Unión Soviética hay que hablar de escasez, de propaganda y de mayonesa, mucha mayonesa. Pavel y Olga Syutkin, un matrimonio experto en gastronomía rusa, han escrito The CCCP Cookbook, el libro de la cocina comunista. Si edita Fuel, una editorial londinense de diseño gráfico que ha encontrado un curioso filón con la temática soviética —suyos son los títulos dedicados a las paradas de autobús de la URSS y a los perros cosmonautas— es porque las ilustraciones que acompañan a las más de 60 recetas tienen ese estilo kitsch. En realidad, lo que ocultaban esas fuentes rebosantes de crema y verduras colocadas en formación casi militar era una alimentación bastante pobre.

"Por un lado, todos estos ponches de frutas, arenques (troceados y enterrados en una montaña de verduras hervidas y salsa) y el rassolnik (sopa con pepinillos) vienen de nuestra infancia. Pero a la vez, la gente que vivió esa era nunca olvidará la escasez de comida, el dictado ideológico y la supresión de cualquier iniciativa humana", rememora el autor, que denuncia la nostalgia que se ha decretado en la Rusia de Putin. Por otro lado comprensible: en aquella época, cualquiera podía entrar en una cheburechnaya —los fast food del Este— y comer por poquísimos rublos.

Los Syutkin han hecho un largo trabajo de historiografía con cada receta. Así sabemos que la ensalada stolichny, lo más parecido a lo que entendemos como una ensaladilla rusa, tenía un elitista pasado prerrevolucionario, cuando se llamaba ensalada Olivier y se hacía con alcaparras, caviar y langostinos. A finales de los años treinta, el chef del hotel Moskva de Moscú la proletarizó sustituyendo esos ingredientes por guisantes de lata y zanahoria, y el plato se convirtió en un clásico del año nuevo soviético. Según los autores, "las ensaladas troceadas eran una parte de la cocina por varias razones. A finales de los años setenta, la escasez era evidente y cualquier ama de casa tenía un serio problema para conseguir una variedad de sabores utilizando una lista muy corta de ingredientes". Así que la solución era cortarlo todo y cubrirlo de mayonesa para que cundiera más. También la carne picada se multiplicaba en mil variantes y para las ocasiones de postín se reservaba el áspic, las galantinas y el pollo Kiev.

La obsesión de las autoridades era estandarizar la dieta en todos los países de la órbita del Este. Pero no siempre fue fácil conquistar los estómagos, y donde no llegaba la autoridad estaba la propaganda creativa. En los años treinta, el Kremlin concluyó que las conservas eran una buena manera de proporcionar proteína a todos y se invirtió en fábricas que enlataban hasta 55 variedades distintas de pescado y marisco, pero a la mayor parte de los ciudadanos no les convencían estos inventos. De manera que en una reunión del Comité Central del Partido Comunista, Viacheslav Mólotov, el protegido de Stalin, dijo que se estaba produciendo contrabando de joyas a Occidente en latas de pescado, y para demostrarlo sacó una y mostró un collar de perlas que, según dijo, se había encontrado. En una semana, las latas habían volado de los economatos. Por si las perlas.