El menú corto y ancho en Milán de Paolo Lopriore

“Me encuentro en una nueva etapa, intento llegar a la esencia de los productos, sin recurrir al emplatado ni a adornos superfluos”, nos comentó al principio. Tras unos aperitivos livianos, comenzaron a irrumpir fuentes de comida en el centro de la mesa según el viejo protocolo “a la francesa”. Primero sepias al vapor que se presentaban en cestos de bambú (uno para cada dos comensales), algunas rellenas de yema de huevo y otras de un pesto negro elaborado con la propia tinta, revisión inteligente de una receta veneciana. A su lado tres salsas: mahonesa de aceite virgen extra, un pesto de pistachos y otro rojizo de piñones tostados. Un conjunto superlativo por la textura y el sabor de cada bocado.

Enseguida llegaría un lomo de merluza entero con hierbas frescas y unas gotas de aceite de oliva.

Plato espléndido basado en la frescura y el punto de cocción del pescado, ajustado al milímetro. De guarnición guisantes con cebollitas al “dente” y una crema de bacalao suave, versión aligerada del bacalao a la vicentina. Con el último servicio más de lo mismo. En la mesa un símil de “graten dauphinoise”, que en realidad no eran patatas gratinadas. Se trataba de ñoquis a la romana circulares que engañaban a la vista y debíamos rociar con crema de leche o kéfir, según preferencias. Como contrapunto, una financiera piamontesa de ternera (mollejas y sesos guisados) de sabor suave. En suma, un gran menú casero italiano de inspiración burguesa, elevado a rango de alta cocina de la mano de un cocinero de enorme talento. De postre algo tan sencillo como tres bolas de helado (café, albaricoque y limón) con sus respectivas guarniciones, (hierbabuena, mango picado y avellanas) que mezclamos nosotros mismos.

Al concluir, los cuatro amigos que habíamos compartido mesa sentíamos una satisfacción equiparable. Nada de esa saciedad abotargante que me suelen producir los menús largos y estrechos de más de 12 platos. Al contrario. Nos habíamos divertido sirviéndonos nosotros mismos en la mesa al tiempo que nos reencontrábamos con una parcela muy sustanciosa de la cocina tradicional italiana.

Antes de marcharnos Lopriore nos mostró orgulloso algunos cacharros de mesa de diseño propio con los que se propone en el futuro terminar recetas en la sala. Entre ellas un “huevo” para cocinar al vapor, una plancha con campana y otros prototipos en ciernes.

La cena en Tre Cristi y la conversación con este cocinero nos dejó pensativos. ¿Se estará gestando un cambio de tendencia? ¿Cuánto tiempo durarán los menús largos y estrechos que dominan parte de la alta cocina desde comienzos de los pasados noventa? ¿Se impondrán los menús cortos y anchos? ¿Resurgirán con fuerza platos caseros, populares o burgueses, que los mejores chefs han arrinconado de manera paulatina? ¿Volveremos a ver en las cartas de los cocineros españoles con estrellas el bacalao a la vizcaína y la gallina en pepitoria, por ejemplo?

Demasiados interrogantes.

Algo me dice, sin embargo, que la propuesta de Lopriore tiene más calado del que a primera vista aparenta. Sígueme entwitter en @JCCapel

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