El pastel de manzana de Pollock

Jackson Pollock finaliza uno de sus drip paintingsen el taller adjunto a su casa del pintoresco pueblo de Springs, (Long Island, Estado de Nueva Yok), y, para celebrarlo, entra a la cocina y empieza a trabajar la masa de su famoso pastel de manzana, el mismo que ha ganado el concurso de tartas de la localidad y que se ha hecho legendario entre sus amigos y vecinos.

No, la escena desde luego no aparece en Pollock, la película basada en una biografía que ganó el Pulitzer —Pollock: an American saga— y en la que Ed Harris cimentó la imagen que existe del pintor en la cultura popular, la del genio asilvestrado y alcoholizado al que algunos historiadores contemporáneos han diagnosticado póstumamente un trastorno bipolar. El pintor falleció en 1956, con tan sólo 44 años en un accidente de tráfico causado porque conducía borracho. Su amante, Ruth Kligman, que viajaba en el asiento del copiloto, sobrevivió.

Sin embargo, la idílica viñeta doméstica, con aroma a harina y a manzana caramelizada, responde a la perfección a la vida del pintor. O al menos eso reivindica el libro Dinner with Jackson Pollock (Assouline), un lujoso tomo que recupera las recetas que solían cocinar Pollock y su esposa, la artista Lee Krasner, en su casa de Springs. Su autora, Robyn Lea, trabajó mano a mano con la sobrina de ambos, Francesca Pollock, y tuvo acceso a la casa-museo del matrimonio, donde encontró decenas de recetas manuscritas cuya existencia se desconocía. Aparecieron, arrugadas y manchadas de comida, entre las páginas de sus libros de cocina y guardadas en un librito de gastronomía que publicó el New York Times en 1942. Algunas, como la de las cebollas rellenas o las albóndigas suecas, provenían de Stella Pollock, la formidable madre del pintor, que llegó a trabajar como cocinera en tiempos de escasez económica. Otras fueron prestadas de amigos, como la ensalada de fruta de Elaine de Kooning, la bullabesa de la artista Perle Fine o la salsa para los espaguetis de Rita Benton, la esposa de su profesor de pintura, Thomas Hart Benton, y una figura importante en la vida de Pollock. Dentro de un libro titulado Boston Cooking apareció un pequeño recetario, ideado por Krasner y un farmacéutico local, pensado para curar el alcoholismo del pintor con una dieta estricta a base de zumos, batidos y emulsión de soja.

Lea, que cocinó y fotografió muchos de los platos con los utensilios auténticos de la pareja, incluidas sus ollas de la marca Le Creuset, reconoce que la estampa que se desprende de su libro no cuadra a priori con la imagen de "salvaje que dispara pintura" que se tiene del adalid del expresionismo abstracto. "No negaré que fue un hombre complejo con un considerable problema de alcoholismo, pero preparando el libro pude imaginar sus esfuerzos por curarse, muchas veces mal aconsejado por profesionales bienintencionados pero equivocados, y tuve acceso a ese otro lado que describen sus amigos, el del hombre sensible y amable que amaba pescar, buscar almejas y preparar tortitas esponjosas para el desayuno", asegura.

Los Krasner-Pollock, cuenta, "tenían un sentido muy moderno de la gastronomía" y preferían cultivar sus propias verduras -al parecer, las berenjenas eran el orgullo del pintor- y salir a buscar almejas a la costa y setas salvajes a los bosques cercanos. En su casa, la comida era importante en el día a día pero también funcionaba como arma de seducción social. La pareja solía preparar elaborados banquetes regados por champán Bollinger a los que invitaban a personajes influyentes del mundo del arte como Peggy Guggengeim, que les concedió un préstamo para comprar la casa, el crítico Clement Greenberg y el artista y coleccionista Alfonso Ossorio. Con el tiempo, algunos de sus amigos neoyorquinos se instalaron en la zona, atraídos por ese estilo de vida entre sofisticado y rural.

Pollock cocinaba como pintaba, llega a asegurar Lea. Y no es extraño, cree, que su especialidad fuese hornear pasteles y panes, como su célebre barra de centeno, que preparaba los sábados, siguiendo la costumbre puritana de no cocinar los domingos. "Su aproximación a la pintura, que tenía una clara estructura visual, no es distinta al proceso de hacer pasteles, que requiere ser preciso y en el que nada es accidental. Trabajar la masa es algo muy rítmico, igual que lo era la forma en que él danzaba alrededor del lienzo cuando pintaba", defiende la autora. Pollock aprendió a hacer el pastel de manzana de su madre y lo consideraba su plato estrella, sobre todo cuando ganó con él el primer premio en la Feria de Pescadores de Springs. Los vecinos, a los que les divertía que el "mejor pintor vivo de Estados Unidos", como lo ungió ya en 1949 la revista Life, quisiese discutir con ellos sobre cuáles son las mejores almejas para preparar el chowder, apreciaban tanto aquella tarta que compraban las porciones por adelantado, antes de que llegase al bar del pueblo. Sólo los más rápidos se convertían en propietarios de efímeros y deliciosos pollocks.