¿De quién son los platos?

No es lo mismo hablar de un plato que hacerlo de una receta. Si el plato es el concepto, la receta es su adaptación a la realidad de cada cocina. Las disponibilidades del mercado, los gustos del cocinero, su origen o su capacidad económica determinan los giros que va tomando el plato cada vez que cuando se concreta.

No hay dos cocineros iguales. Aunque trabajen con el mismo plato, siempre ofrecerán resultados diferentes. Tampoco hay dos cebiches iguales. Sobre el papel, la fórmula esla misma: pescado crudo, limón, cebolla, ají… En la práctica, nada se repite de uno a otro. Ni el tipo, el frescor, la textura o el corte del pescado, ni el volumen de limón, ni el tipo o la cantidad de ají o cebolla, ni la presencia o no del culantro. Sin hablar del tiempo que el pescado pasa en contacto con el limón, o elementos circunstanciales como el uso o no y la composición de la llamada leche de tigre; un condimento en el que pueden intervenir desde hortalizas hasta caldo de pescado mezclados con el limón.

La cocina es una práctica abierta y dinámica

Los cocineros que escapan de la ortodoxia abren la puerta a otro universo paralelo: naranja, tumbo, cocona, maracuyá… en lugar de limón, cocciones parciales del pescado —tal vez pasándolo ligeramente por la brasa, como hace Héctor Solís en el Fiesta de Lima— y otros giros corrigen definitivamente su naturaleza. Pero sigue siendo cebiche.

La cocina es una práctica abierta y fundamentalmente dinámica. El mismo cebiche se prepara de forma diferente a lo largo de todo el litoral del Pacífico. Ya sea en Ecuador, Colombia, Panamá y toda la costa centroamericana, hasta llegar a México, donde tiene referencias tan merecedoras de atención como el cebiche veracruzano que me sirvió Enrique Olvera hace unos años en el Pujol de México DF. En Ecuador aparece la naranja agria en lugar del limón y en la mayoría se incorpora el tómate y desaparece el ají.

La diferencia entre estos cebiches y los peruanos no está tanto en los ingredientes como en el proceso que regula la fórmula. La mayoría de ellos se preparan siguiendo el procedimiento habitual en las cocinas peruanas hasta hace bien pocos años: dejando el pescado en limón durante la mañana entera o incluso desde la noche anterior, provocando cocciones largas y agresivas que trastocan su naturaleza. El éxito del cebiche peruano nace de su extraordinaria capacidad de adaptación. Ningún otro cebiche ha trastocado de la misma manera su naturaleza para encontrarse con la modernidad. Hoy se prepara al momento, reduciendo al mínimo la cocción en limón y el peso de los condimentos para resaltar la verdadera naturaleza del pescado. La diferencia no está en la presencia de ají o en el tipo y cantidad de ingredientes, sino en el extraordinario dinamismo que demuestra.

Pocos platos tienen dueño. ¿De quién son los platos? Pregunta sin respuesta

La cocina nunca fue una disciplina estática. Más bien al contrario; es hija del tiempo que le tocó vivir. Los platos nacen, crecen, se desarrollan y languidecen hasta desaparecer. En contadas ocasiones sobreviven. Solo los platos llamados a entrar en la historia quedan para siempre, pero nunca dejan de evolucionar, cambiando su naturaleza para adaptarse a las necesidades de su tiempo. No hay recetas inmutables.

La cocina es el resultado del movimiento constante del hombre a lo largo de la historia. Las corrientes migratorias, las vías comerciales y las influencias religiosas tejieron una red de intercambios de ideas, hábitos y alimentos. La cocina vive una fusión constante desde el comienzo de la humanidad. La única diferencia está en los ritmos a los que se ha concretado.

El intercambio de técnicas, productos y utensilios ha sido continuo en la vida del ser humano. El cebiche nace del encuentro de los pescados del Pacífico y el ají cultivado en las costas peruanas con el limón, la cebolla y el culantro traídos por los españoles. Tampoco son productos originarios de España. Llegaron hasta allí en una migración casi universal que los trajo desde Asia o el norte de África en diferentes momentos de la historia.

Pocos platos tienen dueño. ¿De quién son los platos? Pregunta sin respuesta. Imagino que pertenecen a quienes los practican cada día. Allá donde estén.