"¿De verdad te vas a comer eso?"

Bien porque son hipercalóricas; bien porque nos pasamos la vida frente a una pantalla de ordenador y eso de coger energía para salir al campo parece ya cosa del romanticismo; o bien porque, simplemente, han dejado de estar de moda. La comida tiene estas cosas. Sea por la razón que sea, hay platos, más o menos tradicionales, que vamos relegando (o, en muchos casos, deberíamos) de nuestros menús y de las cartas de los bares y restaurantes con el devenir de los años. Muchos podrían decir que son tendencias pasajeras, pero también existe una justificación para olvidarnos de ellos.

Por eso, aunque los pilares fundamentales de nuestra alimentación sigan intactos, también hay una buena ristra de comidas viejunas que ya no se llevan. Para elaborar una lista de las que prácticamente hay que olvidarse o, al menos, modernizar, hemos pedido ayuda al chef Ramón Freixa, al crítico gastronómico y autor de El Comidista Mikel López Iturriaga y a la dietista-nutricionista de iNutralia Conchi Maximiliano Alonso.

Estas son sus elecciones:

1. Ramón Freixa dice adiós a la langosta gratinada.

• Langosta Thermidor. “Como dice el nombre, es Thermidor porque da miedo. Sería cargarse hoy en día un producto diez, porque en este plato la langosta va gratinada. Primero se hierve, después se hace un sofrito con vino blanco, luego una bechamel con salsa de tomate y, finalmente, se gratina. Es para preguntarse: ‘¿Por qué le hacemos esto a una langosta?’. Ya no existe, lógicamente, en ninguna carta”.
• Escudella i carn d’olla. Se trata de una sopa típica catalana, con carne picada, tocino y miga de pan, entre otros ingredientes. “Sobrevive en muy pocos restaurantes. Sentarse a comer una escudella con su sopa, la pasta, la pelota, la butifarra, la col, la carne, la zanahoria… es explotar. Era un plato de subsistencia que se comía para después ir a trabajar al campo. Además, es tan laborioso, que si hoy quieres cocinar este plato en casa –en Cataluña se toma en Navidad–, necesitas hacer una planificación de una semana”.

2. Mikel López Iturriaga se despide de la gelatina y de la fruta en almíbar.

• Melocotón en almíbar. “Creo que su ocaso y, en general, el de todas las frutas conservadas con azúcar, tiene que ver con el hecho de que en la actualidad carecen de mucho sentido. Antes nos las comíamos porque no nos importaba mucho abusar del azúcar, el acceso a la fruta fresca era más difícil y, en los sesenta y los setenta, al mundo le entró una extraña pasión por enlatarlo todo. Hoy nos preocupa el abuso calórico y la fruta fresca es ­–en España– universalmente accesible".
• Las salsas blancas con mantequilla y harina, y los platos que se hacen con ellas. “Encontrar una salsa velouté en un restaurante fino es casi tan difícil como que te den un cóctel de gambas. La bechamel aguanta un poco más, pero comparado con el uso masivo de hace dos o tres décadas, está en claro declive. Porque la cocina moderna busca salsas más ligeras en boca y que engorden menos. Y porque la mantequilla y la harina son dos ingredientes con mala prensa, muchas veces injustificada".
• Las gelatinas. “Tampoco tienen mucho sentido en la gastronomía actual. Fueron lo más de lo más en la cocina anterior a la década de los ochenta. Los motivos son estéticos: esos platos tan perfectos, tan compactos, con aspecto tan plasticoso, ya no se llevan, y la cocina tiende más a la naturalidad –o, mejor dicho, a la artificial imitación de lo natural– en el emplatado".

3. Legumbres sí, pero con recetas del siglo XXI, según Conchi Maximiliano Alonso.

• Cocido madrileño tradicional. “Se tiene que adaptar a los nuevos tiempos. Se puede cocinar y comer perfectamente, pero siempre desgrasándolo y cociendo aparte el repollo, ya que si se cuece con el resto de ingredientes se queda impregnada la grasa”.
• La fabada o cualquier legumbre que se cocine con carne grasa. “También se tienen que actualizar. A la legumbre le van muy bien las verduras y se pueden estofar o cocinar sin sofrito. Podemos hacerlas desgrasando el guiso y añadiendo poca cantidad de carnes grasas, lo justo para darles sabor, poniendo una buena cantidad de verduras, como judías verdes o zanahorias, y cocinando todo en crudo sin sofrito. No hay que olvidar que el hecho de que un plato sea menos graso no significa que sea menos sabroso”.
• Gachas. “Como plato único, no. Y más teniendo en cuenta que el consumo elevado de las harinas de almorta no está recomendado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Yo no lo relegaría, sino que lo tomaría en pequeñas cantidades y a modo de aperitivo”.