48 horas en España con Helena Rizzo

Helena Rizzo está en un momento dulce. En 2013 fue elegida la mejor cocinera de Latinoamérica en los premios World’s 50 Best de la revista Restaurant y este año ha sido nombrada mejor cocinera del mundo, reconocimiento que en 2012 recibió la española Elena Arzak. “En la cocina brasileña siempre ha habido una huella muy fuerte de la mano femenina”, subraya esta exmodelo convertida en chef de prestigio internacional, que ha viajado a España para participar en la fiesta de la vendimia de la bodega vallisoletana Abadía Retuerta, en Sardón de Duero. Ayer pisó las uvas junto a los cocineros vascos Juan Mari Arzak –quien destaca “su capacidad creadora para hacer vanguardia con la extraordinaria despensa brasileña– y Andoni Luis Aduriz, que asesora el restaurante de Le Domaine, un monasterio del siglo XII reconvertido en hotel y centro gastronómico y enológico.

En los dominios de estos viñedos de la Ribera del Duero que exploró interesada Rizzo hay pájaros insectívoros que protegen las uvas y proyectos medioambientales que incluyen la recuperación de pinares y colmenas. Y además del esplendor natural e histórico, los huéspedes del establecimiento hotelero pueden enfocar su mirada a la tecnología del siglo XXI con Google Glass.

Esta noche, en la gran mesa del claustro de Le Domaine, Helena Rizzo desplegará una galería de platos brasileños, que se mezclarán con las propuestas del chef de Mugaritz Pablo Montero, titular de los fogones del espacio. Para reproducir lo que ella sirve en su coqueto restaurante Maní, en el barrio Jardins de São Paulo, Helena Rizzo trajo consigo de Brasil ingredientes como taioba (una hoja amazónica); la fruta bacurí y las semillas cumarú. Su menú incluye Remolacha y anchoas Napoleón con arena de sésamo, cumarú y sorbete de remolacha; bacalao con taioba, emulsión de queso Serra da Canastra y harina de mandioca, y de postre, milhojas del aromático jengibre mariposa.

“Vamos investigando cada vez más, intercambiando experiencias, incentivando el contacto con los productores, descubriendo ingredientes. Aprendemos cosas y eso se queda en nuestras cocinas y lo valora el público. La gente ya busca, quiere saber más”, dice Rizzo, integrante de una revolución culinaria que lidera en su país Alex Atala.

“Dentro de Brasil hay muchos brasiles, mucho por mostrar”, asegura una cocinera cuyas creaciones “siguen el ritmo natural de la vida”. “Mi evolución es tranquila, los premios no me han hecho cambiar”, precisa la cocinera, “muy contenta” de compartir su cocina con los gourmets españoles. Precisamente en España tiene amigos, colegas y buenos recuerdos. Uno especial es su entrenamiento en los fogones de El Celler de Can Roca, donde conoció a su marido Daniel Redondo, la mitad del tándem al frente del restaurante Maní, que ambos abrieron en Sao Paulo en 2006. Según Joan Roca, “ambos tienen un discurso culinario muy coherente. Es un proyecto muy sólido, una cocina de valores”.