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Rula de Avilés ¿qué pescados están en temporada?

A pesar de mi declarada devoción por los pescados nunca había participado en una cata semejante. Con especies subastadas la víspera en la Rula de Avilés , lonja modélica, mi amigo David Fernández (Gustatio) organizó una degustación el pasado jueves en el restaurante Balneario de SalinasEl objeto no era otro que analizar sus cualidades y diferencias. Cata ciega con 9 especies en liza capturadas por la flota asturiana de bajura. Faltó a la cita el virrey Beryx decadactylus, estrella asturiana, que se encuentra en periodo de veda. En conjunto “pescados blancos” y “azules” en un momento de la temporada estratégico. “Frescos tenemos todo el año pero no siempre están igual de buenos”, comentó en voz alta Eufrasio Sánchez, colega asturiano. Ambos compartíamos mesa con amigos y algunos representantes de la comarca de Avilés, en total diez aficionados.

Isaac Loya, en su papel de anfitrión y cocinero del Balneario se había comprometido a tratar los lomos de manera muy sencilla. Al horno o a la plancha con tiempos de cocción brevísimos, sin otro aderezo que un toque de sal y unas gotas de aceite de oliva.Huelga decir que la prueba fue una lección de humildad como sucede en estos casos. Ramón Álvarez, gerente de la rula, nos desveló detalles de los artes de pesca empleados. Solo cuando habíamos terminado cada porción Loya nos comentaba el tipo de pescado degustado. Algunos – la mayoría – los identificamos fácilmente. Otros generaron apasionados debates.

Merluza. Sobre el plato dos lomos en apariencia idénticos cocinados 4 minutos a 120º C y 3 minutos a 170ºC. Uno de anzuelo y el otro de volanta, aparejo de mallas distinto del arrastre. Para nuestra sorpresa no fuimos capaces de encontrar diferencias. Mejor la textura de la merluza de pincho, estaría bueno. Menos tersa la de volanta. El sabor, repito, idéntico.

Sardinas Dos lomos limpios. En el horno habían permanecido 2 minutos a 120ºC y 1 minuto a 160º C. Sabores muy finos aunque les faltaba esa grasilla que poseen en verano. Nos desconcertó que algunos lomos presentaran más grasa que otros.

Chicharro Se había cocinado 2 minutos a 120ºC y 1minuto a 160ºC Sabor espléndido, jugoso, yodado. La piel reforzaba sus cualidades.

Lenguado Insulso, falto de sabor y de grasa. Loya le había añadido más sal para compensar su insipidez. Concluimos que la pieza no se había recuperado aún de la freza. Nos presentó un trozo sin piel que por su apariencia podía recordar el pez San Martín o San Pedro. En el horno, 3 minutos a 120º C y 1 minuto a 160º C.

Pixín (rape) Durante la visita a la rula su gerente nos mostró rapes de barriga negra (“lophius ludegasa” de telilla interior negra) y de barriga blanca (“lophius piscatorius” con telilla interior clara) apodados en Asturias aguarones y en Galicia meonas, de menor calidad por el agua que desprenden al cocinarlos. Insistió en que, a veces, la regla no se cumple e incluso existen aguarones, malos rapes, de barriga negra. Entre ambos las diferencias de textura y sabor son considerables. El nuestro, uno de los buenos, se había cocinado 10 minutos a 170ºC. Paladar fino aunque le sobraban un par de minutos.

Salmonete Dos lomos idénticos que nos desorientaron por completo, uno de roca y otro de malla (arte de rascos). Nadie en la mesa se puso de acuerdo, las preferencias se dividieron. La piel de los ejemplares de roca se había aclarado por efecto del calor. Se cocinaron 3 minutos a 120ºC y 1minuto a 160ºC. Empate técnico. Desconcierto.

Besugo Aspecto espléndido pero en la boca un desastre. Carne fláccida. La pieza no se había recuperado del desove. “Los besugos comienzan a mejorar después del verano”, volvió a comentar Eufrasio. Se había cocinado 5 minutos a 160 ºC

Cabracho Delicioso. Se cocinó a la plancha 5 minutos a 160ºC

Bonito (lomo y ventresca) Dos porciones que pasaron por la plancha. Puntos de cocción impecables. Convinimos que a la especie le faltan 15 días para estar en plena temporada.

Concluimos la cata comentando lo importante que resulta para los cocineros profesionales comprar especies en estado de gracia. Quedó claro que algunos pescados denominados “blancos” atraviesan un mal momento desde el momento del desove en primavera hasta avanzado el verano. Y nos pusimos pronto de acuerdo en que algunos “azules” de temporada efímera (sardinas, bonito) no alcanzarán su mejor momento hasta mediados de julio.

¿Con piel o sin piel? Otro debate. Para mí las pieles de ciertas especies (sardinas, jureles, merluza, salmonetes) aportan sabor. En otros casos (bonito, atún, rape) resultan incomestibles. Allá cada uno con sus preferencias.

El mayor desconcierto surgió cuando Álvarez, gerente de la rula, reputado experto, afirmó que en ciertos casos el arrastre o las artes de malla benefician el sabor de algunas especies, que pierden sangre y resultan más finas. Las dos porciones de merluza y de salmonete nos habían dejado pensativos. En otras palabras que, según Álvarez, los artes de pesca influyen pero que el pincho no siempre es mejor que el arrastre. Un motivo de enormes controversias.

Somos un gran país ictiófago, uno de los que más pescado consume en el planeta. Sabemos mucho de especies marinas, pero nada en comparación con todo lo que desconocemos. Hablamos de una cultura gastronómica apasionante.Sígueme en Twitter en@JCCapel

Comentarios

El mejor pescado e Asturias es el virrey es una pena que no estuviera en la cata, supongo que ya lo conoce. Enhorabuena por el análisis
En el Cantábrico no quedan besugos, no me extraña que no eesultaran, los buenos son los de Tarifa, que se lo pregunten a los asadores de Orio
No está allí el edificio Niemeyer?. muerto está y eso que lo gestionaba un tal Natalio…Qué menos que una foto del edificio, digo pa ilustrar…
Avi Les En el balneario de Salinas no está el Centro Niemeyer, hombre
Ay! qué envidia, participar en una de estas catas debe de proporcionar buenas alegrías, vamos, digo yo. La pena, que siempre la hay, es que cada dia queda menos pez salvaje. Los de granja saben distinto, aunque en algunos criaderos los tratan bien y esos no saben a pienso y tienen menos grasas. Aquí, en el mare nostrum queda poco para lo que ha sido. Ahora mismo hay especies que solo se encuentran de piscifactoría, y, si capturan alguno salvaje, el precio es igual, salvaje para lo que está cayendo. Feliz Sanjuan!
Yo me pregunto cómo hay restaurantes que tienen en la carta los mismos pescados todo el año sea invierno o verano haga mal tiempo o haya buena mar. ¿Nadie se da cuenta que los pescados no saben igual? claro que estamos tratando de pescados fresco igual utilizan congelado o de piscifactorías y en ese caso nos da lo mismo. Las cartas de los pescados deben ser como las de las verduras de rigurosa temporada, eso lo entendía muy bien Félix Cabeza el creador de la La Dorada que tenía una carta sometida a cambios y donde las doradas a la sal tenía que sustituirlas por pargos o sargos o lo que hubiera llegado a los puertos. Hay mucho que aprender y mucho despistado que se las da de conocedor
Egun on!Joé, qué interesante todo, he tenido que leer el post más de una vez, cuánto se aprende aquí, José Carlos, muchas gracias!Leer la palabra "humildad" en un blog escrito por una persona que sabe tanto tantísimo.. ¡aplausos!!!Entonces, ¿cuándo se puede pasar por el Balneario a degustar el virrey?Ya sé que no es el tema pero supongo que tanto pescado tendría un dulce final, ya he visto los postres en su web y me han gustado especialmente.. "Me dá leche merengada.. ay qué vaca tan salada.. tolón tolón.." Si soy muy pesada con el tema dulceril, dígamelo por plís!
Una pena probar tantos pescados y no distinguirlos bien. En la http://www.cofradiacudillero.com/ se distinguen las zonas de captura. Una puntualización fundamental para saber su calidad
No parece lógico que un grupo de expertos no sea capaz de distinguir dos pescados tan llamativos como una merluza de pincho y una de arrastre, un salmonete de roca y otro de mallas. La afirmación del gerente de la rula me parece un disparate, no se pude decir con impunidad que los pescados de arrastre tienen mejor sabor que los de anzuelo, ¿se ha tomado algo ese hombre?
Pues si el de la foto no es un virrey se le parece mucho. O lo han furtiveado o será un besugo americano, aunque con esos nombres me hago un lío. Viendo los helechos que lo adornan, yo creo que es un virrey falso.Una pena que algunos pescados no estuvieran en temporada. El oro día le invitaron a una cata de tomates también fuera de temporada. Cuidado, que a este paso la semana que viene le invitan de jurado al campeonato mundial de torrijas.
José, nunca están en temporada todos los pescados, unos siempre mejor que otros. Las temporadas son como la forma de los deportistas, un estado de gracia efímero. La fotografía de los virreyes la tomé yo en el mercado central de Avilés. Si te fijas en el cartel indica Virrey "auténtico" y lo era. Eso demuestra que a pesar de la prohibición se siguen pescando virreyes y existe un comercio paralelo y no tan clandestino puesto que se comercializan con impunidad absoluta o con trampas de facturas de asentadores de otras costas. En fin..., lo de siempre. El virrey es excepcional
También puede significar que en otras zonas de España, por ejemplo, Andalucía, no está en veda.
No me extraña nada, soy asturiano y hace unos años participé en una cata de merluzas en Casa Fermin, 5 merluzas de pincho nacionales y una de Sudáfrica. En el jurado críticos y cocineros asturianos junto a cocineros vascos de relumbrón. La cosa fue patética y no digo nombres, hubo quien colocó la merluza sudafricana en segunda posición, jaja. Eso si que fue una lección de humildad
Todo lo que toca Isaac Loya lo mejora, pueden estar contentos con que los pescados los preparara este cocinero asturiano. Su opinión habría sido peor si los hace otro
No quiero ser chovinista pero los pescados del Cantábrico de la costa asturiana son insuperables, y eso porque nuestra plataforma continental no está arrasada y las condiciones de la costa son especiales. No voy a negar que los pescados cambian de sabor según el momento del año pero es completamente cierto que en Asturies tienen una finura que no es comparable y eso lo dice la gente experta y los aficionados como yo que viajamos y probamos
No me puedo creer que no sean capaces de distinguir entre un salmonete de roca y otro de malla y entre dos merluzas en la misma situación, no me lo puedo creer, Sr. Capel
Estarán en veda los virreyes pero yo acabo de comerme uno fantástico en el mejor asador de pescados del norte como es GueyuMar, Vaya y me lo dice, si no lo conoce http://gueyumar.es/restaurante-en-ribadesella/
Curioso lo de los rapes, ahora comprendo porqué a veces los rapes están tan malos, blandos, llenos de agua, así meonas y aguarones por todas partes
No es que el virrey se venda ahora en Asturias como auténtico, es que es el auténtico que se sigue pescado a pesar de la veda con impunidad y llega a los mercados con descaro. Para venderlo los pescaderos ya se ocupan de tener facturas de otros puertos distantes donde la especie no está en veda, la picaresca de siempre
El mejor pescado e Asturias es el virrey es una pena que no estuviera en la cata, supongo que ya lo conoce. Enhorabuena por el análisis
En el Cantábrico no quedan besugos, no me extraña que no eesultaran, los buenos son los de Tarifa, que se lo pregunten a los asadores de Orio
No está allí el edificio Niemeyer?. muerto está y eso que lo gestionaba un tal Natalio…Qué menos que una foto del edificio, digo pa ilustrar…
Avi Les En el balneario de Salinas no está el Centro Niemeyer, hombre
Ay! qué envidia, participar en una de estas catas debe de proporcionar buenas alegrías, vamos, digo yo. La pena, que siempre la hay, es que cada dia queda menos pez salvaje. Los de granja saben distinto, aunque en algunos criaderos los tratan bien y esos no saben a pienso y tienen menos grasas. Aquí, en el mare nostrum queda poco para lo que ha sido. Ahora mismo hay especies que solo se encuentran de piscifactoría, y, si capturan alguno salvaje, el precio es igual, salvaje para lo que está cayendo. Feliz Sanjuan!
Yo me pregunto cómo hay restaurantes que tienen en la carta los mismos pescados todo el año sea invierno o verano haga mal tiempo o haya buena mar. ¿Nadie se da cuenta que los pescados no saben igual? claro que estamos tratando de pescados fresco igual utilizan congelado o de piscifactorías y en ese caso nos da lo mismo. Las cartas de los pescados deben ser como las de las verduras de rigurosa temporada, eso lo entendía muy bien Félix Cabeza el creador de la La Dorada que tenía una carta sometida a cambios y donde las doradas a la sal tenía que sustituirlas por pargos o sargos o lo que hubiera llegado a los puertos. Hay mucho que aprender y mucho despistado que se las da de conocedor
Egun on!Joé, qué interesante todo, he tenido que leer el post más de una vez, cuánto se aprende aquí, José Carlos, muchas gracias!Leer la palabra "humildad" en un blog escrito por una persona que sabe tanto tantísimo.. ¡aplausos!!!Entonces, ¿cuándo se puede pasar por el Balneario a degustar el virrey?Ya sé que no es el tema pero supongo que tanto pescado tendría un dulce final, ya he visto los postres en su web y me han gustado especialmente.. "Me dá leche merengada.. ay qué vaca tan salada.. tolón tolón.." Si soy muy pesada con el tema dulceril, dígamelo por plís!
Una pena probar tantos pescados y no distinguirlos bien. En la http://www.cofradiacudillero.com/ se distinguen las zonas de captura. Una puntualización fundamental para saber su calidad
No parece lógico que un grupo de expertos no sea capaz de distinguir dos pescados tan llamativos como una merluza de pincho y una de arrastre, un salmonete de roca y otro de mallas. La afirmación del gerente de la rula me parece un disparate, no se pude decir con impunidad que los pescados de arrastre tienen mejor sabor que los de anzuelo, ¿se ha tomado algo ese hombre?
Pues si el de la foto no es un virrey se le parece mucho. O lo han furtiveado o será un besugo americano, aunque con esos nombres me hago un lío. Viendo los helechos que lo adornan, yo creo que es un virrey falso.Una pena que algunos pescados no estuvieran en temporada. El oro día le invitaron a una cata de tomates también fuera de temporada. Cuidado, que a este paso la semana que viene le invitan de jurado al campeonato mundial de torrijas.
José, nunca están en temporada todos los pescados, unos siempre mejor que otros. Las temporadas son como la forma de los deportistas, un estado de gracia efímero. La fotografía de los virreyes la tomé yo en el mercado central de Avilés. Si te fijas en el cartel indica Virrey "auténtico" y lo era. Eso demuestra que a pesar de la prohibición se siguen pescando virreyes y existe un comercio paralelo y no tan clandestino puesto que se comercializan con impunidad absoluta o con trampas de facturas de asentadores de otras costas. En fin..., lo de siempre. El virrey es excepcional
También puede significar que en otras zonas de España, por ejemplo, Andalucía, no está en veda.
No me extraña nada, soy asturiano y hace unos años participé en una cata de merluzas en Casa Fermin, 5 merluzas de pincho nacionales y una de Sudáfrica. En el jurado críticos y cocineros asturianos junto a cocineros vascos de relumbrón. La cosa fue patética y no digo nombres, hubo quien colocó la merluza sudafricana en segunda posición, jaja. Eso si que fue una lección de humildad
Todo lo que toca Isaac Loya lo mejora, pueden estar contentos con que los pescados los preparara este cocinero asturiano. Su opinión habría sido peor si los hace otro
No quiero ser chovinista pero los pescados del Cantábrico de la costa asturiana son insuperables, y eso porque nuestra plataforma continental no está arrasada y las condiciones de la costa son especiales. No voy a negar que los pescados cambian de sabor según el momento del año pero es completamente cierto que en Asturies tienen una finura que no es comparable y eso lo dice la gente experta y los aficionados como yo que viajamos y probamos
No me puedo creer que no sean capaces de distinguir entre un salmonete de roca y otro de malla y entre dos merluzas en la misma situación, no me lo puedo creer, Sr. Capel
Estarán en veda los virreyes pero yo acabo de comerme uno fantástico en el mejor asador de pescados del norte como es GueyuMar, Vaya y me lo dice, si no lo conoce http://gueyumar.es/restaurante-en-ribadesella/
Curioso lo de los rapes, ahora comprendo porqué a veces los rapes están tan malos, blandos, llenos de agua, así meonas y aguarones por todas partes
No es que el virrey se venda ahora en Asturias como auténtico, es que es el auténtico que se sigue pescado a pesar de la veda con impunidad y llega a los mercados con descaro. Para venderlo los pescaderos ya se ocupan de tener facturas de otros puertos distantes donde la especie no está en veda, la picaresca de siempre
El mejor pescado e Asturias es el virrey es una pena que no estuviera en la cata, supongo que ya lo conoce. Enhorabuena por el análisis
En el Cantábrico no quedan besugos, no me extraña que no eesultaran, los buenos son los de Tarifa, que se lo pregunten a los asadores de Orio
No está allí el edificio Niemeyer?. muerto está y eso que lo gestionaba un tal Natalio…Qué menos que una foto del edificio, digo pa ilustrar…
Avi Les En el balneario de Salinas no está el Centro Niemeyer, hombre
Ay! qué envidia, participar en una de estas catas debe de proporcionar buenas alegrías, vamos, digo yo. La pena, que siempre la hay, es que cada dia queda menos pez salvaje. Los de granja saben distinto, aunque en algunos criaderos los tratan bien y esos no saben a pienso y tienen menos grasas. Aquí, en el mare nostrum queda poco para lo que ha sido. Ahora mismo hay especies que solo se encuentran de piscifactoría, y, si capturan alguno salvaje, el precio es igual, salvaje para lo que está cayendo. Feliz Sanjuan!
Yo me pregunto cómo hay restaurantes que tienen en la carta los mismos pescados todo el año sea invierno o verano haga mal tiempo o haya buena mar. ¿Nadie se da cuenta que los pescados no saben igual? claro que estamos tratando de pescados fresco igual utilizan congelado o de piscifactorías y en ese caso nos da lo mismo. Las cartas de los pescados deben ser como las de las verduras de rigurosa temporada, eso lo entendía muy bien Félix Cabeza el creador de la La Dorada que tenía una carta sometida a cambios y donde las doradas a la sal tenía que sustituirlas por pargos o sargos o lo que hubiera llegado a los puertos. Hay mucho que aprender y mucho despistado que se las da de conocedor
Egun on!Joé, qué interesante todo, he tenido que leer el post más de una vez, cuánto se aprende aquí, José Carlos, muchas gracias!Leer la palabra "humildad" en un blog escrito por una persona que sabe tanto tantísimo.. ¡aplausos!!!Entonces, ¿cuándo se puede pasar por el Balneario a degustar el virrey?Ya sé que no es el tema pero supongo que tanto pescado tendría un dulce final, ya he visto los postres en su web y me han gustado especialmente.. "Me dá leche merengada.. ay qué vaca tan salada.. tolón tolón.." Si soy muy pesada con el tema dulceril, dígamelo por plís!
Una pena probar tantos pescados y no distinguirlos bien. En la http://www.cofradiacudillero.com/ se distinguen las zonas de captura. Una puntualización fundamental para saber su calidad
No parece lógico que un grupo de expertos no sea capaz de distinguir dos pescados tan llamativos como una merluza de pincho y una de arrastre, un salmonete de roca y otro de mallas. La afirmación del gerente de la rula me parece un disparate, no se pude decir con impunidad que los pescados de arrastre tienen mejor sabor que los de anzuelo, ¿se ha tomado algo ese hombre?
Pues si el de la foto no es un virrey se le parece mucho. O lo han furtiveado o será un besugo americano, aunque con esos nombres me hago un lío. Viendo los helechos que lo adornan, yo creo que es un virrey falso.Una pena que algunos pescados no estuvieran en temporada. El oro día le invitaron a una cata de tomates también fuera de temporada. Cuidado, que a este paso la semana que viene le invitan de jurado al campeonato mundial de torrijas.
José, nunca están en temporada todos los pescados, unos siempre mejor que otros. Las temporadas son como la forma de los deportistas, un estado de gracia efímero. La fotografía de los virreyes la tomé yo en el mercado central de Avilés. Si te fijas en el cartel indica Virrey "auténtico" y lo era. Eso demuestra que a pesar de la prohibición se siguen pescando virreyes y existe un comercio paralelo y no tan clandestino puesto que se comercializan con impunidad absoluta o con trampas de facturas de asentadores de otras costas. En fin..., lo de siempre. El virrey es excepcional
También puede significar que en otras zonas de España, por ejemplo, Andalucía, no está en veda.
No me extraña nada, soy asturiano y hace unos años participé en una cata de merluzas en Casa Fermin, 5 merluzas de pincho nacionales y una de Sudáfrica. En el jurado críticos y cocineros asturianos junto a cocineros vascos de relumbrón. La cosa fue patética y no digo nombres, hubo quien colocó la merluza sudafricana en segunda posición, jaja. Eso si que fue una lección de humildad
Todo lo que toca Isaac Loya lo mejora, pueden estar contentos con que los pescados los preparara este cocinero asturiano. Su opinión habría sido peor si los hace otro
No quiero ser chovinista pero los pescados del Cantábrico de la costa asturiana son insuperables, y eso porque nuestra plataforma continental no está arrasada y las condiciones de la costa son especiales. No voy a negar que los pescados cambian de sabor según el momento del año pero es completamente cierto que en Asturies tienen una finura que no es comparable y eso lo dice la gente experta y los aficionados como yo que viajamos y probamos
No me puedo creer que no sean capaces de distinguir entre un salmonete de roca y otro de malla y entre dos merluzas en la misma situación, no me lo puedo creer, Sr. Capel
Estarán en veda los virreyes pero yo acabo de comerme uno fantástico en el mejor asador de pescados del norte como es GueyuMar, Vaya y me lo dice, si no lo conoce http://gueyumar.es/restaurante-en-ribadesella/
Curioso lo de los rapes, ahora comprendo porqué a veces los rapes están tan malos, blandos, llenos de agua, así meonas y aguarones por todas partes
No es que el virrey se venda ahora en Asturias como auténtico, es que es el auténtico que se sigue pescado a pesar de la veda con impunidad y llega a los mercados con descaro. Para venderlo los pescaderos ya se ocupan de tener facturas de otros puertos distantes donde la especie no está en veda, la picaresca de siempre