Titita, El Bajío, Adrià y las tortillas infladas

A nuestro lado el famoso pastelero francés Pierre Hermé y mis amigos los pasteleros catalanes Jordi Butrón y Xano Saguer de Espai Sucre, junto a Oriol Balaguer , virtuoso del chocolate. Celebrábamos nuestra participación como jurados en The Best Restaurant Dessert que este año Saguer y Butrón han organizado en la escuela que tienen en México coincidiendo con Mesamérica

Cuando llegaron a la mesa unas mini tortillas de frijol infladas Titita me interrumpió orgullosa, “Ferran Adrià visitó esta casa en el 2002 y se inspiró en ellas para hacer sus famosos “air bags” que puso en El Bulli. Recalcó que éramos el mejor restaurante mexicano del mundo”. Enseguida intervino su hija María Teresa. “Mi mamá da de comer a un millón y medio de personas al año. Ha montado 11 restaurantes iguales a este y proporciona trabajo a 1.200 personas. Lleva aquí 42 años, sola, tras el fallecimiento de mi padre.”

No podía creérmelo ¿Y quién la ha ayudado a organizar el trabajo y las recetas? “Ahí está, Joan Begur, ibicenco, antiguo jefe de cocina del desaparecido restaurante Drolma en el Hotel Majestic que dirigía Fermí Puig. Todos le llaman el Boss. Quería marcharse de Barcelona y yo le sugerí que viniera a México, donde aterrizó en 2000”. ¿Lo conocías? “Claro, yo trabajaba de pastelera en el Drolma. Primero aprendí en la escuela Espai Sucre, donde empecé en 1996”. Esto es un culebrón gastronómico, le dije. “Pues no termina ahí la cosa. Ahora Boss vuelve a Barcelona para inaugurar un restaurante mexicano idéntico a El Bajío”.

Interrogué a Begur y me lo confirmó. “Abriremos con el grupo Sagardi a finales del próximo junio. Se llamará Oaxaca y estará cerca de 7 Portes.” Una primicia para los devotos de la cocina mexicana”

En el menú aparecieron ingredientes prehispánicos junto a otros que llevamos a América los españoles. Recetas indígenas genuinas, al lado de escabeches árabes. ¡Qué buenas las cortezas de cerdo, sus famosos chicharrones ¡ “Sin el cerdo que nos trajeron Vdes. la cocina mexicana perdería parte esencial de sus sabores”, apostilló Titita.

Me pareció delicioso el pan de cazón, mismo nombre con el que se conoce en Andalucía a los escualos, y muy intensa la margarita de mezcal y mango, cóctel delicioso. “Las técnicas de destilación, de origen árabe, también las aportaron los españoles.” Probamos dos familias de salsas excepcionales – moles y pepianes – con cortes de pollo, ave que llegó desde España. Titita me recordó entonces que después de la china la cocina mexicana es la que posee mayor número de salsas.

No se puede entender la cocina sin conocer los grandes los viajes de ingredientes, recetas y personas. El Bajío , restaurante singular, es un espejo de los sabores milenarios de México enriquecidos por viejas rutas.

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