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El milagro de las frituras

El milagro de las frituras

Alhucemas lo descubrió Ferran Adrià hace ya algunos años cuando dirigía los destinos de la Hacienda Benazuza. Tras una acertada reforma, a partir de 2010, aquel bareto inaparente situado en un rincón de Sanlúcar la Mayor, no lejos de Sevilla, se ha convertido en un restaurantito de superior enjundia. Lo que no ha variado nada es la esencia de su cocina. En Alhucemas dominan las frituras de tal manera que sus propietarios, Teresa Ortíz y su esposo Miguel Palomo, desvelaron los secretos de su técnica años atrás en los escenarios de MadridFusión y Lo Mejor de la Gastronomía.

¿Secretos? Ninguno, se limitan a seguir los pasos que todo el mundo sabe y pocos practican.

El sábado pasado me acerqué hasta esta casa y le pedí a sus propietarios que me permitieran entrar en la cocina. Es obvio decir que seleccionan pescados y mariscos de calidad óptima. Piezas que apenas salan justo antes de la fritura. “Los pescados tienen su propia sal, es un error pasarse”, afirma Miguel. Cuando manejan piezas gruesas, corvinas, hurtas, besugos, sargos y doradas del Estrecho, trocean sus lomos en porciones reducidas. La fritura – ya se sabe – presupone el empleo de piezas pequeñas.

Con una destreza acorde con la práctica, Teresa, que también es una avezada pastelera, enharina los pescados uno a uno y los coloca en un cedazo para que desprendan las partículas sobrantes. ¿Qué tipo de harina? Especial para frituras, amarillenta, ligeramente tosca que adquieren en el molino Las Panaeras primer secreto de la casa.

Para realizar su trabajo Teresa se vale de tres freidoras de 10 litros cada una. “Dos las reservamos para el pescado y una para las patatas”, afirma. “Empleamos aceite de oliva virgen extra de Jaén, el mismo AOVE, Señorío de Segura cuyas botellas colocamos en las mesas. Renovamos el aceite dos o tres veces por semana, según el movimiento de la casa”.Sin comentarle nada calculé el consumo con una multiplicación sencilla ¡90 litros semanales de aceite virgen extra!

¿A qué temperatura fríes? “A 180 Cº” me contestó Teresa ¿Durante cuánto tiempo? “Depende de las piezas, siempre a ojo” Como es lógico, al concluirescurre los pescados y los pasa a un plato limpio que apenas se mancha. Segundos después los deja resbalar sobre el plato de servicio.Probé medias raciones de boquerones, salmonetes, chopitos, hurta y hasta cigalas. Todo memorable.

¿Qué detalles caracterizan las frituras de Alhucemas? Rebozos de capas casi transparentes que crujen al morderlas. Películas muy claras porque se han realizado en aceite limpio. Tan fácil y tan difícil como eso.

¿Qué restaurantes y bares fríen bien en España y Andalucía? Confieso que yo conozco poquísimos. Primera pregunta: ¿Qué lugares emplean aceite de oliva virgen extra y lo renuevan con frecuencia? Merchán (en San Pedro de Alcántara), Los Marinos José (en Fuengirola)… ¿Alguna pista fiable que añadir a una lista tan ridícula?

Sígueme en Twitter en@JCCapel

Comentarios

No me puedo creer que en toda España haya sólo 3 sitios con AOVE renovado con asiduidad. Este desierto de buenas frituras es imperdonable. Que algún profesional de la cara por su negocio. Yo por mi parte prometo ir a Alhucemas en mi primer viaje al Sur.
Estoy años en España y pocas veces he probado frituras buenas, prefiero otras cosas de la cocina de Vdes. como no estoy acostumbrado mis digestiones no funcionan, prefiero pinchitos, jamón y otras cosas
Bravo por citar a Los Marinos José http://losmarinosjose.com/ son mis favoritos, pero no solo por las frituras, todo lo que hacen y a qué precios tan buenos
Sr. Capel,Si pasa Ud. por Granada vaya a Los Diamantes, el de la calle Navas, al lado del Ayto. No muy cómodo pero encontrará Ud. frituras de gran calidad.
Sr. Capel,En Granada tiene usted, al menos, dos generalmente reconocidos: Los Diamantes y el bar FM. No se deje llevar por las apariencias...
En Madrid - ya desaparecidos desde hace años el legendario "Los Rafaeles" (en Avda. Donostiarra) y "La Marea", en la c/ Maudes - probé el pescaíto de "La caleta, Taberna Gaditana", en la calle Tres peces, por Tirso/Lavapiés. El ambiente es asaz "horterilla (pantallota con "lolailo") pero el pescaíto, servido en el tradicional cucuruchito, lo frien de muerte: nada grasiento, crujientito por fuera, tierno por dentro. Eso lo notas sobre todo en los chopitos, que suelen ser bolas de fritanga informe y ellos lo tienen tierno, "frugal" y sin pegotes. Las gambas igual: en su justo punto, frescas y jugositas. Excelente su bienmesabe, adobado con acierto y nada seco por dentro. Si se olvidan del ambiente - penita ! - y se concentran en el pescaíto, una experiencia memorable.
Nuestra aportación ibérica a la comida japonesa. Cristian lo ha clavado: una mal rebozado (o cualquier fritura) primero se nota en el olfato, luego en la vista, sigue el sabor pero lo peor es el puñetazo en el estómago. También estoy de acuerdo con Blanca, porque frituras buenas se hacen en más sitios, como en mi casa. Yo añado un poco de harina de garbanzos. No debería leer esto a la hora de comer.
Si pasa usted por Sevilla vaya a la freiduría Reina Victoria en la calle Rodrigo de Triana del barrio de Triana (si me permiten la redundancia). No sabría decirle si utilizan AOVE o no, pero sí que mantienen las freidoras limpias y el pescado es de calidad, lo cual se nota y mucho en el sabor.
En Casa Arturo , en Jerez, está una de las cátedras de la fritura española. Peguntarle al ministro Cañete, buen aficionado al pescaito frito.
En Galcia es difícil en contrat sitios que frían bien. La clave, la renovación del aceite, y freir pequeñas cantidades cada vez para que no baje la temperatura y se cuezan las cosas.
O sea que el éxito consiste en ser honrados y limpios.¡ ¡ ¡ así cualquiera !
madre de mi vida... 'hurta', y repetido. hace años sigo al señor capel, pero alguien que se supone experto en gastronomía no tiene bula para escribir 'hurta', qué barbaridad. y es de suponer que los editores, expertos suponemos también, tampoco saben que se escribe 'urta'... La pena es que cosas como esta hacen pensar que el señor capel ha ido en realidad a pocos sitios que pongan urta, es más parece que ni siquiera se fijo en la carta del restaurante que comenta. y si no va a restaurantes ni mira la carta... qué credibilidad le queda? ah, por cierto, si quieren probar fritos de calidad no hay más que darse una vuelta por cádiz capital y parte de la provincia, jerez incluido. y déjense de 'chopitos' y 'bienmesabe' que se llaman puntillitas y cazón en adobo. qué manía los del norte en querer inventar la rueda.
José Carlos te dejo una lista con 20 frituras de la provincia de Cádiz que merece la pena probar. Un saludo desde el triangulito de aquí abajo: http://www.cosasdecome.es/reportajes/el-frito-gaditano-jamas-sonado/#.U0_HjFdqM6A
Llevo demasiado tiempo fuera de espana y cuando voy paso demasiado poco tiempo como para recomendar sitios. la ultima buena fritura la tomé en la taberna de Cal Pep en Barcelona.Sobre la dimensiòn del pescado, una vez comì en un fantàstico restaurante de Nàpoles pescado de gran tamano frito (una lubina de 700 gr). La técnica de fritura y el aceite eran perfectos y el pescado era fresquìsimo. La crosta de la harina y la piel protegìan el interior, que tenìa un punto de cocciòn simplemente perfecto!! O sea que el tamano... quizàs no sea tan importante!?
En el artículo sobra "cerca de Sevilla". Lo digo porque ni Sevilla tiene lo mejor ni se le espera. Tanto meter a Sevilla en la sopa, atraganta. Sobre todo mintiendo.
Qué espectáculo de frituras para quienes podríamos sobrevivir perfectamente con ellas. Dan ganas de comerse hasta las fotos. Sr. Capel, sobre la utilización de buen aceite y de su necesaria renovación en los restaurantes, es sorprendente que sea obligatorio por una medida estúpida en las ensaladas, incluso en lugares de menú de menos de 10 euros, y no sepamos qué aceite utilizan a la hora de cocinar en restaurantes bastante más caros. Es un enigma que la prohibición de aceiteras rellenables a mí no me ha aclarado.
En Pasaia, el Muguruza hace unas frituras de pescado famosas! Lo conocí por David de Jorge: http://blog.daviddejorge.com/2012/01/30/muguruza/
Pues siento desmentirle Sr Manolo pero Sanlúcar la Mayor, no para "lejos de Sevilla" y si exceptuamos las demás ciudades del Mundo pues Sevilla no tiene lo mejor pero casi casi....
El tal Pablo de Cádiz me parece que anda algo pez en fritura malagueña (el bienmesabe es malagueño, no del norte, güevofrito).
Ernesto García... Es que ha citado usted LA ciudad italiana en la que - influencia secular española ? - mejor se frie (amén de ciertas zonas de Sicilia). El pescado lo tienen ya de por si fresquísimo (doblado, rígido), y luego las otras especialidades de fritura son: Ciurilli (o fiorilli), las flores de calabacín, berenjenas fritas y la omnipresente mozzarella, así como las croquetas de patata (crocchè) y las bolas de arroz rellenas (arancini). Quitados los crocchè y los arancini, rebozados con pan rallado, y los pescados, sólo enharinados, para el resto utilizan la "pastina", una masa muy líquida de agua, harina, sal y, en ocasiones, algo de levadura o un buen chorro de cerveza, como para los buñuelos, pero muy liquidito. El aceite a temperatura fuertecita y de oliva, claro. Los fiorilli (a veces rellenos de mozzarella) son, para mi, el "must". Buen pescado frito en Nápoles sin que se disparen los precios: En el barrio de Arenella (arriba) Pizzeria Vittoria, en via Piscicelli. Si no, hay múltiples locales en el "centro storico" donde se frie de muerte. Gracias Ernesto, por acordarse de Nápoles.
Por cierto, Pablo, supongo que iba por mi. Soy madrileño qué le voy a hacer. Y de todos modos, el "adobo" no siempre se hace con cazón, aunque es lo propio; a veces se ve con palometa y con otro tipo de pescao. Yo no sería tan fundamentalista, aunque entiendo que cuando se viene de un sitio cuya especialidad se reproduce por doquier, con las lógicas variantes, a veces uno se eche las manos a la cabeza. Hay gente que dice "colines" en vez de "picos", no creo que sea para fusilar a nadie, igual que hay debate sobre si a los boquerones fritos les echa uno limón o no. No todos pueden ser, no digo ya de su ciudad, sino casi de su barrio para que no le lapide usted. No sea usted tan duro, hombre de Dios!
En casa es fácil que las frituras salgan perfectas, con un aceite de oliva suave y la temperatura adecuada. os proponemos para esta Semana Santa este "ábaco de bacalao"
Hola, "Manolo | 17/04/2014 14:40:58", "atragantado de Sevilla", que acusas de mentir a Capel, autor del blog, y más que desinformado (envidiosete, que eres un envidiosete): por supuesto que Sanlúcar la Mayor está "cerca de Sevilla". Al ladito, hombre, a 18km (mírate una enciclopedia antes de hacer el ridi, anda)
El aceite de oliva vrigen es de los menos recomendables para freir (muy bajo punto de humeo buscad wikipedia), el AOVE ese que tanto se enorgullecen de usar anda por los 160C Y frien a 180C... El AOVE es para aliñar ensaladas y usar en frio, no para freir nada, igual por eso no lo usan mas que una lista ridicula de un par de restaurantes que no tienen ni puta idea de seguridad alimentaria.Y al señor Capel le pagan por esto?
El secreto de la fritura,como ya se ha comentado,es el Aceite V.E., la harina de freír pescado de las Panaeras,y por supuesto un pescado fresco del día.El truco, aparte del ojo y la experiencia,es cuando el trozo de fritura,burbujea de forma suave,dejando atrás la parte sobrante del agua del pescado,que es cuando burbujea de manera intensa.El aceite debe freír a alta temperatura,para dejarlo bien sellado,y nunca echar muchas piezas a la vez,error muy común,y más aún,cuando se fríen piezas muy pequeñas,como las puntillitas,que se deben freír poco a poco y con el aceite siempre humeando.Por último,yo utilizo 1 litro de aceite por fritura,y NUNCA lo reutilizo,después de la paliza calórica a la que lo someto,pierde cualidades y calidades.
Se me olvidaba,la freidurías que existen en muchos sitios,si buscan calidad olvídenlo,sólo están para llenar la barriga,pero poder decir que una freiduría es excelente eso no existe.Pensar que un Kg de calamar de potera está entre 18-22e,y con la pérdida de agua, costaría el kg en un freidor rondando los 30e-40e,imposible a que sí,pues eso,que no es pescado fresco.La calidad es cara y bastante.Un calamar fresco,es blanco casi transparente,los lenguados tienen más baba que un caracol,igual que una lubina,las acedías ídem de ídem,los ojos de los peces frescos, son cristales de zirconita,y el precio pues ya sabemos entre 24-28eKg.Por cierto el Gallo fresco,con un precio de 24eKg,y un aprovechamiento del 50%,sale a un precio real de 48e Kg,cómo te lo van a servir en un freidor?,a cuanto??,a 70-80e Kg.
¿A comido el sr. GLACIERRE alguna vez en su vida pescado frito en Andalucia, o al menos sabe lo que es? Por como se expresa, con seguridad NO. Problema recurrente de los que "... no tienen ni puta idea..." de las cosas y hablan de oídas.
José Carlos, date una vuelta por la casa de Comidas Plus Ultra en La Rabia en Huelva. Luego comparamos el arte de freír Pescado! !. Un abrazo
Está caliente el asunto. A mi me han quitado a collejas la idea de echar una pizca de harina de garbanzo, pero los maestros collejeros luego se han puesto a discutir sobre si es mejor una harina que otra... Como para ponerse a innovar con las frituras, si hasta en lo de toda la vida hay discusión. Ni los toros.
glacierre,Precisamente en la Wikipedia (dejando aparte lo de fiar que sea el artículo) hay dos puntos de humeo muy dispares para el AOVE: 160 ºC para AOVE tal cual, y 207 ºC para el AOVE de calidad con baja acidez. Y además eso está en contradicción con lo que pone para el aceite de oliva virgen, que son 216 ºC. Al fin y al cabo la diverencia entre AOVE y aceite de oliva vigen es que un comité de cata diga que tiene las adecuadas cualidades organolépticas.Además, la entrada en inglés de la Wikipedia tiene para el AOVE 191 ºC en lugar de 160 ºC, mucho más creíble. Como siempre, me temo, las entradas en español dejan muchísimo que desear. Y encima en lugares mil se coloca esa tabla sin más, sin indicar su procedencia.Hay por ahí algún artículo serio de alguna revista científica con descripciones de los aceites, de los experimentos, etcétera, y con bibliografía correcta. Adivine: los datos son siempre más próximos a los 205 - 210 ºC como poco.
Queridos amigos gracias por vuestras observaciones que nos ayudan a todos. Contesto a algunos de vuestros comentarios.Pablo, hurta se escribe indistintamente con "h" y sin ella, Son los dos nombres populares en Andalucía de la especie "pagrus auriga", un pescado perteneciente a la familia de los espáridos igual que la dorada, el dentón o el sargo. ¿Te suenan? En Canarias la denominan sama roquera. Como bien sabes en España bastan 5 kilómetros de costa para que se modifiquen los apodos vernáculos. He limpiado muchas hurtas / urtas en mi vida y siempre me sorprende la maquinaria de destrucción que tienen en su boca repleta de molares en el cielo del paladar con los que destruyen los bivalvos de los que se alimentan, de ahí su delicadísimo gusto a marisco. En mi libro "Manual del Pescado" que escribí hace 25 años lo dejaba bien claro. Si viajas por Andalucía te encontrarás con ambas formas.José, que yo sepa, la harina de garbanzos se utiliza para las tortillitas de camarones.Alejandro Ron, tomo notaGlacierre, por tus palabras se ve que has profundizado mucho en las propiedades de los AOVE. Gran conocedor de la materia. Pepe Monforte, Rafael y Pablo, gracias por vuestras pistas, las seguiré en cuanto pueda
Vaya ironía la suya Sr. Capel, que elegante. El pobre Glacierre no sabe de lo que habla, seguro que es del gremio le puede la envidia y fríe con grasas baratas, coco, palma y palmiste, Dios nos libre si yo supiera donde trabaja ni pisaría el sitio.
¿Pescado bien frito? Pruebe La Caleta, si no lo conoce http://www.tabernalacaleta.es/
Gracias, José Carlos. Sí, ya sabía lo de las tortillitas de camarones. A las frituras nunca les he pilado el truco, además de que me niego a tener una freidora en casa, y eso que a mi el aceite me sobra. Procuro aprender, pero hay muchos maestrillos y muchos librillos. Cuando las piezas son grandes, como pijotas o tacos para bienmesabe, uso harina de trigo duro y añado un poco de harina de garbanzos (creo que es pecado, así que dejaré de hacerlo). Cuando son piezas pequeñas uso harina panadera. Siempre añado un poco de limón a la harina. ¿Por qué todo eso? Ni idea, son consejos que he tomado. El asunto es que cuando hay mil variaciones para hacer lo mismo, la situación está que ni pintada para inventarse algo nuevo. Ahí tenemos a los japos y sus tempuras. Sin embargo, no se innova en las frituras. ¿Por qué no añadir levadura a la harina a ver qué tal queda la cosa? O rebozar sin harina, ni huevo ni nada del recetario conocido. O hacer frituras de peces grandes. Qué se yo, sacar técnicas nuevas. Las tortillitas de camarones son una de esas marcianadas que funcionan, por ejemplo.
Hay que ver que paridas dicen algunos. Qué los AOVE no valen para freír? Y eso lo dirá algún cocinero con presunción de enteradillo. Qué incultura en nuestra hostelería XD
bueno, respecto al tamaño de los trozos de pescado para freir, yo solo puedo decir que los mejores lenguados de estero que me he zampado en mi vida los freían enteros (unos 300 grs) en la Taberna del Puerto, en Puerto Real... el lenguado fresquísimo palpitaba aún debajo de la costra crujiente que lo encofraba... dejaron de ofrecerlos hace años, aunque cuando voy por allí y el cocinero se deja convencer, cae alguno que otro
Porque la alimentación occidental no es suficiente para una correcta y completa nutrición, ayuda a tu organismo con suplementación de calidad: http://dxncadiz.com/productsTambién puedes seguirnos en facebook:https://www.facebook.com/SaludOriental.dxncadiz
Aupii,según he empezado a leer, me he dicho: "Huy, qué religioso está este hombre", pensando que nos iba a hablar del milagro de los panes y los peces; de peces ya habla un rato, ya, pero ¿de los panes? es decir, dadas las fechas, ¿de las torrijas? porque encima nos dice que esta mujer tan sabia es una avezada repostera y se queda tan pancho, con perdón, sin contarnos nada más, dejándonos con la miel en los labios.. hace falta valor.. jajajá, es broma, José carlos, ya sé que cuando habla de peces, habla de peces, ¿a qué estamos, a setas o a Rolex..?Pues es verdad, así de fácil, por todos sabido pero así de difícil si no lo ponemos en práctica, me encanta esta mujer, "a ojo", como debe ser, como hacía mi ama, como hacemos las cocineras de nuestra casa, con fundamento como dice Argui. Está usted cada vez más "femenino" en la cocina, quiero decir descubriéndonos a más mujeres, muy bien, así me gusta, marcando tendencia como siempre, se merece usted un aplauso y un beso.Ay, esos txopitos.. con un vermú.. dentro de un par de horas.. felices días a todos!
Sr. Capel, me sorprende que nadie haya profundizado en el tema de las harinas, estoy seguro que tienen que influir en los resultados, siempre se ha dicho que en Andalucía se freía con harina de fuerza, pero ¿qué pasa si se fríe con harinas refinadas? En el norte y en gran parte de España la merluza se fríe después de pasarla por harina fina de pastelería y huevo batido. En Andalucía no se utiliza huevo, son cosas distintas. Repito, no entiendo cómo nadie ha profundizado en los comportamientos de las harinas
porsiacaso, ni en Madrid se pagan esos precios, y mucho menos en las plazas de Cádiz, Puerto Real o San Fernando...Muchas freidurias son atendidas por pescaderos de mañana en el mercado, y frien tanto pescado que no necesitan tirar delcongelado
Emilio aporta la clave de algunos de los mejores freidores que conozco, asociados a los puestos de pescado fresco de los mercados... el ejemplo mas cercano lo tengo en La Cantina del mercado de la calle Feria en Sevilla, cuya pauta está marcada por el género del día... probablemente los chocos fritos mas sabrosos que me han puesto por delante
Como gallego (aunque residente por un tiempo en Sevilla) voy con prudencia en este tema. Dos frituras que a mi me impresionaron son las de La Reserva de Antonio, en Torremolinos (esos salmonetes!) y en otro estilo, casi opuesto, las de la taberna El Navarro, en Sanlucar.
Malaguita todo el mundo sabe que el Bienmesabe es gaditano http://es.wikipedia.org/wiki/Bienmesabe_(pescado)
Sr. Glacierre según el Consejo Oleicola Internacional la temperatura de humeo del AOVE es de 210 ºC, sustancialmente más elevada que la temperatura idónea para las frituras que es, como indican, de 180 ºC.http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil
Nuestra empresa reparte a domicilio el pescaito frito de 4 de las mejores freidurías de Sevilla:Freiduria El Arenal (1904)Freiduria Puerta de la Carne (1928)Freiduria La Isla (1935)Freiduria Reina Victoria (1971)Os invitamos a conocer nuestra iniciativa más a fondo en nuestra Web
Impresionantes fotografías, quién dice que las frituras no pueden llegar a ser todo un delicatesen...creo que todo el mundo nos gusta un tipo y otro y que en nuestro país tan rico en tapas, las freiduras deberían estar subvencionadas. :-) Muy importante eso sí, tener una freidora industrial especifica para esto, es decir que tenga potencia suficiente para que se recupere pronto y así evitar que se cuezan los productos. Hay una web con unas freidoras industriales con una gama muy amplia y con un buen servicio. www.doserres.netSaludos y a disfrutar
No me puedo creer que en toda España haya sólo 3 sitios con AOVE renovado con asiduidad. Este desierto de buenas frituras es imperdonable. Que algún profesional de la cara por su negocio. Yo por mi parte prometo ir a Alhucemas en mi primer viaje al Sur.
Estoy años en España y pocas veces he probado frituras buenas, prefiero otras cosas de la cocina de Vdes. como no estoy acostumbrado mis digestiones no funcionan, prefiero pinchitos, jamón y otras cosas
Bravo por citar a Los Marinos José http://losmarinosjose.com/ son mis favoritos, pero no solo por las frituras, todo lo que hacen y a qué precios tan buenos
Sr. Capel,Si pasa Ud. por Granada vaya a Los Diamantes, el de la calle Navas, al lado del Ayto. No muy cómodo pero encontrará Ud. frituras de gran calidad.
Sr. Capel,En Granada tiene usted, al menos, dos generalmente reconocidos: Los Diamantes y el bar FM. No se deje llevar por las apariencias...
En Madrid - ya desaparecidos desde hace años el legendario "Los Rafaeles" (en Avda. Donostiarra) y "La Marea", en la c/ Maudes - probé el pescaíto de "La caleta, Taberna Gaditana", en la calle Tres peces, por Tirso/Lavapiés. El ambiente es asaz "horterilla (pantallota con "lolailo") pero el pescaíto, servido en el tradicional cucuruchito, lo frien de muerte: nada grasiento, crujientito por fuera, tierno por dentro. Eso lo notas sobre todo en los chopitos, que suelen ser bolas de fritanga informe y ellos lo tienen tierno, "frugal" y sin pegotes. Las gambas igual: en su justo punto, frescas y jugositas. Excelente su bienmesabe, adobado con acierto y nada seco por dentro. Si se olvidan del ambiente - penita ! - y se concentran en el pescaíto, una experiencia memorable.
Nuestra aportación ibérica a la comida japonesa. Cristian lo ha clavado: una mal rebozado (o cualquier fritura) primero se nota en el olfato, luego en la vista, sigue el sabor pero lo peor es el puñetazo en el estómago. También estoy de acuerdo con Blanca, porque frituras buenas se hacen en más sitios, como en mi casa. Yo añado un poco de harina de garbanzos. No debería leer esto a la hora de comer.
Si pasa usted por Sevilla vaya a la freiduría Reina Victoria en la calle Rodrigo de Triana del barrio de Triana (si me permiten la redundancia). No sabría decirle si utilizan AOVE o no, pero sí que mantienen las freidoras limpias y el pescado es de calidad, lo cual se nota y mucho en el sabor.
En Casa Arturo , en Jerez, está una de las cátedras de la fritura española. Peguntarle al ministro Cañete, buen aficionado al pescaito frito.
En Galcia es difícil en contrat sitios que frían bien. La clave, la renovación del aceite, y freir pequeñas cantidades cada vez para que no baje la temperatura y se cuezan las cosas.
O sea que el éxito consiste en ser honrados y limpios.¡ ¡ ¡ así cualquiera !
madre de mi vida... 'hurta', y repetido. hace años sigo al señor capel, pero alguien que se supone experto en gastronomía no tiene bula para escribir 'hurta', qué barbaridad. y es de suponer que los editores, expertos suponemos también, tampoco saben que se escribe 'urta'... La pena es que cosas como esta hacen pensar que el señor capel ha ido en realidad a pocos sitios que pongan urta, es más parece que ni siquiera se fijo en la carta del restaurante que comenta. y si no va a restaurantes ni mira la carta... qué credibilidad le queda? ah, por cierto, si quieren probar fritos de calidad no hay más que darse una vuelta por cádiz capital y parte de la provincia, jerez incluido. y déjense de 'chopitos' y 'bienmesabe' que se llaman puntillitas y cazón en adobo. qué manía los del norte en querer inventar la rueda.
José Carlos te dejo una lista con 20 frituras de la provincia de Cádiz que merece la pena probar. Un saludo desde el triangulito de aquí abajo: http://www.cosasdecome.es/reportajes/el-frito-gaditano-jamas-sonado/#.U0_HjFdqM6A
Llevo demasiado tiempo fuera de espana y cuando voy paso demasiado poco tiempo como para recomendar sitios. la ultima buena fritura la tomé en la taberna de Cal Pep en Barcelona.Sobre la dimensiòn del pescado, una vez comì en un fantàstico restaurante de Nàpoles pescado de gran tamano frito (una lubina de 700 gr). La técnica de fritura y el aceite eran perfectos y el pescado era fresquìsimo. La crosta de la harina y la piel protegìan el interior, que tenìa un punto de cocciòn simplemente perfecto!! O sea que el tamano... quizàs no sea tan importante!?
En el artículo sobra "cerca de Sevilla". Lo digo porque ni Sevilla tiene lo mejor ni se le espera. Tanto meter a Sevilla en la sopa, atraganta. Sobre todo mintiendo.
Qué espectáculo de frituras para quienes podríamos sobrevivir perfectamente con ellas. Dan ganas de comerse hasta las fotos. Sr. Capel, sobre la utilización de buen aceite y de su necesaria renovación en los restaurantes, es sorprendente que sea obligatorio por una medida estúpida en las ensaladas, incluso en lugares de menú de menos de 10 euros, y no sepamos qué aceite utilizan a la hora de cocinar en restaurantes bastante más caros. Es un enigma que la prohibición de aceiteras rellenables a mí no me ha aclarado.
En Pasaia, el Muguruza hace unas frituras de pescado famosas! Lo conocí por David de Jorge: http://blog.daviddejorge.com/2012/01/30/muguruza/
Pues siento desmentirle Sr Manolo pero Sanlúcar la Mayor, no para "lejos de Sevilla" y si exceptuamos las demás ciudades del Mundo pues Sevilla no tiene lo mejor pero casi casi....
El tal Pablo de Cádiz me parece que anda algo pez en fritura malagueña (el bienmesabe es malagueño, no del norte, güevofrito).
Ernesto García... Es que ha citado usted LA ciudad italiana en la que - influencia secular española ? - mejor se frie (amén de ciertas zonas de Sicilia). El pescado lo tienen ya de por si fresquísimo (doblado, rígido), y luego las otras especialidades de fritura son: Ciurilli (o fiorilli), las flores de calabacín, berenjenas fritas y la omnipresente mozzarella, así como las croquetas de patata (crocchè) y las bolas de arroz rellenas (arancini). Quitados los crocchè y los arancini, rebozados con pan rallado, y los pescados, sólo enharinados, para el resto utilizan la "pastina", una masa muy líquida de agua, harina, sal y, en ocasiones, algo de levadura o un buen chorro de cerveza, como para los buñuelos, pero muy liquidito. El aceite a temperatura fuertecita y de oliva, claro. Los fiorilli (a veces rellenos de mozzarella) son, para mi, el "must". Buen pescado frito en Nápoles sin que se disparen los precios: En el barrio de Arenella (arriba) Pizzeria Vittoria, en via Piscicelli. Si no, hay múltiples locales en el "centro storico" donde se frie de muerte. Gracias Ernesto, por acordarse de Nápoles.
Por cierto, Pablo, supongo que iba por mi. Soy madrileño qué le voy a hacer. Y de todos modos, el "adobo" no siempre se hace con cazón, aunque es lo propio; a veces se ve con palometa y con otro tipo de pescao. Yo no sería tan fundamentalista, aunque entiendo que cuando se viene de un sitio cuya especialidad se reproduce por doquier, con las lógicas variantes, a veces uno se eche las manos a la cabeza. Hay gente que dice "colines" en vez de "picos", no creo que sea para fusilar a nadie, igual que hay debate sobre si a los boquerones fritos les echa uno limón o no. No todos pueden ser, no digo ya de su ciudad, sino casi de su barrio para que no le lapide usted. No sea usted tan duro, hombre de Dios!
En casa es fácil que las frituras salgan perfectas, con un aceite de oliva suave y la temperatura adecuada. os proponemos para esta Semana Santa este "ábaco de bacalao"
Hola, "Manolo | 17/04/2014 14:40:58", "atragantado de Sevilla", que acusas de mentir a Capel, autor del blog, y más que desinformado (envidiosete, que eres un envidiosete): por supuesto que Sanlúcar la Mayor está "cerca de Sevilla". Al ladito, hombre, a 18km (mírate una enciclopedia antes de hacer el ridi, anda)
El aceite de oliva vrigen es de los menos recomendables para freir (muy bajo punto de humeo buscad wikipedia), el AOVE ese que tanto se enorgullecen de usar anda por los 160C Y frien a 180C... El AOVE es para aliñar ensaladas y usar en frio, no para freir nada, igual por eso no lo usan mas que una lista ridicula de un par de restaurantes que no tienen ni puta idea de seguridad alimentaria.Y al señor Capel le pagan por esto?
El secreto de la fritura,como ya se ha comentado,es el Aceite V.E., la harina de freír pescado de las Panaeras,y por supuesto un pescado fresco del día.El truco, aparte del ojo y la experiencia,es cuando el trozo de fritura,burbujea de forma suave,dejando atrás la parte sobrante del agua del pescado,que es cuando burbujea de manera intensa.El aceite debe freír a alta temperatura,para dejarlo bien sellado,y nunca echar muchas piezas a la vez,error muy común,y más aún,cuando se fríen piezas muy pequeñas,como las puntillitas,que se deben freír poco a poco y con el aceite siempre humeando.Por último,yo utilizo 1 litro de aceite por fritura,y NUNCA lo reutilizo,después de la paliza calórica a la que lo someto,pierde cualidades y calidades.
Se me olvidaba,la freidurías que existen en muchos sitios,si buscan calidad olvídenlo,sólo están para llenar la barriga,pero poder decir que una freiduría es excelente eso no existe.Pensar que un Kg de calamar de potera está entre 18-22e,y con la pérdida de agua, costaría el kg en un freidor rondando los 30e-40e,imposible a que sí,pues eso,que no es pescado fresco.La calidad es cara y bastante.Un calamar fresco,es blanco casi transparente,los lenguados tienen más baba que un caracol,igual que una lubina,las acedías ídem de ídem,los ojos de los peces frescos, son cristales de zirconita,y el precio pues ya sabemos entre 24-28eKg.Por cierto el Gallo fresco,con un precio de 24eKg,y un aprovechamiento del 50%,sale a un precio real de 48e Kg,cómo te lo van a servir en un freidor?,a cuanto??,a 70-80e Kg.
¿A comido el sr. GLACIERRE alguna vez en su vida pescado frito en Andalucia, o al menos sabe lo que es? Por como se expresa, con seguridad NO. Problema recurrente de los que "... no tienen ni puta idea..." de las cosas y hablan de oídas.
José Carlos, date una vuelta por la casa de Comidas Plus Ultra en La Rabia en Huelva. Luego comparamos el arte de freír Pescado! !. Un abrazo
Está caliente el asunto. A mi me han quitado a collejas la idea de echar una pizca de harina de garbanzo, pero los maestros collejeros luego se han puesto a discutir sobre si es mejor una harina que otra... Como para ponerse a innovar con las frituras, si hasta en lo de toda la vida hay discusión. Ni los toros.
glacierre,Precisamente en la Wikipedia (dejando aparte lo de fiar que sea el artículo) hay dos puntos de humeo muy dispares para el AOVE: 160 ºC para AOVE tal cual, y 207 ºC para el AOVE de calidad con baja acidez. Y además eso está en contradicción con lo que pone para el aceite de oliva virgen, que son 216 ºC. Al fin y al cabo la diverencia entre AOVE y aceite de oliva vigen es que un comité de cata diga que tiene las adecuadas cualidades organolépticas.Además, la entrada en inglés de la Wikipedia tiene para el AOVE 191 ºC en lugar de 160 ºC, mucho más creíble. Como siempre, me temo, las entradas en español dejan muchísimo que desear. Y encima en lugares mil se coloca esa tabla sin más, sin indicar su procedencia.Hay por ahí algún artículo serio de alguna revista científica con descripciones de los aceites, de los experimentos, etcétera, y con bibliografía correcta. Adivine: los datos son siempre más próximos a los 205 - 210 ºC como poco.
Queridos amigos gracias por vuestras observaciones que nos ayudan a todos. Contesto a algunos de vuestros comentarios.Pablo, hurta se escribe indistintamente con "h" y sin ella, Son los dos nombres populares en Andalucía de la especie "pagrus auriga", un pescado perteneciente a la familia de los espáridos igual que la dorada, el dentón o el sargo. ¿Te suenan? En Canarias la denominan sama roquera. Como bien sabes en España bastan 5 kilómetros de costa para que se modifiquen los apodos vernáculos. He limpiado muchas hurtas / urtas en mi vida y siempre me sorprende la maquinaria de destrucción que tienen en su boca repleta de molares en el cielo del paladar con los que destruyen los bivalvos de los que se alimentan, de ahí su delicadísimo gusto a marisco. En mi libro "Manual del Pescado" que escribí hace 25 años lo dejaba bien claro. Si viajas por Andalucía te encontrarás con ambas formas.José, que yo sepa, la harina de garbanzos se utiliza para las tortillitas de camarones.Alejandro Ron, tomo notaGlacierre, por tus palabras se ve que has profundizado mucho en las propiedades de los AOVE. Gran conocedor de la materia. Pepe Monforte, Rafael y Pablo, gracias por vuestras pistas, las seguiré en cuanto pueda
Vaya ironía la suya Sr. Capel, que elegante. El pobre Glacierre no sabe de lo que habla, seguro que es del gremio le puede la envidia y fríe con grasas baratas, coco, palma y palmiste, Dios nos libre si yo supiera donde trabaja ni pisaría el sitio.
¿Pescado bien frito? Pruebe La Caleta, si no lo conoce http://www.tabernalacaleta.es/
Gracias, José Carlos. Sí, ya sabía lo de las tortillitas de camarones. A las frituras nunca les he pilado el truco, además de que me niego a tener una freidora en casa, y eso que a mi el aceite me sobra. Procuro aprender, pero hay muchos maestrillos y muchos librillos. Cuando las piezas son grandes, como pijotas o tacos para bienmesabe, uso harina de trigo duro y añado un poco de harina de garbanzos (creo que es pecado, así que dejaré de hacerlo). Cuando son piezas pequeñas uso harina panadera. Siempre añado un poco de limón a la harina. ¿Por qué todo eso? Ni idea, son consejos que he tomado. El asunto es que cuando hay mil variaciones para hacer lo mismo, la situación está que ni pintada para inventarse algo nuevo. Ahí tenemos a los japos y sus tempuras. Sin embargo, no se innova en las frituras. ¿Por qué no añadir levadura a la harina a ver qué tal queda la cosa? O rebozar sin harina, ni huevo ni nada del recetario conocido. O hacer frituras de peces grandes. Qué se yo, sacar técnicas nuevas. Las tortillitas de camarones son una de esas marcianadas que funcionan, por ejemplo.
Hay que ver que paridas dicen algunos. Qué los AOVE no valen para freír? Y eso lo dirá algún cocinero con presunción de enteradillo. Qué incultura en nuestra hostelería XD
bueno, respecto al tamaño de los trozos de pescado para freir, yo solo puedo decir que los mejores lenguados de estero que me he zampado en mi vida los freían enteros (unos 300 grs) en la Taberna del Puerto, en Puerto Real... el lenguado fresquísimo palpitaba aún debajo de la costra crujiente que lo encofraba... dejaron de ofrecerlos hace años, aunque cuando voy por allí y el cocinero se deja convencer, cae alguno que otro
Porque la alimentación occidental no es suficiente para una correcta y completa nutrición, ayuda a tu organismo con suplementación de calidad: http://dxncadiz.com/productsTambién puedes seguirnos en facebook:https://www.facebook.com/SaludOriental.dxncadiz
Aupii,según he empezado a leer, me he dicho: "Huy, qué religioso está este hombre", pensando que nos iba a hablar del milagro de los panes y los peces; de peces ya habla un rato, ya, pero ¿de los panes? es decir, dadas las fechas, ¿de las torrijas? porque encima nos dice que esta mujer tan sabia es una avezada repostera y se queda tan pancho, con perdón, sin contarnos nada más, dejándonos con la miel en los labios.. hace falta valor.. jajajá, es broma, José carlos, ya sé que cuando habla de peces, habla de peces, ¿a qué estamos, a setas o a Rolex..?Pues es verdad, así de fácil, por todos sabido pero así de difícil si no lo ponemos en práctica, me encanta esta mujer, "a ojo", como debe ser, como hacía mi ama, como hacemos las cocineras de nuestra casa, con fundamento como dice Argui. Está usted cada vez más "femenino" en la cocina, quiero decir descubriéndonos a más mujeres, muy bien, así me gusta, marcando tendencia como siempre, se merece usted un aplauso y un beso.Ay, esos txopitos.. con un vermú.. dentro de un par de horas.. felices días a todos!
Sr. Capel, me sorprende que nadie haya profundizado en el tema de las harinas, estoy seguro que tienen que influir en los resultados, siempre se ha dicho que en Andalucía se freía con harina de fuerza, pero ¿qué pasa si se fríe con harinas refinadas? En el norte y en gran parte de España la merluza se fríe después de pasarla por harina fina de pastelería y huevo batido. En Andalucía no se utiliza huevo, son cosas distintas. Repito, no entiendo cómo nadie ha profundizado en los comportamientos de las harinas
porsiacaso, ni en Madrid se pagan esos precios, y mucho menos en las plazas de Cádiz, Puerto Real o San Fernando...Muchas freidurias son atendidas por pescaderos de mañana en el mercado, y frien tanto pescado que no necesitan tirar delcongelado
Emilio aporta la clave de algunos de los mejores freidores que conozco, asociados a los puestos de pescado fresco de los mercados... el ejemplo mas cercano lo tengo en La Cantina del mercado de la calle Feria en Sevilla, cuya pauta está marcada por el género del día... probablemente los chocos fritos mas sabrosos que me han puesto por delante
Como gallego (aunque residente por un tiempo en Sevilla) voy con prudencia en este tema. Dos frituras que a mi me impresionaron son las de La Reserva de Antonio, en Torremolinos (esos salmonetes!) y en otro estilo, casi opuesto, las de la taberna El Navarro, en Sanlucar.
Malaguita todo el mundo sabe que el Bienmesabe es gaditano http://es.wikipedia.org/wiki/Bienmesabe_(pescado)
Sr. Glacierre según el Consejo Oleicola Internacional la temperatura de humeo del AOVE es de 210 ºC, sustancialmente más elevada que la temperatura idónea para las frituras que es, como indican, de 180 ºC.http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil
Nuestra empresa reparte a domicilio el pescaito frito de 4 de las mejores freidurías de Sevilla:Freiduria El Arenal (1904)Freiduria Puerta de la Carne (1928)Freiduria La Isla (1935)Freiduria Reina Victoria (1971)Os invitamos a conocer nuestra iniciativa más a fondo en nuestra Web
Impresionantes fotografías, quién dice que las frituras no pueden llegar a ser todo un delicatesen...creo que todo el mundo nos gusta un tipo y otro y que en nuestro país tan rico en tapas, las freiduras deberían estar subvencionadas. :-) Muy importante eso sí, tener una freidora industrial especifica para esto, es decir que tenga potencia suficiente para que se recupere pronto y así evitar que se cuezan los productos. Hay una web con unas freidoras industriales con una gama muy amplia y con un buen servicio. www.doserres.netSaludos y a disfrutar
No me puedo creer que en toda España haya sólo 3 sitios con AOVE renovado con asiduidad. Este desierto de buenas frituras es imperdonable. Que algún profesional de la cara por su negocio. Yo por mi parte prometo ir a Alhucemas en mi primer viaje al Sur.
Estoy años en España y pocas veces he probado frituras buenas, prefiero otras cosas de la cocina de Vdes. como no estoy acostumbrado mis digestiones no funcionan, prefiero pinchitos, jamón y otras cosas
Bravo por citar a Los Marinos José http://losmarinosjose.com/ son mis favoritos, pero no solo por las frituras, todo lo que hacen y a qué precios tan buenos
Sr. Capel,Si pasa Ud. por Granada vaya a Los Diamantes, el de la calle Navas, al lado del Ayto. No muy cómodo pero encontrará Ud. frituras de gran calidad.
Sr. Capel,En Granada tiene usted, al menos, dos generalmente reconocidos: Los Diamantes y el bar FM. No se deje llevar por las apariencias...
En Madrid - ya desaparecidos desde hace años el legendario "Los Rafaeles" (en Avda. Donostiarra) y "La Marea", en la c/ Maudes - probé el pescaíto de "La caleta, Taberna Gaditana", en la calle Tres peces, por Tirso/Lavapiés. El ambiente es asaz "horterilla (pantallota con "lolailo") pero el pescaíto, servido en el tradicional cucuruchito, lo frien de muerte: nada grasiento, crujientito por fuera, tierno por dentro. Eso lo notas sobre todo en los chopitos, que suelen ser bolas de fritanga informe y ellos lo tienen tierno, "frugal" y sin pegotes. Las gambas igual: en su justo punto, frescas y jugositas. Excelente su bienmesabe, adobado con acierto y nada seco por dentro. Si se olvidan del ambiente - penita ! - y se concentran en el pescaíto, una experiencia memorable.
Nuestra aportación ibérica a la comida japonesa. Cristian lo ha clavado: una mal rebozado (o cualquier fritura) primero se nota en el olfato, luego en la vista, sigue el sabor pero lo peor es el puñetazo en el estómago. También estoy de acuerdo con Blanca, porque frituras buenas se hacen en más sitios, como en mi casa. Yo añado un poco de harina de garbanzos. No debería leer esto a la hora de comer.
Si pasa usted por Sevilla vaya a la freiduría Reina Victoria en la calle Rodrigo de Triana del barrio de Triana (si me permiten la redundancia). No sabría decirle si utilizan AOVE o no, pero sí que mantienen las freidoras limpias y el pescado es de calidad, lo cual se nota y mucho en el sabor.
En Casa Arturo , en Jerez, está una de las cátedras de la fritura española. Peguntarle al ministro Cañete, buen aficionado al pescaito frito.
En Galcia es difícil en contrat sitios que frían bien. La clave, la renovación del aceite, y freir pequeñas cantidades cada vez para que no baje la temperatura y se cuezan las cosas.
O sea que el éxito consiste en ser honrados y limpios.¡ ¡ ¡ así cualquiera !
madre de mi vida... 'hurta', y repetido. hace años sigo al señor capel, pero alguien que se supone experto en gastronomía no tiene bula para escribir 'hurta', qué barbaridad. y es de suponer que los editores, expertos suponemos también, tampoco saben que se escribe 'urta'... La pena es que cosas como esta hacen pensar que el señor capel ha ido en realidad a pocos sitios que pongan urta, es más parece que ni siquiera se fijo en la carta del restaurante que comenta. y si no va a restaurantes ni mira la carta... qué credibilidad le queda? ah, por cierto, si quieren probar fritos de calidad no hay más que darse una vuelta por cádiz capital y parte de la provincia, jerez incluido. y déjense de 'chopitos' y 'bienmesabe' que se llaman puntillitas y cazón en adobo. qué manía los del norte en querer inventar la rueda.
José Carlos te dejo una lista con 20 frituras de la provincia de Cádiz que merece la pena probar. Un saludo desde el triangulito de aquí abajo: http://www.cosasdecome.es/reportajes/el-frito-gaditano-jamas-sonado/#.U0_HjFdqM6A
Llevo demasiado tiempo fuera de espana y cuando voy paso demasiado poco tiempo como para recomendar sitios. la ultima buena fritura la tomé en la taberna de Cal Pep en Barcelona.Sobre la dimensiòn del pescado, una vez comì en un fantàstico restaurante de Nàpoles pescado de gran tamano frito (una lubina de 700 gr). La técnica de fritura y el aceite eran perfectos y el pescado era fresquìsimo. La crosta de la harina y la piel protegìan el interior, que tenìa un punto de cocciòn simplemente perfecto!! O sea que el tamano... quizàs no sea tan importante!?
En el artículo sobra "cerca de Sevilla". Lo digo porque ni Sevilla tiene lo mejor ni se le espera. Tanto meter a Sevilla en la sopa, atraganta. Sobre todo mintiendo.
Qué espectáculo de frituras para quienes podríamos sobrevivir perfectamente con ellas. Dan ganas de comerse hasta las fotos. Sr. Capel, sobre la utilización de buen aceite y de su necesaria renovación en los restaurantes, es sorprendente que sea obligatorio por una medida estúpida en las ensaladas, incluso en lugares de menú de menos de 10 euros, y no sepamos qué aceite utilizan a la hora de cocinar en restaurantes bastante más caros. Es un enigma que la prohibición de aceiteras rellenables a mí no me ha aclarado.
En Pasaia, el Muguruza hace unas frituras de pescado famosas! Lo conocí por David de Jorge: http://blog.daviddejorge.com/2012/01/30/muguruza/
Pues siento desmentirle Sr Manolo pero Sanlúcar la Mayor, no para "lejos de Sevilla" y si exceptuamos las demás ciudades del Mundo pues Sevilla no tiene lo mejor pero casi casi....
El tal Pablo de Cádiz me parece que anda algo pez en fritura malagueña (el bienmesabe es malagueño, no del norte, güevofrito).
Ernesto García... Es que ha citado usted LA ciudad italiana en la que - influencia secular española ? - mejor se frie (amén de ciertas zonas de Sicilia). El pescado lo tienen ya de por si fresquísimo (doblado, rígido), y luego las otras especialidades de fritura son: Ciurilli (o fiorilli), las flores de calabacín, berenjenas fritas y la omnipresente mozzarella, así como las croquetas de patata (crocchè) y las bolas de arroz rellenas (arancini). Quitados los crocchè y los arancini, rebozados con pan rallado, y los pescados, sólo enharinados, para el resto utilizan la "pastina", una masa muy líquida de agua, harina, sal y, en ocasiones, algo de levadura o un buen chorro de cerveza, como para los buñuelos, pero muy liquidito. El aceite a temperatura fuertecita y de oliva, claro. Los fiorilli (a veces rellenos de mozzarella) son, para mi, el "must". Buen pescado frito en Nápoles sin que se disparen los precios: En el barrio de Arenella (arriba) Pizzeria Vittoria, en via Piscicelli. Si no, hay múltiples locales en el "centro storico" donde se frie de muerte. Gracias Ernesto, por acordarse de Nápoles.
Por cierto, Pablo, supongo que iba por mi. Soy madrileño qué le voy a hacer. Y de todos modos, el "adobo" no siempre se hace con cazón, aunque es lo propio; a veces se ve con palometa y con otro tipo de pescao. Yo no sería tan fundamentalista, aunque entiendo que cuando se viene de un sitio cuya especialidad se reproduce por doquier, con las lógicas variantes, a veces uno se eche las manos a la cabeza. Hay gente que dice "colines" en vez de "picos", no creo que sea para fusilar a nadie, igual que hay debate sobre si a los boquerones fritos les echa uno limón o no. No todos pueden ser, no digo ya de su ciudad, sino casi de su barrio para que no le lapide usted. No sea usted tan duro, hombre de Dios!
En casa es fácil que las frituras salgan perfectas, con un aceite de oliva suave y la temperatura adecuada. os proponemos para esta Semana Santa este "ábaco de bacalao"
Hola, "Manolo | 17/04/2014 14:40:58", "atragantado de Sevilla", que acusas de mentir a Capel, autor del blog, y más que desinformado (envidiosete, que eres un envidiosete): por supuesto que Sanlúcar la Mayor está "cerca de Sevilla". Al ladito, hombre, a 18km (mírate una enciclopedia antes de hacer el ridi, anda)
El aceite de oliva vrigen es de los menos recomendables para freir (muy bajo punto de humeo buscad wikipedia), el AOVE ese que tanto se enorgullecen de usar anda por los 160C Y frien a 180C... El AOVE es para aliñar ensaladas y usar en frio, no para freir nada, igual por eso no lo usan mas que una lista ridicula de un par de restaurantes que no tienen ni puta idea de seguridad alimentaria.Y al señor Capel le pagan por esto?
El secreto de la fritura,como ya se ha comentado,es el Aceite V.E., la harina de freír pescado de las Panaeras,y por supuesto un pescado fresco del día.El truco, aparte del ojo y la experiencia,es cuando el trozo de fritura,burbujea de forma suave,dejando atrás la parte sobrante del agua del pescado,que es cuando burbujea de manera intensa.El aceite debe freír a alta temperatura,para dejarlo bien sellado,y nunca echar muchas piezas a la vez,error muy común,y más aún,cuando se fríen piezas muy pequeñas,como las puntillitas,que se deben freír poco a poco y con el aceite siempre humeando.Por último,yo utilizo 1 litro de aceite por fritura,y NUNCA lo reutilizo,después de la paliza calórica a la que lo someto,pierde cualidades y calidades.
Se me olvidaba,la freidurías que existen en muchos sitios,si buscan calidad olvídenlo,sólo están para llenar la barriga,pero poder decir que una freiduría es excelente eso no existe.Pensar que un Kg de calamar de potera está entre 18-22e,y con la pérdida de agua, costaría el kg en un freidor rondando los 30e-40e,imposible a que sí,pues eso,que no es pescado fresco.La calidad es cara y bastante.Un calamar fresco,es blanco casi transparente,los lenguados tienen más baba que un caracol,igual que una lubina,las acedías ídem de ídem,los ojos de los peces frescos, son cristales de zirconita,y el precio pues ya sabemos entre 24-28eKg.Por cierto el Gallo fresco,con un precio de 24eKg,y un aprovechamiento del 50%,sale a un precio real de 48e Kg,cómo te lo van a servir en un freidor?,a cuanto??,a 70-80e Kg.
¿A comido el sr. GLACIERRE alguna vez en su vida pescado frito en Andalucia, o al menos sabe lo que es? Por como se expresa, con seguridad NO. Problema recurrente de los que "... no tienen ni puta idea..." de las cosas y hablan de oídas.
José Carlos, date una vuelta por la casa de Comidas Plus Ultra en La Rabia en Huelva. Luego comparamos el arte de freír Pescado! !. Un abrazo
Está caliente el asunto. A mi me han quitado a collejas la idea de echar una pizca de harina de garbanzo, pero los maestros collejeros luego se han puesto a discutir sobre si es mejor una harina que otra... Como para ponerse a innovar con las frituras, si hasta en lo de toda la vida hay discusión. Ni los toros.
glacierre,Precisamente en la Wikipedia (dejando aparte lo de fiar que sea el artículo) hay dos puntos de humeo muy dispares para el AOVE: 160 ºC para AOVE tal cual, y 207 ºC para el AOVE de calidad con baja acidez. Y además eso está en contradicción con lo que pone para el aceite de oliva virgen, que son 216 ºC. Al fin y al cabo la diverencia entre AOVE y aceite de oliva vigen es que un comité de cata diga que tiene las adecuadas cualidades organolépticas.Además, la entrada en inglés de la Wikipedia tiene para el AOVE 191 ºC en lugar de 160 ºC, mucho más creíble. Como siempre, me temo, las entradas en español dejan muchísimo que desear. Y encima en lugares mil se coloca esa tabla sin más, sin indicar su procedencia.Hay por ahí algún artículo serio de alguna revista científica con descripciones de los aceites, de los experimentos, etcétera, y con bibliografía correcta. Adivine: los datos son siempre más próximos a los 205 - 210 ºC como poco.
Queridos amigos gracias por vuestras observaciones que nos ayudan a todos. Contesto a algunos de vuestros comentarios.Pablo, hurta se escribe indistintamente con "h" y sin ella, Son los dos nombres populares en Andalucía de la especie "pagrus auriga", un pescado perteneciente a la familia de los espáridos igual que la dorada, el dentón o el sargo. ¿Te suenan? En Canarias la denominan sama roquera. Como bien sabes en España bastan 5 kilómetros de costa para que se modifiquen los apodos vernáculos. He limpiado muchas hurtas / urtas en mi vida y siempre me sorprende la maquinaria de destrucción que tienen en su boca repleta de molares en el cielo del paladar con los que destruyen los bivalvos de los que se alimentan, de ahí su delicadísimo gusto a marisco. En mi libro "Manual del Pescado" que escribí hace 25 años lo dejaba bien claro. Si viajas por Andalucía te encontrarás con ambas formas.José, que yo sepa, la harina de garbanzos se utiliza para las tortillitas de camarones.Alejandro Ron, tomo notaGlacierre, por tus palabras se ve que has profundizado mucho en las propiedades de los AOVE. Gran conocedor de la materia. Pepe Monforte, Rafael y Pablo, gracias por vuestras pistas, las seguiré en cuanto pueda
Vaya ironía la suya Sr. Capel, que elegante. El pobre Glacierre no sabe de lo que habla, seguro que es del gremio le puede la envidia y fríe con grasas baratas, coco, palma y palmiste, Dios nos libre si yo supiera donde trabaja ni pisaría el sitio.
¿Pescado bien frito? Pruebe La Caleta, si no lo conoce http://www.tabernalacaleta.es/
Gracias, José Carlos. Sí, ya sabía lo de las tortillitas de camarones. A las frituras nunca les he pilado el truco, además de que me niego a tener una freidora en casa, y eso que a mi el aceite me sobra. Procuro aprender, pero hay muchos maestrillos y muchos librillos. Cuando las piezas son grandes, como pijotas o tacos para bienmesabe, uso harina de trigo duro y añado un poco de harina de garbanzos (creo que es pecado, así que dejaré de hacerlo). Cuando son piezas pequeñas uso harina panadera. Siempre añado un poco de limón a la harina. ¿Por qué todo eso? Ni idea, son consejos que he tomado. El asunto es que cuando hay mil variaciones para hacer lo mismo, la situación está que ni pintada para inventarse algo nuevo. Ahí tenemos a los japos y sus tempuras. Sin embargo, no se innova en las frituras. ¿Por qué no añadir levadura a la harina a ver qué tal queda la cosa? O rebozar sin harina, ni huevo ni nada del recetario conocido. O hacer frituras de peces grandes. Qué se yo, sacar técnicas nuevas. Las tortillitas de camarones son una de esas marcianadas que funcionan, por ejemplo.
Hay que ver que paridas dicen algunos. Qué los AOVE no valen para freír? Y eso lo dirá algún cocinero con presunción de enteradillo. Qué incultura en nuestra hostelería XD
bueno, respecto al tamaño de los trozos de pescado para freir, yo solo puedo decir que los mejores lenguados de estero que me he zampado en mi vida los freían enteros (unos 300 grs) en la Taberna del Puerto, en Puerto Real... el lenguado fresquísimo palpitaba aún debajo de la costra crujiente que lo encofraba... dejaron de ofrecerlos hace años, aunque cuando voy por allí y el cocinero se deja convencer, cae alguno que otro
Porque la alimentación occidental no es suficiente para una correcta y completa nutrición, ayuda a tu organismo con suplementación de calidad: http://dxncadiz.com/productsTambién puedes seguirnos en facebook:https://www.facebook.com/SaludOriental.dxncadiz
Aupii,según he empezado a leer, me he dicho: "Huy, qué religioso está este hombre", pensando que nos iba a hablar del milagro de los panes y los peces; de peces ya habla un rato, ya, pero ¿de los panes? es decir, dadas las fechas, ¿de las torrijas? porque encima nos dice que esta mujer tan sabia es una avezada repostera y se queda tan pancho, con perdón, sin contarnos nada más, dejándonos con la miel en los labios.. hace falta valor.. jajajá, es broma, José carlos, ya sé que cuando habla de peces, habla de peces, ¿a qué estamos, a setas o a Rolex..?Pues es verdad, así de fácil, por todos sabido pero así de difícil si no lo ponemos en práctica, me encanta esta mujer, "a ojo", como debe ser, como hacía mi ama, como hacemos las cocineras de nuestra casa, con fundamento como dice Argui. Está usted cada vez más "femenino" en la cocina, quiero decir descubriéndonos a más mujeres, muy bien, así me gusta, marcando tendencia como siempre, se merece usted un aplauso y un beso.Ay, esos txopitos.. con un vermú.. dentro de un par de horas.. felices días a todos!
Sr. Capel, me sorprende que nadie haya profundizado en el tema de las harinas, estoy seguro que tienen que influir en los resultados, siempre se ha dicho que en Andalucía se freía con harina de fuerza, pero ¿qué pasa si se fríe con harinas refinadas? En el norte y en gran parte de España la merluza se fríe después de pasarla por harina fina de pastelería y huevo batido. En Andalucía no se utiliza huevo, son cosas distintas. Repito, no entiendo cómo nadie ha profundizado en los comportamientos de las harinas
porsiacaso, ni en Madrid se pagan esos precios, y mucho menos en las plazas de Cádiz, Puerto Real o San Fernando...Muchas freidurias son atendidas por pescaderos de mañana en el mercado, y frien tanto pescado que no necesitan tirar delcongelado
Emilio aporta la clave de algunos de los mejores freidores que conozco, asociados a los puestos de pescado fresco de los mercados... el ejemplo mas cercano lo tengo en La Cantina del mercado de la calle Feria en Sevilla, cuya pauta está marcada por el género del día... probablemente los chocos fritos mas sabrosos que me han puesto por delante
Como gallego (aunque residente por un tiempo en Sevilla) voy con prudencia en este tema. Dos frituras que a mi me impresionaron son las de La Reserva de Antonio, en Torremolinos (esos salmonetes!) y en otro estilo, casi opuesto, las de la taberna El Navarro, en Sanlucar.
Malaguita todo el mundo sabe que el Bienmesabe es gaditano http://es.wikipedia.org/wiki/Bienmesabe_(pescado)
Sr. Glacierre según el Consejo Oleicola Internacional la temperatura de humeo del AOVE es de 210 ºC, sustancialmente más elevada que la temperatura idónea para las frituras que es, como indican, de 180 ºC.http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil
Nuestra empresa reparte a domicilio el pescaito frito de 4 de las mejores freidurías de Sevilla:Freiduria El Arenal (1904)Freiduria Puerta de la Carne (1928)Freiduria La Isla (1935)Freiduria Reina Victoria (1971)Os invitamos a conocer nuestra iniciativa más a fondo en nuestra Web
Impresionantes fotografías, quién dice que las frituras no pueden llegar a ser todo un delicatesen...creo que todo el mundo nos gusta un tipo y otro y que en nuestro país tan rico en tapas, las freiduras deberían estar subvencionadas. :-) Muy importante eso sí, tener una freidora industrial especifica para esto, es decir que tenga potencia suficiente para que se recupere pronto y así evitar que se cuezan los productos. Hay una web con unas freidoras industriales con una gama muy amplia y con un buen servicio. www.doserres.netSaludos y a disfrutar