Atraído por la perfección de la receta, esta mañana me he acercado hasta sus cocinas y he pedido a Juan Antonio Medina, cocinero jefe, que me explicara cómo consigue dar un punto exacto a esta filigrana.
Al final después de seguir el paso a paso, me ha obsequiado con un platito de patatas y una copa de manzanilla. He terminado con los ojos en blanco.
Medina y su equipo utilizan patatas agrias, viejas, con varios meses. Nunca nuevas. Después de pelarlas las cortan en forma de dados (tacos) gruesos. Con la ayuda de una mandolina consiguen láminas no demasiado finas, las secan y quedan listas para iniciar las tres fases del proceso.
Se echan una a una -- aspecto clave -- en un perol hondo con aceite de oliva suave cuya temperatura debe oscilar en torno a los 100º C. Casi al mismo tiempo el oficiante imprime un movimiento de vaivén a la cazuela, como si se tratara de bacalao al pil-pil para que las láminas no se peguen. Al cabo de un minuto, más o menos, se sacan con una espumadera y se vuelcan en una segunda sartén donde la temperatura ronda los 160º/170º C. Otro minuto más, quizá dos, el tiempo justo para “asustarse” según palabras de Medina y desatar reacciones en el almidón de las patatas. Justo cuando empiezan a dorarse y apuntan un inflado incipiente, se vuelven a sacar se dejan reposar en un escurridor y se colocan sobre unos paños secos para que se sequen en espera del momento de servicio.
Tercera y última fase. Al recibir la comanda el responsable toma la cantidad que corresponda y las vuelve a echar en la primera sartén a 100 ºC, removiéndolas suavemente con la espumadera. Poco a poco se inflan y terminan por dorarse. Pellizco de sal y a la mesa.
Así de fácil y así de inverosímil.
¿Qué restaurantes españoles se atreven a preparar estas patatas infladas, auténtica joya gastronomía europea? Muy pocos. En Madrid, Zalacaín, Horcher, El Cenador de Salvador y Rubayat, que yo sepa. En Barcelona Vía Véneto. Habrá más pero escapan a mi recuerdo. Tampoco las he tomado nunca en ningún restaurante de Francia.
Y eso a pesar de que la leyenda asegura que las inventaron los franceses.
Precisamente el 25 de agosto de 1837 con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril Paris con Saint Germain-en-Laye. En la estación se había preparado un menú que incluía entrecot con patatas fritas. Y como el tren acumulaba retraso, el cocinero jefe, un tal Colinet decidió retirar las patatas y dejar que se enfriaran.
Bastante tiempo después cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron en la mesa Colinet volvió a echar las patatas en la sartén a riesgo de un estrepitoso fracaso. Pero las patatas se inflaron como buñuelos y el cocinero, que temió por su puesto, fue felicitado por este descubrimiento.
Aunque la leyenda no sea verdadera los franceses lo cuentan como si lo fuera.
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.
