Se busca panadero

El hallazgo que acabo de hacer me obliga a hablaros del pan. La pista me la había dado en navidades Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) hasta que hace pocos días fue Luis Pacheco (Gold Gourmet) el que volvió a insistir. Ambos aseguraban que un panadero desconocido elaboraba piezas notables en la sierra de Madrid. Por fin averigüé el nombre del establecimiento -- “Madre hizo pan” -- y el pueblo en el que se encontraba. Y como si me impulsara un resorte me lancé a la búsqueda del personaje.

Os tengo que confesar que los panes y yo llevamos muchos años juntos. Desde la mili, incluso, cuando en una compañía de intendencia y en funciones de alférez supervisaba la elaboración de los famosos “chuscos” del ejercito. Disfruto tanto con las piezas buenas que hago kilómetros por conseguirlas.

Al fin llegué a mi destino que no se concretaba en una panadería sino en dos, en Los Molinos (918 576 082) y en Moralzarzal (918 553 328) En ambos pueblos tropecé con dos pequeños negocios atendidos por una familia, Miguel Ángel Pérez, patriarca ya retirado, y sus dos hijos, Jorge, panadero de formación reciente, y Félix, comercial. Dos locales repletos de grandes hogazas, barras y chapatas tentadoras. Aún así no quise que la vista me condicionara. Sólo cuando mordisquee un corrusco de su barra rústica, levanté la vista y me explicaron que tenía 36 horas de fermentación comprendí la razón de su calidad. Me hablaron de harinas biológicas molidas en piedra, de harinas blancas de centeno o de trigo, de levaduras naturales de manzana, de una masa madre con 10 años de vida, y de panes fermentados entre 20 /40 horas, amasados a mano y cocidos en hornos de piedra. Algo excepcional.

¿Cómo es posible que en España no haya surgido todavía un Ferrán Adrià de la panadería? Alguien capaz de firmar sus panes, colocarlos en las comidas de cierto rango gastronómico, incluidos los ágapes oficiales tal y como hacía el parisiense Lionel Poilâne en Paris a finales de los 70 en la época de Valéry Giscard d´Estaing. Os hablo de un profesional con tanto sentido de la mercadotecnia como el que tenía este individuo que en su panadería del barrio latino ofrecía hogazas elaboradas con una masa madre que había sobrevivido (aseguraba con descaro) a las dos guerras mundiales. Si no cambian las circunstancias este profesional que buscamos llegará desde Barcelona, ciudad que bulle en plena efervescencia panadera.

Recuerdo que entre las especialidades de “Madre hizo pan” no hay ningún pan pequeño, como debe ser. Solo hogazas de tamaño grande, barras normales y chapatas, aspecto trascendental en el que también incidía Poilâne. Igual que un arquitecto no puede lucirse diseñando casetas para perros --afirmaba--, los panes necesitan unas dimensiones mínimas para desarrollarse y fermentar.

¡Guerra a las formas pequeñas¡ ¿Qué hacemos para desterrar esa colección de piezas tan ridículas como insípidas que invaden nuestros restaurantes, que después de recalentadas se tornan duras como el cartón? El primero en entender que los panes buenos eran los de mayor tamaño fue el desaparecido Santi Santamaría, que los cortaba al momento delante de los comensales. Un gran ejemplo a seguir.