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Entrevista:EL MENÚ DEL FUTURO: Ángel León / Aponiente (Bahía de Cádiz)

Comer plancton con Julio Verne

El plancton era aquello que alimentaba a las ballenas... hasta que Ángel León (1977) leyó 20.000 leguas de viaje submarino. "Si los personajes lo comían, ¿por qué no?". Este sevillano afincado en El Puerto de Santa María, enamorado del mar hasta el punto de servir en Aponiente (www.aponiente.com) un menú sin carne y con algas a modo de verduras, usa el plancton crudo para marinar pescados, o cocido con arroz en un risotto sin grasa. "Es la máxima expresión del mar: sabe a cangrejo, langostino, percebe... todo junto, y con un valor nutricional insuperable".

León corría el riesgo de "parecer un Quijote", pero, según The New York Times, Aponiente es uno de los 10 destinos gastronómicos del mundo que no hay que perderse. Defensor de "las especies mal llamadas de segunda, sin glamour", ha inventado embutidos de pescado como el albur, al que alimentan para que genere más grasa y luego pican, especian y curan como el chorizo. Su propuesta de algas y plancton cobra sentido en una era naturalista de ecochefs recolectores de flores o piñones como Aduriz, Josean Alija o Miguel Ángel de la Cruz.

* Este articulo apareció en la edición impresa del Viernes, 20 de enero de 2012