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Reportaje:GASTRONOMÍA

El agitado menú de un año que termina

Ideas para la crisis y aventuras en Twitter que marcan la temporada en la que elBulli cerró para investigar

Los vientos de crisis han barrido restaurantes pero también han fomentado la creatividad y la búsqueda de nuevos conceptos en el mundo gastronómico. Las tapas; la alta cocina asequible en locales que redefinen el bar; la tasca y la casa de comidas; el refugio en el producto y las propuestas sencillas; el salto al campus universitario; el avance de culturas gastronómicas nórdicas, americanas y asiáticas; y las apuestas por vinos naturales han sido algunos de los ingredientes de un año con los chefs hirviendo en las redes sociales.

- Cierra elBulli. El 30 de junio elBulli sirvió su última cena. Pero no ha sido un adiós sino un hasta luego. El hipercreativo Ferran Adrià ha reconvertido su templo gastronómico en una fundación: laboratorio para crear e investigar en alianza con las nuevas tecnologías. En 2014 elBulli renacerá con sorpresas. Mientras, platos históricos del restaurante se pueden comer en el local barcelonés 41º, donde ofician cocineros bullinianos bajo el mando de Albert Adrià, que también lidera Tickets La Vida Tapa, un circo de bocados de vanguardia cañí.

- Tapas a tope. Aunque siguen mimando sus restaurantes de alta gama, los cocineros (consolidados y la joven cantera) apuestan por las segundas marcas en locales de tapas y bocados asequibles. Cocina tradicional renovada, vuelta de tuerca a los platos de cuchara. Se impone el comer con los dedos en barras a la japonesa, con los cocineros guisando a la vista del público. Quique Dacosta, Francis Paniego, Dani García y Paco Roncero son algunos de los más activos.

- Blogs en ebullición. Los especialistas en información gastronómica no se limitan al papel. La crítica es criticada. Ahora todos los comensales opinan en blogs y todas las redes sociales a mano y a boca. Las guías tradicionales en papel se pasan a la web y surgen nuevos foros ciberespaciales.

- Cocineros en la web. Menús accesibles en las tabletas y teléfonos inteligentes y desplegables en mesas interactivas, anuncio de novedades y gestión de reservas vía Twitter... Este año ha sido el boom. Y los cocineros tuitean como locos. Entre los grandes adictos: Dani García, Quique Dacosta, Francis Paniego y René Redzepi.

- Restaurantes móviles. Los food trucks, camionetas con comida de mil tipos, hacen furor en Estados Unidos (sirven hasta para hacer películas). En Perú se reciclan en foodgonetas las contaminantes combis limeñas.

- Fogones privados. Restaurantes escondidos y en pisos, escuelas personalizadas de cocina... La carestía de locales aboca a los chefs a los fogones alternativos e íntimos.

- Adiós a Santi Santamaria. El cocinero catalán más polémico murió repentinamente en febrero en Singapur. Su familia continúa el legado en Can Fabes con el chef Xavier Pellicer.

- Por fin universitarios. Tras años de trabajo de los padres de la cocina vasca (Arzak, Subijana, Arbelaitz, Berasategui), los fogones alcanzaron rango universitario con la inauguración en San Sebastián del Basque Culinary Center. Todos los jefes de cocina y salas de renombre figuran en la nómina de profesores.

- Entre el hielo y el fuego. Los nórdicos viven su orgullo culinario. Al líder danés René Redzepi (que organizó un veraniego campamento verde) le siguen en la armada vikinga los suecos Magnus Nilsson y Magnus Ek. Pero el fuego de las cocinas emergentes lo avivan desde el otro lado del Atlántico las cocinas americanas: Perú y su chef social Gastón Acurio, Brasil, México y Estados Unidos (con una revolución que dará que hablar).

- Mujeres de narices. Las mujeres mandan cada vez más entre barricas y viñedos. La presencia de enólogas va en aumento. Y en los concursos dan la nota de cata: por tercer año consecutivo una sumiller (Montse Velasco) ha ganado el concurso Nariz de Oro.

- Artesanía cervecera. Cada pueblo, una cerveza. Este año ha subido como la espuma el asunto de las bebidas artesanas. El lúpulo ya no es el protagonista y se experimenta con distintos cereales y especias.

* Este articulo apareció en la edición impresa del Sábado, 31 de diciembre de 2011