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Reportaje:

Cocina de verano

Los chiringuitos ya hacen su agosto. Para unos son oasis donde escapar de la arena incrustada en el bocata. Para otros, un infierno con la música a todo trapo. Hay quienes siempre seguirán prefiriendo conquistar la playa con una 'tortillaza' de patatas. O asaltar el bufé libre del hotel vacacional de turno con intención de sablear al establecimiento y no volver a comer en todo el día. ¿Qué decir de la sin par barbacoa, foco de unión familiar en torno a las brasas? Tampoco olvidemos las entrañables competiciones de paellas campestres. Las sardinadas, con su olor del pescado a la parrilla, son el vivo aroma del verano. Estos y muchos otros placeres estivales pueblan estas páginas junto a trucos, recetas, libros, películas y recomendaciones para disfrutar en bañador de la mejor gastronomía. Un jugoso chapuzón contra el calor.

En verano, el calor nos obliga a comer menos. Más frío y más ligero. Por eso hay tres platos a los que nos damos con furor: las ensaladas, los gazpachos y los helados. Ahora bien, más allá de los alimentos concretos, el estío es una época de ritos en lo que se refiere a la comida, de situaciones que evolucionan en sus formas, pero que se repiten año tras año sin cambiar demasiado en el fondo.

El primero, sin discusión, es el de comer en la playa. Un placer con matices sadomasoquistas al que media España se entrega sin importarle la presencia de uno de los más feroces enemigos de la comida: la arena. Aunque los operativos desplegados por algunas familias en las costas, propios del Ejército estadounidense en plena invasión de Irak, luchen por evitarla, ella siempre está ahí. "Masticar arena me pone de mal humor, así que tengo que seguir un complicado ritual consistente en sacudir la toalla, colocarla de nuevo sin que se cuele una molécula de arena, ponerme justo en medio y comer a la velocidad de la luz", explica Mònica Escudero, directora de las revistas Barcelonés y Madriz y habitual de los almuerzos playeros. "Por eso prefiero un bocadillo y algo de fruta que una tortillaza de patatas".

El calor del verano obliga a comer más frío y más ligero

la preparación de la paella es una diversión en sí misma

La 'opción B' a la comida toallera es el chiringuito, ese oasis de sombra, cerveza fría y pescado frito por cuyas sillas combatimos en el estío. Aunque las cosas se están poniendo difíciles también en ese terreno. No solo por los altos precios y la mediocre calidad de algunos de ellos. "Pagaría encantada lo que fuera por comer en uno donde no pusieran música house a todo trapo desde las doce del mediodía, pero creo que ya no existen", protesta Escudero. "El chumba-chumba y la comida no son compatibles".

Si cruzamos el paseo marítimo y nos adentramos en el proceloso mundo de los hoteles vacacionales, encontraremos otro clásico veraniego: el bufé libre, fórmula que, en palabras del crítico gastronómico Xavier Agulló, "debió de ser idea de algún descerebrado cegado por las peores técnicas del marketing de bajo perfil". En efecto, a pesar del encomiable esfuerzo que algunos establecimientos han hecho para elevar el nivel, la mayoría de los bufés se caracterizan por sus zumos sintéticos, sus embutidos baratos y sus platos pasados. Aun así, siguen resultando atractivos para los acérrimos del todo incluido. "Es el resplandor fácil del gorroneo, la falsa ilusión de que estamos sableando al hotel", afirma Agulló. "Lo mejor es llenarse los bolsillos -previamente forrados de plástico- de sus exquisiteces e ir tirando el resto del día por la cara. Una buena forma de abaratar las vacaciones y sentirse un poco menos estafado".

Por fortuna, el verano da pie a actividades más positivas. La preparación de comida al aire libre para el consumo de toda la familia, conocida universalmente como barbacoa, presenta formulaciones propias de la idiosincrasia española. La más importante es la paella campestre, cuya preparación es una diversión en sí misma. Da pie a eternas discusiones entre paellólogos -que si lleva o no cebolla; si el sofrito es lo importante o el caldo; si se tapa o no...- y atrae a interesantes invitados especiales. "Yo tenía un poder de convocatoria inmenso con los insectos", recuerda el bloguero Falsarius Chef. "Especialmente con las hormigas, dándose el caso de que la gente me decía 'qué buena pinta tiene ese arroz negro' cuando cocinaba paella".

La variante pescatera de la barbacoa es la sardinada, que se mantiene viva a pesar de los mohínes que hacen los finolis a los potentes pescados azules pequeños. Para la gastrobloguera Cristina Martínez, alias Garbancita, el olor de este pescado a la parrilla es el aroma del verano. "Tomar una humilde sardina a la brasa, con sus reflejos plateados, es lo máximo", asegura. "Por supuesto, el ritual exige que se coman con las manos, completándolo con su correspondiente chuperreteo de dedos". No hay mayor ofensa a la ortodoxia sardinista que diseccionarlas con cubiertos. Bueno, sí, asarlas sin tripa.

Los ritos gastronómicos veraniegos no solo son practicados por los que vacacionan. También los que se quedan de Rodríguez en casa tienen el suyo, consistente en alimentarse de comida envasada, congelada o por encargo. Antes este grupo humano estaba formado solo por hombres, pero la situación ha cambiado. "Cada día me encuentro con más señoras de Rodríguez que igualan a sus homónimos masculinos en desconocimientos culinarios y cocinofobia galopante", cuenta Falsarius Chef. "Pero hay diferencias: una mujer es capaz de sobrevivir un mes con una dieta de ensaladas de bolsa, chocolate y yogures Activia que mataría de frustración a sus congéneres masculinos más carnívoros". De cualquier forma, la mayor variedad de productos y la mejora en la calidad de los precocinados ha aumentado las posibilidades de una alimentación más o menos sana para el colectivo. "Estar de Rodríguez puede ser hasta saludable, si no se te va la mano con los cubatas nocturnos".

El mundo de la bebida, por cierto, también cuenta con sus grandes estrellas estivales. El equivalente moderno y refinado de la sangría son los cócteles como el mojito, la caipiriña o el reverdecido gin-tonic, consumidos con fruición en las terrazas hispanas. "El verano se presta mucho a la convivencia social, tanto si se está en pareja como en pecado. Y esto va mucho con los cócteles, que son glamurosos e invitan a la conversación", explica el coctelero Javier de las Muelas, que apunta a los refrescantes y alimonados coolers como tendencia en alza. La locura por los combinados ha llevado, eso sí, a ciertos excesos con los ingredientes, con especial insistencia en el muy español pepino. "Hay bastante esnobismo y mucho crear por crear", reconoce De las Muelas. "A veces te ponen gin-tonics que parecen una huerta".

RECETAS

Sardinas marinadas con hinojo

Para 4 personas, como aperitivo

Los lomos limpios de 8 sardinas - 1 tomate grande maduro - 1 cucharada de semillas de hinojo

- 2 limones - Sal y pimienta negra recién molida

Tostar ligeramente las semillas de hinojo en una sartén y triturarlas en un mortero. Exprimir los limones. Pelar y despepitar los tomates, rallar su carne y escurrirla. Poner una capa de lomos de sardina en una fuente

o bol. Rociarlos con limón y moverlos para que se embadurnen bien. Espolvorear con hinojo en polvo,

sal y pimienta, y terminar con un poco de tomate rallado. Continuar haciendo capas hasta acabar las sardinas. Cubrirlas con plástico y reservar una hora en la nevera. Corregir de sal y cubrir con aceite.

Sangría de cerveza

Para una jarra

600 ml de cerveza - 100 ml de zumo de piña - 100 ml de zumo de mango - 30 ml de sirope de fresa - 1 lima - Trozos de mango, piña y fresones

Poner en una jarra dos cuartos de la lima exprimidos ligeramente. Añadir la ralladura de la piel de la otra mitad, el sirope y los zumos. Mezclar bien. Incorporar abundante hielo, la cerveza y los trozos de fruta. Remover de nuevo y servir.

Gazpacho verde

Para 4 personas

2 calabacines grandes - 100 gramos de rúcula - 100 gramos de nueces - 1 manojo de albahaca - 1 cebolla tierna pequeña - 25 ml de vinagre de jerez - 100 ml de aceite de oliva virgen extra - Sal

Triturar en una batidora americana o con una normal todos los ingredientes con un poco de agua fría. Dejar reposar en la nevera un mínimo de tres horas (idealmente, de un día para otro). Corregir de aceite, sal y vinagre. Servir frío, con un par de hielos en cada bol.

Cerdo 'atunado'

1 kilo de lomo de cerdo atado - 2 zanahorias - 1 rama de apio sin las hojas - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 400 ml de vino blanco seco - 150 gramos de atún en aceite - 4 filetes de anchoa - 2 huevos cocidos - 50 gramos de alcaparras - 1 cucharada de mostaza - 2 cucharadas de vinagre blanco - Aceite de oliva - Azúcar - Sal y pimienta negra

Poner el lomo en una cazuela ajustada a su tamaño. Incorporar el vino, la cebolla, la zanahoria y el apio picados en grueso, los dientes de ajo aplastados y una pizca de sal y pimienta. Dar un hervor y bajar el fuego. Cocer tapado 40 minutos hasta que la carne esté tierna. Dejar enfriar en el caldo. Sacar la carne y envolverla en papel de aluminio. Colar el caldo y desechar las verduras. Mezclarlo en un vaso batidor con las yemas de los huevos, el atún, las anchoas, un par de cucharadas de aceite, una de vinagre, la mostaza y una pizca de azúcar. Añadir el jugo que haya soltado la carne y triturar. Corregir de sal y espesar con más aceite si es necesario. Cortar fina la carne y extenderla en una fuente. Cubrirla con la salsa y decorar con alcaparras.

Vasitos de chocolate picante

200 gramos de chocolate - 500 ml de nata líquida - ? cucharadita de guindilla roja picada - 1 pizca de pimienta rosa machacada - Nata montada azucarada para adornar

Picar el chocolate. Poner a calentar la nata con la pimienta. Cuando hierva, colarla y verterla sobre el chocolate. Dejar reposar 5 minutos, mezclar y verter en los vasitos. Dejar en la nevera un mínimo de tres horas. Cubrir con nata montada antes de servir y un poco de pimienta rosa por encima.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 7 de agosto de 2011

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