Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra
Reportaje:

Bocados de campeonato

Marco Varela, cocinero del Palacio de Sober, se lleva el concurso gallego de cocina

Cinco horas de alta cocina galaica para convertir un plato de comida en una delicatessen de campeonato. Un rodaballo, una presa de porco celta y tres elaboradas guarniciones para cada plato. Con estos ingredientes, ocho jovencísimos cocineros -cinco hombres y tres mujeres- se disputaron ayer en Ferrol el XI Campeonato Gallego de Cocina.

Marco Varela, chef del Palacio de Sober, conquistó el paladar del jurado con una receta de rodaballo en dos cocciones con raviolis de calamar y carne marinada con pimiento de Herbón y timbal de patata en crema de cocido.

Los platos se cocieron en los fogones del restaurante Illas Gabeiras, en las afueras de Ferrol. Entre las diez de la mañana y las cinco de la tarde, un ejército de cuchillos, sartenes, y cazos se pusieron al servicio de los ocho chefs gallegos en liza, con un ayudante cada uno, en un nutritivo baile de sabores combinados de las formas más extravagantes.

Ocho 'chefs' se disputaron el título con platos de 'porco celta' y rodaballo

La competición es la plataforma para mostrar lo que se cuece en Galicia

Cada concursante llevó su propio menaje y casi todos los ingredientes necesarios para su plato. La creatividad culinaria se plasmó, sobre todo, en las guarniciones. Gelatina de alubias, canelón de queimada relleno de foie, fiuncho impregnado en anís, mejillón escabechado con aire de su jugo o mayonesa de rodaballo, son algunos ejemplos.

"Pedimos que se combine la cocina creativa con los sabores de la tierra, que sean platos representativos y autóctonos", explica Guillermo Campos, el director del certamen que desde 1993 organiza cada dos años la revista Hostelería Galega e Turismo.

Cuenta que durante décadas, la buena cocina gallega era doméstica y estaba lejos de los circuitos gastronómicos. En los últimos 15 años, y de la mano de estos concursos, los sabores con "pedigrí gallego" marcan tendencia en la gastronomía española. Defiende que la cocina galaica de vanguardia sabe al fresco de la huerta y al yodo del mar. "Producimos con mucho sabor", resume el director del certamen, frente a recetas a base de conservas y espumas. Se admiten las influencias exóticas, pero sin perder la referencia local, apunta. "Los gallegos comemos como hemos mamado, sabroso y en abundancia. Aquí la cocina de [Ferrán] Adriá lo tendría difícil", ríe Campos. Critica que, por primera vez, la Xunta retiró su aportación al certamen -rondaba los 24.000 euros- que este año salió adelante con el apoyo de la Diputación y el Ayuntamiento de Ferrol.

Un jurado técnico apostado en el interior de la cocina vigiló de cerca la elaboración de los platos. La mayoría, profesores en las escuelas de hostelería de Galicia, y los ocho cocineros en liza, antiguos alumnos aventajados. A las tres en punto, y con el hambre apretando, los elaborados platos, coloridos y minimalistas, empezaron a desfilar por delante del jurado de la prueba, formado por 12 profesionales del sector que se encargaron de degustar y puntuar cada plato y sus correspondientes guarniciones.

La competición culinaria es la plataforma para mostrar lo que se cuece en la cocina gallega y para descubrir a los nuevos talentos de la gastronomía autóctona. Pontevedra aportó la mitad de los ocho concursantes y se llevó dos premios: Lorena Moldes, de A Tapería de O Grove, e Iván Méndez, del Balneario de Mondariz, fueron segunda y tercero. El jurado destacó el "altísimo nivel" de la prueba, el que también participaron Miguel Rodríguez, del Parador de Tui y Begoña Villanueva, del Loureiro, en Bueu, Paula Freire y Daniel López, de Casa Pendás y O Camiño do Inglés, ambos de la comarca ferrolana, y Javier Méndez, de A Torre.

Con 28 años, al ganador, Marco Varela, se le abren las puertas de la gran final para escoger al mejor cocinero de España, en el certamen Nuevos Restauradores 2011, que se disputará en Madrid a mediados de abril.

Cuenta que con ocho años trasteó su primera tortilla en la cocina de su abuela y pidió auxilio para voltearla. Él y su ayudante Víctor Otero, llevaban dos meses probando y perfeccionando "durante horas y horas" la receta que les ha valido su primer campeonato gallego, y aspiran a conquistar el español "dignificando la cocina gallega" con producto 100% autóctono. El certamen madrileño es el pasaporte directo al prestigioso concurso internacional Bocuse d'Or de Lyon, el equivalente a los Oscar de la cocina, que se celebra cada dos años en Francia. "Ganarlo sería un más que un sueño", suspira Varela.

Desde que la cocina gallega irrumpió en la alta competición culinaria, Galicia ha conquistado un campeonato de España (Taki Rodríguez, 2000), y dos subcampeonatos, además de varios diplomas y distinciones en platos de pescado. Una de las subcampeonas fue Toñi Vicente, imputada en 2008 por comprar y cocinar vieiras tóxicas e ilegales de la ría de Ferrol. Por este concurso también han desfilado en los últimos años reputados cocineros como Macelo Tejedor (condenado en 2009 por maltrato a su pareja) o Pepe Vieira.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 9 de febrero de 2011