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Crítica:PISTAS GASTRONÓMICAS

Crujientes y sabrosos

El pan está de moda. Y no porque no lo comamos, sino porque ha vuelto el pan de verdad. El que nace de la mezcla de harina, agua sin cloro, sal y levadura madre, como el que hacen Cosmen & Keiless. Kay Hespen y su marido, José Suárez, abrieron su primer despacho de pan en Madrid en 2008 y desde entonces ya han aparecido ocho más.

La historia de Cosmen & Keiless nace con la desaparecida cadena de tiendas gourmet Hespen & Suárez. Entonces Kay, estadounidense, se enfadaba por no poder encontrar un buen pan que ofrecer. Una vez cerró aquel negocio, el matrimonio se puso a estudiar el mundo del pan probando recetas y hablando con panaderías de toda Europa y reclutando el equipo que hoy trabaja en su fábrica de Vallecas todos los días del año, menos Navidad y Año Nuevo. Pasteleros de día, panaderos de noche.

Cosmen & Keiless

Nueve sucursales en Madrid. Web: www.cosmenykeiless.com.

Encontramos desde panes como el candeal, el de lino o el de maíz, pasando por bizcochos de zanahoria o frutos rojos y unos fotogénicos cupcakes de varios sabores. Todos hechos de forma artesanal. "En el pan usamos levadura madre. No hay química. El pan fermenta en 12 horas y lo amasamos con las manos, sin máquinas, antes de meterlo en un horno de piedra a 200 grados. Eso hace que el pan cruja, que sea denso y sabroso y que dure tres o cuatro días". De hecho, no es raro que algún cliente pida que le hagan algún pan específico. Algo que pasó con el pan cordobés (rectangular, anguloso, con algo de mantequilla y ligeramente hojaldrado) y que desde entonces se puede encontrar en el estante.

El perfil del cliente es muy variado, aunque los jóvenes entran más por los dulces. ¿El precio? Un pan candeal, a 1,95 euros, y uno de pasas y nueces, por 2,95.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 8 de enero de 2011