Un italiano familiar

A pesar de no ejercer como cocinero, Ignazio Deias, oriundo de Cerdeña, es uno de los mayores especialistas en cocina italiana desde un punto de vista antropológico y académico. Una enciclopedia viva que atesora ingentes conocimientos -incluidos aspectos sociales y costumbristas- del inabarcable mapa gastronómico de su país. Desde que en 1999 inaugurase en Madrid su primer local, sus inquietudes empresariales le han llevado a acometer distintos negocios hosteleros. Algunos de gran éxito, como Boccondivino o Acquafreda. Otros menos afortunados cuya gestión ha debido abandonar en pleno empeño. A mediados del pasado verano se atrevía con Scacco Matto (jaque mate en términos de ajedrez), en el barrio de las letras madrileño, donde ha volcado parte de su erudición en una carta repleta de platos populares con niveles de autenticidad que desbordan el quehacer de tantos italianos rutinarios.

No se trata de una trattoria convencional atiborrada de tópicos, sino de un vademécum abreviado de la alimentación italiana familiar, con decenas de alusiones geográficas. "Elaboramos platos de Cerdeña y Sicilia, de Bolonia, Venecia, el Piamonte y Liguria", afirma Deias con entusiasmo. "Y también de Roma, donde se concentra parte de la gran cucina povera (cocina pobre). Todos nuestros locales son diferentes. En Boccondivino (juego de palabras, bocado divino / del vino) servimos platos clásicos en versión refinada. Scacco Matto, que tiene alma de trattoria, pretende llegar al corazón de los comensales rescatando recetas que no se encuentran en otros lugares".

Trufa cotizada

Voluntad de popularidad que no le impide emplear productos nobles, algunos de ellos de lujo. En otoño la cotizada trufa blanca (tuber magnatum), y a partir de ahora la trufa negra (tuber melanosporum), hongos con los que monta suculentos menús en armonía con pastas, arroces y huevos. Para un gourmet con inquietudes es una verdadera delicia la lectura de ciertos enunciados, entre retóricos e imaginativos. Tienen un pase sus sardinas en escabeche (que se comparan a un viaje en góndola entre Venecia y Constantinopla), es sabrosa aunque sobrada de grasa su caponata (pisto agridulce de los árabes en Sicilia), y cumple con desahogo el vitello tonnato (lonchas de rosbif con mayonesa de atún), conocido mar y montaña del Piamonte. Bastante más conseguidas resultan sus pastas. Sabrosos los rigatoni (macarrones) con rabo de buey al estilo de Roma (la Roma de los pobres), reconfortantes los espaguetis con queso de oveja pecorino romano (que no se produce en Roma), y delicados los orecchiette con brécol, ajo y anchoas. Por el contrario, dejan indiferentes sus callos, algo anodinos, orgullo personal de Deias, que se guisan con tomate, queso y hierbabuena, mientras que en la gustosa peperonata, fritada de pimientos y cebolla, vuelve a emerger el exceso de grasa. Al final, ninguno de sus dulces regionales, que tampoco escapan a divertidas alusiones históricas, consigue la excelencia de ciertos platos salados. Es intrascendente el tiramisú, algo insípida la panna cotta (flan de nata), correcta la tarta de trigo y requesón, y suave la espuma de requesón al azafrán con picatostes. La carta de vinos, escueta pero original, se recrea en tintos sicilianos específicos.