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domingo, 26 de diciembre de 2010
Entrevista:FERRAN ADRIÀ | Cocinero

"Mezclar sexo y cocina es complicado"

Tiene 48 años, reina en 350 metros cuadrados de cocina en su restaurante, y en bastantes metros más en todo el mundo, y ahora se coge dos sabáticos para dar clases en Harvard y pasar varios meses inspirándose en China. Después de un menú de 44 platos te deja sin palabras (o con las justas para sobrevivir).

Pregunta. Hace poco un señor desapareció en elBulli. ¿Qué posibilidades tengo de regresar con bien a mi casa?

Respuesta. Hombre, la mayoría vuelve. Solo ha desaparecido uno. Y lo volvieron a encontrar.

P. Este año ya no es usted el mejor del mundo. ¿Por eso ha anunciado el cierre?

R. No, lo hice mucho antes. Uno no puede ganar siempre. Cinco veces seguidas no está mal. Podría defender ser el más influyente, el más creativo. Pero el mejor, no, porque eso es algo subjetivo.

P. ¿Qué tratos se trae con la Guardia Civil para que no le ponga un control de alcoholemia en las curvitas, al salir de aquí?

R. La verdad es que la mayoría de la gente viene en taxi. Pero yo tengo mucho respeto a toda la gente de seguridad. Esto es como una religión: cuando hace falta, todos rezamos.

P. ¿Hace falta exprimirse mucho el cerebro para deconstruir una tortilla de patata?

R. Esto es fácil. Cuando le das la vuelta y se te cae, se te deconstruye [risas].

P. ¿La mousse de humo engorda?

R. Creo que la mousse de humo fue un icono que aún no hemos acabado de entender. Estamos hablando de hace 13 años. Y hacía falta entender que, en un restaurante de vanguardia, aparte de comer bien, que es subjetivo, tenía que pasar algo más.

P. Cuando dice "no hay comida rara, sino gente rara", ¿se refiere a los políticos que le visitan?

R. Políticos raros son todos. Creo que es un oficio muy difícil, y en el que pagan justos por pecadores, porque yo conozco políticos muy honestos.

P. ¿Sus famosos polvos helados tienen más de erótico o de frío?

R. Para polvos helados, estoy pensando en el Polo Norte. Mezclar sexo y cocina siempre es complicado, porque son dos emociones demasiado fuertes.

P. ¿En qué situación aconseja un bocata de chorizo?

R. Has cenado hoy en elBulli y mañana por la mañana te puedes comer un bocata de chorizo. Pero que el bocata sea muy bueno. La diferencia es que te dé igual o que busques el pan recién hecho y el chorizo Joselito.

P. Dice que en 2014, cuando reabra, no sabe si elBulli será de pago. ¿Quién da la vez?

R. elBulli se convierte en un centro de creatividad a través de una fundación privada, porque yo soy de los que piensa que cuando uno tiene suerte hay que devolver algo a la sociedad.

P. Ahora tienen dos millones de peticiones al año. ¿Cómo lo resuelve: pito, pito, gorgorito?

R. Es totalmente injusto. Se intenta ser lo más ético posible, pero... Este es uno de los motivos de la transformación de elBulli, de su cierre, porque no habrá reservas.

P. ¿Cuál es el mejor plato para desarrollar el sentido del humor?

R. El sentido del humor es muy importante para mí en la cocina. Había una rueda de especias que era un juego, 12, como un reloj, y al lado dábamos un papel, pero no ponía el orden. Y había que adivinarlo. Pero creo que el bocadillo de mojito es el sentido del humor. Y el mojito caliente es poesía. En un menú caben ambos. Y la provocación.

P. ¿Ha habido muchas indigestiones en su casa?

R. Seguramente. De 200.000 personas, algo puede haber sentado mal a alguien. Pero yo creo que pocas veces. Ahora, es que es muy importante venir preparado, porque se come mucho.

P. Dice que Vázquez Montalbán elevó la cocina a placer intelectual, a pesar de que era de izquierdas. ¿Comer bien es solo de derechas?

R. No, pero el precio... Parece que la gastronomía ha sido una cosa elitista, y luego una entrada de tribuna del Barça-Madrid cuesta igual que venir aquí.

P. ¿Cenar en elBulli puede provocar una experiencia mística, modelo santa Teresa?

R. Unos pueden pensar que esto es una experiencia mística y otros, que es una tomadura de pelo. Y tengo todo el respeto si lo dicen con educación.

P. ¿Es anticatalán salir de elBulli cantando Asturias, patria querida?

R. No. Además, tengo muchos amigos asturianos.

P. ¿Se encanta?

R. No creo que me encante. Me encuentro muy normalito y bastante corriente. Lo que pasa es que lo que hago profesionalmente sí que está bien.

P. Si tuviera que inventar un plato para Zapatero, ¿qué le haría?

R. Algo que le diera mucha fuerza, porque le hace falta. Un botillo, pero concentrado. Una esencia de botillo. Un botillo es deconstrucción total [risas]. No ves por ningún lado ni el cerdo ni la ternera.

P. ¿Y eso le pasa mucho al Gobierno?

R. Como humano, entiendo que el trabajo de político es una locura. Lo admiro, y creo que hay mucha gente en el mundo político que lo hace porque cree que hay que hacerlo.

Perfil

Tiene 48 años, reina en 350 metros cuadrados de cocina en su restaurante, y en bastantes metros más en todo el mundo, y ahora se coge dos sabáticos para dar clases en Harvard y pasar varios meses inspirándose en China. Después de un menú de 44 platos te deja sin palabras (o con las justas para sobrevivir). Le encanta viajar y hacer de jardinero,

y dice que le gusta disfrutar de cada momento de la vida.

Ferran Adrià, en la cocina de su restaurante, en Cala Montjoi (Roses, Girona). / JOAN SÁNCHEZ

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