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martes, 23 de noviembre de 2010
gastronomia

La alta cocina se explica en cortos

Las estrellas del fogón de Nueva York y España comparten escenario en San Sebastián - Andoni Luis Aduriz recurre al cine mudo para explicar su ideario

San Sebastián 23 NOV 2010

¿Por qué va la gente a los restaurantes? ¿Cómo se emplata un osito-chuche de verduras? Además de servir y comer, en la gran película gastronómica hay muchas secuencias y enfoques. "Parecemos frikis, pero somos gente seria que quiere divertirse y divertir". Esta es, según Andoni Luis Aduriz, la filosofía de los profesionales embarcados en "la cocina urbana cosmopolita". Y esa realidad es el eje del congreso San Sebastián Gastronomika, que abrió ayer en el Kursaal y que tiene, además de las figuras españolas, a los protagonistas de la escena de Nueva York, como Thomas Keller, Anthony Bourdain, Daniel Boulud, David Chang o Wylie Dufresne, que hoy exponen sus creaciones.

Y aunque las jornadas relacionan ciudad y gastronomía, Aduriz no está precisamente entre rascacielos y calles atascadas. Mugaritz, su restaurante, está desde hace 13 años en un caserío perdido en el monte, en Rentería. Pero su mente y la de su equipo hierve con ideas adaptables a metrópolis y tecnologías. Tres películas, con factura de cine mudo, entre Charlot y Buster Keaton, sirvieron ayer para expresar lo que quiere transmitir esa generación global y local de cocineros treintañeros. En la primera, salieron a relucir las intenciones y las emociones. ¿La gente viene por la cocina o no? ¿Viene por el servicio o por las vistas? "¿Vienen por mí?", dice un Andoni bufo saltando mientras se le quema una cacerola (humor negro sobre el incendio que arrasó este año el restaurante). Finalmente, el análisis de los miles de e-mails que recibe el restaurante llevó a la conclusión de que la clientela va "por la ilusión y por el afecto". El factor humano es más importante que la comida.

Adrià presentó un filme 'gore' y Roca utilizó a Messi para contar un postre

"¿Y como se emplata un oso?", era el argumento del segundo corto, en blanco y negro, donde se mofan del pavor al plato en blanco. Ocurrió tras lograr unos ositos gominolizados hechos de verduras y zumos, saludables pero risibles, en una vajilla seria. El tercer corto del equipo Mugaritz (a partir de hoy se podrá ver en su web) fue cañero, en plan borroka-zen. "Para que luego digan que somos místicos", se reía el chef. Aduriz aparece vestido de cerdito y sus jefes de cocina de pollo, de vaca, de conejo, de oso panda... Son una banda de "traficantes de flores", que atracan floristerías y huertas para lograr materia prima. Zarpazo irónico al conflicto de las flores comestibles supuestamente "alegales" que brotó este verano en Cataluña.

Más cocineros recurrieron al vídeo para explicarse. Una historia entre gore y apetitosa sobre una liebre salvaje que acaba en los fogones, fue el lenguaje que usó Ferran Adrià para explicar la estructura de "micromenús" dentro de su actual menú en elBulli. Joan Roca recurrió a un remedo culinario de un televisivo gol de Messi para contar uno de sus nuevos postres, con un nombre futbolero. Y provocó imágenes de la memoria gustativa con los detalles de Nubol, un perfume para niños creado a partir de un postre de El Celler de Can Roca. Para oler emociones, estos son sus ingredientes: destilado de piel de limón, mantequilla tostada, compota de bergamota y salvia.

Quique Dacosta, enseñó "la escenografía" de un huevo con cáscara de espárrago blanco y caldo de gallina dentro. Ruscalleda hizo un fundido entre los colores mediterráneos y japoneses y Juan Mari y Elena Arzak construyeron un sabroso decorado con "geometrías de sabores": tras el atún en madera de sauna y el menhir de ostras surge el cromlech de foie, kéfir y polvo de Neptuno (liquen, gambas y erizos). Todo forma parte del guión de la película de las emociones.

Andoni Luis Aduriz, ante uno de los tres cortos en blanco y negro que presentó en el congreso San Sebastián Gastronomika. Ferran Adrià explica la estructura de sus micromenús. / JESÚS URIARTEJ. U.

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