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sábado, 30 de octubre de 2010
FUERA DE RUTA

Al rico São Paulo

El restaurante de Alex Atala, el Ferran Adrià brasileño, y otras pistas de colorida gastronomía en la capital de Brasil

Si a un paulistano (natural de la ciudad de São Paulo) se le pregunta cuál es la comida más típica de la urbe, dudará entre dos respuestas: la pizza o el sushi. Si se le pregunta cuál es su plato favorito, podrían aparecer las palabras tabulé, risotto, bolinhos de bacalhau o stroganoff. Y es que la herencia multicultural de la inmigración de São Paulo está más que viva en las cartas de sus restaurantes. La bonanza económica de la urbe ha propiciado una oleada de sofisticación. Y un boom de nuevos restaurantes de lujo. Cevicherías de nivel, chefs europeos, hamburgueserías vips, gastronomía japonesa creativa... Les proponemos un paseo por este particular top ten de la cara guapa de la gastronomía de São Paulo.

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D. O. M.

Brandada de palmito con anchoas del Cantábrico. Pupunha (fruta amazónica) fresca con vieiras y salsa de coral. Raya con tomillo limón, brócolis y espuma de cacahuetes. La innovación del chef Alex Atala, el Ferran Adrià brasileño, ha catapultado al D. O. M. hasta el puesto 18 en la lista de mejores restaurantes del mundo de Restaurant Magazine. Y ha convertido el restaurante en el templo de la jet set. Pero su menú no está hecho solo de técnica y vanguardia. Los ingredientes locales -especialmente amazónicos- son las esencias del D. O. M. En su menú, el maracuyá convive con el aligot, los fettuchini con la castanha do Pará (amazónica). Alex Atala da tanto valor a la cocina regional que ha abierto un nuevo restaurante, Dalva e Dito (www.dalvaedito.com.br ) para potenciar la "cocina casera de las abuelas brasileñas".

La Mar Cebichería Peruana

Gastón Acurio, el chef peruano más laureado, ha abierto en el corazón financiero de São Paulo una cebichería que reproduce el estilo y el espíritu de su casa matriz de Lima. En la carta no faltan el cebiche clásico de lubina o el arepiqueño (con gambas en leche de tigre). Tampoco los tacus tacus o los arroces. Muy recomendable el tiradito laqueado (atún a la parrilla en soja con miel y leche de tigre de maracuyá).

Fasano

Selecto, sofisticado, lujoso. Y premiadísimo. Probablemente el restaurante más famoso de la ciudad. El italianísimo viaje por su carta podría comenzar por los antipasti de Capri, continúa por platos made in Umbria y acaba con postres del Piamonte.

Kinoshita

El chef Tsuyoshi Murakami ha llevado a São Paulo la kappo cuisine, que intenta que afloren sensaciones en el cliente a través de combinaciones de aromas y texturas. La carta esconde sorpresas, como el nihon gazpacho (con toque de miso).

Skye (hotel Unique)

Emmanuel Bassoleil -uno de los chefs más prestigiosos de São Paulo- ha conseguido que la carta del Skye refleje la diversidad cultural de la ciudad. Sushi, pizzas, redondeados con técnica francesa e ingredientes brasileños. Sensacional el shimeji y cubos de piña con sake. Las vistas desde la terraza del Unique quitan el hipo.

PJ Clarke's

Manteles de cuadros, sillones rojos. Y las mejores hamburguesas de Brasil. La legendaria hamburguesería de Manhattan eligió São Paulo para abrir la única sucursal fuera de Nueva York. En su menú no faltan los clásicos (steak tartar, ensalada Cobb). Pero hay algún guiño local, como el Brazilian "Crab" Cake (pastel de carne de cangrejo sirí).

Due Cuochi

Una de las revelaciones de los últimos años. Entre sus premios destaca el de mejor restaurante italiano de 2008 de Veja São Paulo. Además de toda la raíz italiana pura, se atreven con algún detalle tropical, como la codorniz rellena con salsa de tamarindo.

La Brasserie Erick Jacquin

El restaurante francés más premiado de la ciudad. Erick Jacquin llegó a São Paulo con una mano delante y una estrella Michelin detrás. En 1998 fue el primer maître cuisinier de France residente en América Latina. Su menu executivo (del día) o el menú degustación no defraudan a nadie.

Amadeus

La excepción que confirma la regla de una ciudad sin buenos restaurantes de mariscos. El mejor mar paulista. Interesantes las gambas a la plancha con salsita de coñá, curry y puerros.

A Bela Sintra

El alma portuguesa más refinada bulle en este templo del bacalao. El chef Carlos Bettencourt tira de tradición marinera, pero también de herencia arrocera y terruño. Y con un toque de sofisticación.

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Alex Atala, cocinero del D. O. M., en el puesto 18 de los mejores restaurantes de 2010, según Restaurant Magazine.

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