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Reportaje:

Nos vamos de cañas

Que España es un país cervecero no es un secreto. Más que de una bebida, hablamos de una tradición. Pero algo está llamado a cambiar en su consumo. A la doméstica litrona se suman ahora sofisticadas propuestas a base de este elixir.

Una caña, por favor". Excluyendo "por favor", que para este particular se manifiesta prácticamente como una licencia poética, esta frase se oye cada día miles de veces en bares y restaurantes españoles. Aunque durante el primer trimestre de 2009 el consumo de cerveza en establecimientos de hostelería descendiera un 10%, nuestro país sigue produciendo, según datos de Cerveceros de España, más de 32 millones de hectolitros de este elixir cada año. Tras un pico que se acercó al consumo de 60 litros por persona en 2004, la ingesta de cerveza ha ido cayendo. En 2007 fue la mala climatología la que provocó un 5% de descenso en el consumo. En los dos últimos años, los motivos argüidos por el gremio han sido económicos. Sea como fuere, seguimos siendo un país de gente que bebe mucha cerveza, pero sobre todo, de gente que se la bebe muy mal. Más allá de ciertos cambios en el paradigma personal, que parece acercarnos más al consumo compulsivo anglosajón que a la ponderada y soleada aproximación mediterránea, lo cierto es que esta bebida sigue mereciendo muy poco respeto. Una caña es una caña, aquí y en Pernambuco. No importan casi ni la marca, ni la limpieza del vaso, ni el estado de conservación del barril, ni siquiera la maña del camarero a la hora de servirla. Lo más sensible que hemos interiorizado con respecto a la cerveza es beberla en dosis pequeñas con el fin de que el calor no la estropee. Pero esto parece que va a cambiar. Iniciativas como los beer cocktails, del maestro Javier de las Muelas en colaboración con Mahou-San Miguel, la apuesta de Estrella Damm y elBulli por Inédit, la primera cerveza gastronómica, y el auge del producto artesanal, anuncian que algo va a cambiar.

Son proyectos aspiracionales que, sin embargo, no han llegado para sustituir a la caña en el chiringuito

"España exporta, con un ritmo de crecimiento del 10%, a más de 60 países", cuentan desde Mahou

"Para mí, la cerveza tiene incluso más posibilidades que el vino", argumenta Javier de las Muelas, autor de una serie de 10 cócteles a base de cerveza. Hasta hoy, lo más cercano a un cóctel de cerveza era la clara. "Hacía tiempo que pensaba que estaría muy bien introducir la cerveza en la coctelería, pero no encontraba el punto. Fue complicado decidir si esta bebida actuaba como licor o como refresco, controlar su punto de acidez y aprovechar al máximo el hecho de que las firmas cerveceras hayan ampliado su oferta con bebidas sin alcohol, otras con sabor a manzana, etcétera. Al final creo que hemos dado con una fórmula que hemos podido exportar a la coctelería tradicional, creando combinados para diferentes momentos. Uno puede sustituir a la sangría, otro, al café con hielo…". Los resultados son espectaculares, y el proyecto posee una vocación casi de servicio público y pedagogía que trasciende lo meramente comercial. "No son cócteles complicados de hacer, por lo que animamos a la gente a que lo intente. En las presentaciones, incluso, he subido a periodistas a preparar alguno y desde hace semanas recibo comunicaciones de colegas que se interesan por el producto". Javier Martínez, director de marketing de Mahou-San Miguel, la empresa que acomete este proyecto junto al coctelero catalán, recuerda que el sector "lleva cierto tiempo apostando por elevar el posicionamiento de la cerveza. Buscamos entrar en los establecimientos de gama alta". Con la misma finalidad, los responsables de Damm se acercaron a Ferran Adrià y su equipo de elBulli. Querían una cerveza que se pudiera consumir en mesas de restaurantes de alta gastronomía. Una bebida que se sirviera en copa de vino blanco y se conservara en cubitera. Un producto que pudiera maridarse con algo más que unas aceitunas rellenas, que es como se consume el 79% de la cerveza en este país. Javier de las Muelas, en Speakeasy, el restaurante clandestino situado en la trastienda de su célebre Dry Martín, ha empezado a ofrecer menús de maridaje con sus cócteles cerveceros, y la aventura de elBulli y Damm se puede comprar en packs junto a los arroces Just Married.

"Los resultados han sido excelentes", recuerda Cristina Coll, brand manager de Damm para productos como Estrella o la propia Inédit. "Para nosotros es una apuesta clara por elevar el posicionamiento de la cerveza. La idea inicial era distribuirla sólo en restaurantes de gama alta y tiendas de delicatessen, pero hemos visto que, bien presentada, también puede tener su lugar en los supermercados". Desde el taller de elBulli, el sumiller Ferran Centelles se congratula de esto último. "A pesar de que Inédit es un poco más cara que las demás, nos parece estupendo que pueda estar en los supermercados. Hay algo de pedagogía en el producto y por eso es bueno que llegue a cuanta más gente mejor. En Inglaterra, los supermercados tienen vinos buenísimos, y no sé por qué este tipo de producto no debería también encontrarse en estas superficies".

Una de las grandes ventajas que poseen proyectos aparentemente tan aspiracionales como los de elBulli y Javier de las Muelas es que resultan tan atractivos como asequibles y que en ningún momento han llegado con vocación de sustituir a la caña en el chiringuito. Esto mismo llevan ya años promoviendo los principales grupos cerveceros del país. Cada año vemos el lanzamiento de nuevas cervezas, lo que ha desembocado en un modelo en el que, si bien no entran nuevos fabricantes con vocación global, sí existe una gran oferta en la cartera de cada gran empresa. "Seguimos buscando grietas en el mercado a través de las que colarnos", comenta Isabel Negra, brand manager de Damm para productos especiales, es decir, Voll Damm, Ak Damm, Weiss Damm… "Hemos lanzado una cerveza para celíacos y ahora lanzamos una de trigo. Nos gustaría tener mejor distribución en bares, pero entendemos que hay problemas de espacio para almacenar tanto producto". Y es que, aunque el mercado pueda parecer saturado de productos que a veces cuesta encontrar y que muchas veces cuesta imaginar a alguien consumiendo, todos ellos parecen asentarse cómodamente en su nicho. "Cuando lanzamos la cerveza sin alcohol pensamos en los que no beben, pero luego nos dimos cuenta de que las connotaciones de la bebida iban más allá, se había convertido en una especie de paradigma de vida sana, y eso nos impulsó a repensar no sólo el producto, sino también la imagen y la estrategia de marketing", recuerda Coll. Javier Herrero-Velarde, de Mahou, coincide en la importancia que ha ganado la cerveza sin alcohol en nuestro país y en cómo su historia puede servir como ejemplo para pensar en que este mundo de la cerveza es menos rígido de lo que el dueño del bar de la esquina nos quiere hacer creer. "Si alguien me dice hace 20 años que el 15% de la cerveza que despachamos no contendría graduación alcohólica, le hubiese dicho que estaba loco".

La sofisticación de la cerveza presenta su lado más democrático con Inèdit y los beer cocktails, pero también posee su realidad lujosa, que se manifiesta en todo su esplendor en la serie Jacobsen Vintage, de la casa danesa Carlsberg. Se trata de una serie limitada de 600 botellas que cuestan 270 euros cada una. La, posiblemente, mejor cerveza del mundo, también posee la, sin duda alguna, cerveza más cara del mundo.

"El mayor problema sigue residiendo en la hostelería. El mantenimiento, en muchas ocasiones, es pésimo. No se cuidan los vasos, los barriles, la presión. Siempre he sido más de caña que de botella, pero hay veces en las que más vale no arriesgarse", comenta Albert Sanchís, experto en cerveza y conductor de cursos de cata de este brebaje, además de propietario de Almogàver, una casa de fabricación artesanal barcelonesa que junto a otras, como Rosita, fabricada en Tarragona, son protagonistas del pequeño boom que están viviendo las cervezas artesanales. "Hace un tiempo, a mis cursos de cata sólo acudían los que no habían encontrado plaza en los de vino. Ahora la gente está más interesada". Hemos pasado de ser un país donde, por razones de conservación y transporte, la gente sólo podía beber la cerveza que se producía a 10 kilómetros de donde vivía, a exportar con un ritmo de crecimiento del 10% a más de 60 países. Como recuerda Herrero-Velarde: "Si muchos beben San Miguel en el Reino Unido porque les recuerda a sus vacaciones, es muy posible que pronto hagan lo mismo con nuestros cócteles cerveceros. Hay mucha creatividad en este país y la cerveza debe aprovecharse de esto".

La más fina

Inédit es un coupage de cebada y maíz con toques piel de naranja, regaliz o coriandro. Se presenta en una botella con tapón de chapa y un diseño que huye del etiquetado tradicional. David Seiras, el otro sumiller, junto a Teresa Centelles, involucrado en el proyecto, recuerda cómo "Ferran y yo nos fuimos a Bélgica, donde saben mucho de esto, y probamos todas las cervezas. Luego empezamos a trabajar con los elementos que creíamos pertinentes y nos coordinamos con los maestros cerveceros de Damm. Ya tenemos como tres cervezas más en la cabeza".

¿Quién es Rosita?

Rubia y catalana. Así es Rosita, una cerveza de color miel, espuma blanca color marfil y, a causa de la presencia de evaduras de la segunda fermentación, turbia. También hay otras Rositas, como la edición especial al aroma de pétalos de rosa presentada en primavera de 2008. Fabricada en Tarragona, esta bebida es uno de los muchos ejemplos que avalan el boom por lo artesanal que está viviendo nuestra gastronomía.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 16 de mayo de 2010

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