Medias raciones de raíces y fusión

Es un hecho conocido que el fenómeno de la bistronomie, movimiento gestado y bautizado en París hace pocos años, agrupa a bistrós de carácter personal o familiar en los que se sirve cocina contemporánea de calidad a precios relativamente contenidos. Hasta ahora, una salida interesante para jóvenes con talento capaces de asumir la doble función de cocineros y empresarios. Gestores de pymes hosteleras cuyo éxito se fundamenta en su moderada creatividad y en una radical economía de gastos, fórmula inteligente que ha proliferado con vigor en Barcelona.

Como testimonio adicional vale el caso de Francesc Gimeno que a finales de 2006 inauguraba este local de tapas en el barrio de Sant Antoni, para luego evolucionar hacia un restaurante de medias raciones con recetas de rigurosa temporada.

Restaurante próximo a Inopia (el famoso gastrobar impulsado por Albert Adrià) cuyo interior constituye una caricatura de los tradicionales bistrós franceses. A un lado y otro veladores de mármol con manteles de cuadros, espejos, estanterías repletas de botellas y lamparitas art decó que prestan ambiente a un comedor en el que, para colmo, se escuchan canciones francesas de entreguerras.

No basta con un rápido vistazo a la carta, dividida en dos apartados -Miniaturas 1900 (tradicionales) y Miniaturas 2000 (contemporáneas)-, para intuir el estilo de una cocina en la que conviven recetas clásicas catalanas junto a otras abiertas al mundo, resultado de múltiples influencias. "Estoy en contra de la etiqueta cocina de autor, bastante gastada", afirma Francesc Gimeno. "Mis platos, que tienen raíces y fusión, se basan en productos de temporada a los que aplico las técnicas a mi alcance para conseguir los mejores resultados".

Patatas bravas

A través de tres menús de 32, 39 y 42 euros, en los que de manera caprichosa alternan recetas clásicas y modernas, se pueden conocer sus especialidades más señaladas. Para empezar nada como sus patatas bravas, heterodoxas, con mayonesa y una salsilla de pimentón excitante. Después, una sucesión de propuestas emplatadas, jalonadas con otras que Maite Manduley, madre de Francesc, ultima a la vista de los comensales contribuyendo al espectáculo de sala. Es muy armoniosa la ensalada de hojas verdes con foie-gras y escabeche tibio de gambas, un curioso mar y montaña; elegantes los guisantes del Maresme sobre una sutil emulsión de ajo en compañía de una ostra que se flamea a pie de mesa, y más que aceptables sus calamarcitos con butifarra negra y cebolla aragonesa de Fuentes, demasiado enteros de puro frescos.

Gimeno apura hasta el final la temporada de trufa negra para culminar dos sugerencias, el canelón de pintada de Bresse, sabroso aunque algo apelmazado, así como la liebre a la royal, plato vintage de pleno auge en Cataluña, en este caso pasado de foie-gras y con exceso de fondo de vino. Por el contrario, es magnífica la corbina de anzuelo con erizo de mar al aceite de vainilla, e impecable el lomo de cabrito asado a 68º con crema de boniato.

Vinos dulces por copas

Entre los postres, a los que precede si se desea una interesante bandeja de quesos, figuran sugerencias tan conseguidas como la crema catalana con frutas liofilizadas, y el borracho de pan de especias con helado. Todos ellos con la opción de acompañarse de vinos dulces por copas.