Aquí come el patrón

Antes que un destino gastronómico, La Tasquita de Enfrente constituye un fenómeno social de más calado del que aparenta. Poco importa que se encuentre en una callejuela canalla del centro de Madrid, que el local sea muy ruidoso o que su servicio actúe medio desmadejado. Cualquier reparo a sus formas se compensa por la calidad de las especialidades de Juan José López, economista, cocinero de talento y sibarita de vocación, que a diario toma acomodo en su propio comedor para degustar platos en los que intervienen productos de calidad excepcional. "No reniego de ninguna de mis recetas. Huyo de esas propuestas huecas que hacen bulto en las cartas de los restaurantes", afirma. Nadie se extrañaría si algún día colgase en la puerta aquel persuasivo cartel que antaño exhibían ciertos bouchons y bistrots de Lyón y París: "Ici mange le patron" (aquí come el patrón).

En su décimo aniversario, y a despecho de la crisis, no deja de resultar sorprendente que para lograr mesa en esta casa, de carta cantada y precios justificadamente elevados, sea preciso reservar con bastante antelación. ¿Razones? López elabora una cocina erudita y rebelde que se viste de refinamiento para reinventar armonías conocidas. Recetas sencillas, de puntos de cocción exactos que aúnan creatividad y espíritu burgués con una propensión irrenunciable a la informalidad. Pocos lugares más adecuados para entender el célebre ensayo Bobos en el paraíso, del periodista norteamericano David Brooks, reflejo de los antagonismos culturales de las sociedades modernas, y de esos colectivos urbanos (burgueses-bohemios) que persiguen el lujo de lo discreto y la sofisticación de lo exclusivo con una devoción declarada por los ambientes desenfadados como el de este lugar.

Verduras de Guetaria

A su éxito progresivo contribuye la intransigencia de López, rastreador implacable de las primicias de cada temporada. Las setas las recibe de Barcelona; las verduras, de Guetaria (Guipúzcoa); las trufas, de Soria; la caza, de Navarra, y los mariscos y pescados, de costas desperdigadas. Red de proveedores que maneja a impulsos intermitentes y que le permiten poner a punto algunos de sus platos icono -ensaladilla rusa con huevas de erizo, angulas con huevos fritos, tartar a la trufa, gambas de Dénia, guisantes lágrima con espardeñas- que desatan entusiasmo entre sus parroquianos. Como la carta es cantada, la mejor recomendación es apostar por las sorpresas y apuntarse al menú Juanjo (65 euros más IVA), compuesto de varias tapitas que rotan a diario. O, dada la generosidad de las raciones, solicitar platos para compartir.

Son delicadísimas las pochas con unas almejas extra de las que ya no se encuentran; impecables las gambas rojas de Dénia; acertado el carpaccio de esturión con caviar; muy incisivo el higo con anchoas y miel de palma; extraordinarias las patatas con tuétano; equilibrado el taco de merluza y cocochas con pilpil, y más que correcta la tórtola con níscalos. De postre, arroz con leche o una pannacota memorable a la que anula, en parte, la trufa blanca rallada.

No menos desconcertante se antoja su bodega, con marcas poco conocidas y champañas descatalogados, que gestiona con desparpajo Abraham Maciñeiros en funciones de sumiller.