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Entrevista:GUÍA DE PERPLEJOS | Zacarías Lupati Aragón, ayudante de cocinero

El hombre que no rechista

"Cuando llegué a España veía a la gente hablar y creía que iban a pelear"

La gallega Rías Baixas es una de esas tabernas generosas que por Madrid sigue habiendo. Buen pulpo, extraordinaria empanada casera y un caldo gallego que repone. Lleva en pie desde 1895. Son ya tres generaciones, el fundador, Ramón, vino desde Lugo andando a Madrid y tardó más de un mes, en cada pueblo paraba y trabajaba hasta llenar el petate. Hoy lo regenta Rogelio, gallego que heredó de sus padres el gesto y la compostura. Bar con parroquia y foro del Atlético de Madrid a muerte, el Rías tiene una cocina que divide el bar y el restaurante. En ella, por una pequeña ventana, siempre se intuye trajín. Si uno se fija más, puede ver a Victoria, paraguaya y absoluta jefa del cuadrilátero. Habla y ordena, saca comandas y hace buenos callos y lentejas. A su lado siempre hay una sombra callada y resoluta. Ni en la peor hora se oye sonido proveniente de esa sombra de eficiencia mecánica que no es otro que Zacarías, boliviano con la edad de la muerte de Jesucristo. Zacarías es cruceño, de la región de Santa Cruz, de un pequeño pueblo, San Pedro, antes dedicado al maíz y el arroz y hoy comido por la soja. Su silencio es ancho y extenso, pero al empezar a conversar, en tono pausado y bajo, va descubriéndose: "Somos seis hermanos, cuatro hombres y dos mujeres. Soy el último de los varones, vine para España en 2006, el 28 de julio".

"Si pasa algo, hago cuenta de que no pasó nada, callarse y ya"

Una paraguaya, un dominicano y un boliviano trabajan en el Rías Baixas

Zacarías cuenta su historia, su trabajo en el campo, donde se dedicaba al chaqueo de los bosques -a limpiarlos con machete y hacha-, los precios que caían, su casa de madera y techo de palma, su mujer y cuatro hijos, su periplo por España, donde ordeñó ovejas en Palencia, trabajó en Bilbao y consiguió reagruparse con su mujer después de dos años en Madrid. Desde hace un año vive también con su hija mayor, que cursa segundo de la ESO. Sus otros tres hijos siguen en Bolivia.

Pregunta. ¿Cuando trabaja es silencioso?

Respuesta. Sí, muy concentrado.

P. ¿Nunca discute?

R. No. Si lo hice mal, qué puedo decir, todos nacemos no sabiendo, hay que aprender, me equivoqué, fue un error mío y ya.

P. Aquí es bien distinto, ¿no?

R. Ah, sí, cuando llegué a España veía a la gente hablar y creía que se iban a pelear. Nosotros tenemos otro tono, otro ambiente de conversación. Si hablamos en ese temperamento es para pelear.

Zacarías contrasta en este mapa migratorio al revés que es el Rías Baixas. Todo es movimiento, gente que entra y sale, clientela antigua como don Blasco, siempre impecable en el trato y agarrado al Abc; Daniel, taxista, cabal y fijo en la barra; parroquianos madrileños agarrados al fútbol, la tapa y la verborrea amable de barra que agradecen el trato de Eduardo, camarero dominicano que anda todo el día haciendo rimas improvisadas a ritmo de reggaeton, y que no se sorprenden de ver a Victoria, la cocinera, hablando animadamente en guaraní con sus hijos que vienen a verla. Pero el silencio de Zacarías extraña. Su figura, con el tatuaje que se hizo en la mili con alfiler, con ese puñal en el antebrazo, de alguna manera impone.

P. ¿Cuándo fue la última vez que sintió ira, que quería pegar, discutir?

R. No, aquí no, siempre he estado trabajando. Uno tiene que cuidarse... Siempre me he sabido llevar bien. Si pasa algo, hago cuenta de que no pasó nada, que no oí nada, callarse y ya. Lo mejor es hacerse que no lo has visto.

P. ¿Nunca rechistó?

R. No, no... Bueno, te miento. Estuve en La Paz casi un mes, cuando estaba el presidente Gonzalo Sánchez de Lozada, un estadounidense, bueno, boliviano, que se estaba llevando todo el dinero en avión, en maletas. Se levantó el país. Fue como una obligación, por el tema de que mi padre era ya mayor, tuve que ir yo, por el sindicato y eso. Caminamos de Oruro a La Paz, siete días. Los de Oriente lo llevábamos mal por la altura del altiplano. Dimitió y entró de presidente Carlos Mesa. Se hizo otra manifestación, hicimos vigilia, que es algo que en todos los países latinoamericanos hemos utilizado para protestar. Se adelantaron las elecciones y Evo Morales ganó. Antes donde yo vivo nunca hicieron una carretera. Él vino en elecciones a mi pueblo, nunca un político había venido, conoció cómo estaban las cosas... Prometió hacer una carretera, ahora parece que se ha parado.

P. ¿En España le gustaría participar en política?

R. Aquí no me gustaría participar. En mi país sí lo hice. Creo que fue por una causa buena. Han mejorado las cosas, la jubilación, que se llama el Bono Sol, se daba el día del cumpleaños. Al otro día la gente no tenía dinero, se lo había gastado. Ahora se da todos los meses, como un sueldo. Y también está el Bono Juancito Pinto a los alumnos de primaria. Las familias allá son de cinco o seis hijos y por tema económico no todos estudian. Con el Juancito se da un dinero para que vayan a la escuela. Si el niño no ha aprobado el grado, no cobras. Y en mi pueblo se ha hecho un hospital.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 4 de abril de 2009