"Colgué la corbata y está con las cenizas de la abuela"

Al sentarse a la mesa ya te abre el apetito. "Vamos a comer pulpitos, trufa, colmenillas, guisantitos y un postre que ha preparado Abraham. Una delicia, como él". Juanjo López Bedmar habla como Buster Keaton, no se le mueve un músculo. Dice que los cocineros venden "unidades de disfrute", pero su rostro desprende seriedad. "Y es que siempre he sido así, nunca he podido sonreír sino lo imprescindible".

Eso le queda de alto ejecutivo de una aseguradora que abandonó en 1991. Y se quitó la corbata. "Ni para una boda". Las guarda en un estante, cerca de donde guarda, también, las cenizas de su abuela Encarna y de su padre Serafín; de ellos le vino la vocación de disfrutar cocinando.

Dejó su cargo de director general para entregarse a la cocina. Entre amigos

La abuela murió el año pasado, a los 101, "guisando y tomando champán...". Trabajó para los marqueses de Úbeda, en la ciudad donde nació Antonio Muñoz Molina: "Allí guisaba y bordaba, y cómo guisaba en la época del hambre, teniendo que sacar adelante a ocho hijos...". El padre se hizo cocinero desde chico, "con ese aprendizaje, y con su voluntad". Dormía en las mesas de los restaurantes, cuando se iba la clientela. Y cuando pudo abrió La Tasquita de Enfrente, por oposición a La Gran Tasca que había delante. "La Gran Tasca era el restaurante de los toreros, y de Perón o Manolo Caracol". No había comidas sino para quien quisiera su padre. "Hacía adobos, guisos, pero los callos los bordaba. Aquí venía la gente de la radio [la SER, que está al lado], Pepe Domingo, José María García... Un día Tip le robó un jamón, ¡en esa época no era delito!".

Del padre y de la abuela heredó Juanjo el amor por la cocina. "Ah, y la receta de los callos. Se la tomó mi madre María, cuando ya él estaba muy débil. Callos morenos, huesos de jamón, clavo, pimentón dulce y pimentón picante, morcilla, chorizo y la pata de ternera...". ¿Callos morenos? "Sí, hay que trabajarlos mucho, son callos de matadero... te salen supermelosos". O sea, que es cierto lo que dice Francisco Nieva: "Los callos son de terciopelo". "Para estómagos enfermos... si no les pones picante".

Fue un chico precoz; a los 30 años era director general, "pero vi que mi mundo se acababa... Me gustaba ir a los restaurantes, a La Gastroteca de Stephane y Arturo, a comer con Iñaki a Arce". Hasta que la gazuza particular se convirtió en un acicate para colmar la necesidad de placer de otros estómagos.

Y en 1999 Juanjo colgó las corbatas de ejecutivo y se metió en La Tasquita de Enfrente, ya sin La Gran Tasca delante. "El restaurante es la mesa, es comunicación, una liturgia que nace en la cocina. A mí me gusta trabajar el producto, y los productos tienen nombre propio. Sí, los pulpitos que vas a comer son de mi amigo José María, de Palamós; los guisantes son de mi amigo Jaime, de Guetaria; las verduras son de mi amigo Luis". Lo sirve todo casi tal cual; la poesía se la pone Mercedes Romero, su compañera, "que va por las mesas abriendo el apetito".

Después de cenar, por el rostro de Juanjo pasa la melancolía. En este sitio al lado de Gran Vía murió el mediodía del 19 de octubre de 2005 Eduardo Haro Tecglen. "Ahí tengo su último artículo en EL PAÍS. Sensible, cariñoso... Un amigo. Y ahora un gran recuerdo".