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sábado, 27 de diciembre de 2008

La ternera cuando besa...

Los pinchos, y en especial una banderilla de nombre coplero, triunfan en Pamplona. El mapa gastronómico se completa con una despensa variada y de calidad en manos de unos profesionales que respetan los sabores navarros sin cerrar las puertas a la imaginación

JOSÉ CARLOS CAPEL 27 DIC 2008

Entre las escarpadas tierras de la Montaña y las fértiles huertas de la Ribera, Navarra se escalona en paisajes diferentes. Microclimas cambiantes donde se localizan piezas de caza, embutidos del cerdo, derivados lácteos y verduras de las huertas del Ebro. Una despensa variada. Productos de calidad, muchos de ellos protegidos por sus respectivas denominaciones de origen, que incluyen, entre otros, la ternera, los quesos Roncal e Idiazábal, espárragos, piquillos, alcachofas, pacharán y vinos, blancos y tintos, de un prestigio en alza.

Si algo caracteriza a la cocina navarra es su solidez, la nobleza de los ingredientes que la componen y su habilidad para evolucionar hacia posiciones contemporáneas sin abandonar el código de sabores de la tierra.

Otro aspecto relevante es la notoriedad que en Pamplona ha alcanzado el universo de los pinchos. Desde hace 10 años, a mediados de abril se celebra La Semana del Pincho, que convoca a concurso a todos los bares de la ciudad y en la que se otorgan medallas de oro, plata y bronce. Un estímulo adicional para la versión más divertida y accesible de la cocina creativa.

BARES

Don Pablo

No es extraño que la barra de este restaurante / bar haya sido galardonada en reiteradas ocasiones con merecimiento. Su artífice, Teresa Gil, ha evolucionado hacia recetas imaginativas sin perder las señas de identidad de la tierra. Junto a los clásicos fritos (croquetas, mejillones) o las lechecillas de cordero, ofrece especialidades tan sugerentes como la minialbóndiga de manitas con mayonesa o el sablée de callos con chistorra.

» Navas de Tolosa, 19. Pamplona. 948 22 52 99.

Letyana

Otra de las barras más premiadas de la capital, siempre atiborrada de pinchos que reflejan la tradición sin renunciar a toques personales. En la entreplanta hay un recoleto comedor donde se ofrecen menús de degustación compuestos por surtidos de bocaditos. Entre sus mejores especialidades se encuentran el volcán de morcilla y la perdiz en ensalada sobre Carpaccio de piña a la vinagreta.

» Travesía de Bayona, 2. Pamplona. 948 25 50 45.

Gaucho

Sus pinchos de autor, que armonizan imaginación y buenas materias primas, lo convierten en uno de los locales más concurridos del casco antiguo. Barra muy llamativa en la que sus pinchos, perfectamente alineados, tientan a una nutrida clientela. Especialidades que saltan de los fritos de gambas y las tostadicas de foie-gras a la tostada de anguila ahumada o el caramelo crujiente de gambas y espinacas.

» Travesía de Espoz y Mina, 7. Pamplona. 948 22 50 73.

Melbourne

Aunque sólo sea por probar su famosa banderilla La ternera cuando besa (morro de ternera con espuma de patatas a la riojana), considerado en Pamplona el mejor pincho de la última década, la visita merece la pena. Además, emparedados de papada, cebolletas en tempura, fritos variados, tostadas y montaditos igualmente encomiables. Todo servido en una barra larga complementada por dos comedores anexos.

» Olite, 36. Pamplona. 948 23 10 06.

Chelsy

En una gran pizarra que preside el local, sus propietarios reseñan regularmente sus "pinchos selección", las novedades que incorporan y los vinos que rotan por semanas. Sugerencias que incluyen tapas con bacalao, changurro, pato, crepes o jamón ibérico. Preparan menús de pinchos. Entre sus mejores especialidades figuran el langostino agridulce con trigueros y la popieta de brandada de bacalao.

» Iturrama, 20. Pamplona. 948 25 28 30.

RESTAURANTES

Maher

Enrique Martínez vive la cocina con inquietud permanente, reinventando sus platos sin perder las esencias de la tierra. Con técnicas de vanguardia y materias primas de temporada, mantiene viva una carta moderna muy dinámica, abierta a todos los horizontes aunque basada en productos de la Ribera, en particular hortalizas y legumbres (borrajas, pimientos del cristal, pochas) que cultiva por encargo en exclusiva. Entre sus clásicos, el timbal de pimientos y huevos, o el bacalao ajoarriero.

» Ribera, 19. Cintruénigo. 948 81 11 50. Entre 50 y 70 euros. Cierra domingos noche y lunes.

Rodero

Koldo Rodero es un profesional de evolución vertiginosa, con una cocina creativa y muy personal. En sus platos aparecen sabores bien conjuntados, aromas inesperados y detalles de atrevimiento respaldados por profundos conocimientos técnicos. Profesional destacado de la vanguardia que trenza armonías a partir de productos locales. Entre sus mejores logros, la sopa de tomate con tuétanos de verduras; el bacalao en texturas con manzana verde o el timbal de espárragos.

» Emilio Arrieta, 3. Pamplona. 948 21 12 17. Entre 60 y 90 euros. Cierra domingos noche y lunes.

El Molino de Urdaniz

David Yárnoz es uno de los profesionales más firmes de la moderna cocina navarra. Chef intuitivo cuya trayectoria ha ido al alza en los últimos años. Su cocina, que parece destinada a un público minoritario, como él la considera, abunda en contrastes sápidos y matices sutiles. Platos divertidos en los que intercala sabores agridulces con notas amargas y dejes yodados. Restaurante situado en un rústico caserón a 16 kilómetros de Pamplona, en la ruta de Roncesvalles.

» Carretera Nacional, 135. Urdaniz. 948 30 41 09. Entre 50 y 80 euros por persona. Cierra lunes y noches de martes y miércoles.

Treintaitrés

Ricardo Gil, patrón de esta casa, lleva años analizando la esencia de las verduras y su comportamiento culinario. Según los casos, aplica métodos singulares y se vale de cacharros insólitos de diseño propio. Su plato estrella, la menestra, en la que guisantes, espárragos y alcachofas nadan sobre una crema verde finísima, justifica la visita. Además, pimientos del cristal salteados, o pochas en versión mini. En conjunto, platos modernos junto a algunos rústicos de la Ribera.

» Capuchinos, 7. Tudela. 948 82 76 06. Entre 45 y 60 euros. Cierra domingos.

Alhambra

Pocos restaurantes en Navarra poseen una regularidad semejante ni gozan de una clientela tan devota. Casi un fenómeno social que manejan con acierto los hermanos Idoate. En sus mesas se disfruta de recetas clásicas con vestimenta contemporánea sin renunciar al perfil de la tierra. Platos bien acabados e influidos por los vaivenes de las temporadas. Dominan las verduras (alcachofas, borrajas, cardo y espárragos) y tratan muy bien los pescados. Gran lista de vinos.

» Bergamín, 7. Pamplona. 948 24 50 07. Entre 60 y 80 euros. Cierra domingos.

Túbal

Poco a poco, el liderazgo ejercido en esta casa durante años por su dinámica propietaria Atxen Jiménez va siendo heredado por su hijo Nicolás, que, sin romper con el estilo de siempre, aporta interesantes innovaciones. Platos plenos de sabor, perfectamente enraizados en la tierra que actualizan recetas tradicionales y conceden notoriedad especial a las hortalizas, las legumbres y los pescados. Sus alcachofas o sus platos de merluza siempre suscitan elogios.

» Plaza de Navarra, 4. 948 70 08 52. Entre 45 y 60 euros. Cierra domingos noche y lunes.

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Bar pamplonica premiado por sus pinchos clásicos y modernos, como la minialbóndiga de manitas / Luis Azanza

Interior del bar Letyana, en Pamplona / L. A.

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