Arroces con éxito en una despensa de lujo

Sólo en contadas ocasiones la naturaleza y el diseño se acoplan de una manera semejante. En el parque natural de Sierra Mariola, entre arboledas y matorrales, no lejos de Bocairent (Valencia), emerge la silueta de esta masía del siglo XIX que el tenista Juan Carlos Ferrero reconvirtió en hotel hace algo más de un año. Es lógico que la antañona construcción, rehabilitada por el arquitecto Luis Sendra y el interiorista Carlos Serra, de ambientación puramente urbana, desafíe a la rusticidad del paisaje. Y que el espacio que en su interior ocupa el restaurante Gavara, síntesis de un lujo vanguardista, constituya una burbuja estética con mobiliario contemporáneo, copas de Baccarat, cubertería de plata de JL Coquet y manteles de hilo. Al frente, una pareja comprometida con el proyecto. Por un lado, Manuel Peris, farmacéutico en funciones de sumiller y director de sala. A su lado, Silvia Gavara, su esposa, cocinera autodidacta y experta en informática, que comenzó a hacer pinitos en las cazuelas en 1995 antes de regentar el restaurante Las Meninas de Valencia.

Lo que de entrada llama la atención es su red de proveedores. Carnes de Raza Nostra, pescados y mariscos de Laureano Oubiña y Pescaderías Coruñesas, panes de Viena La Baguette, verduras de Floren Domezaín y quesos de Bon Fromage aportan productos que llegan desde Galicia, Madrid y Navarra distanciando su despensa de las peculiaridades gastronómicas del entorno.

Una carta bien fresca

Con estas premisas es comprensible que su cocina, clásica contemporánea, posea escasa raigambre local salvo en el grupo de arroces, con los que cosecha éxitos importantes. O que la carta, muy ortodoxa, contenga especialidades que, pese a su barroquismo, denotan la frescura de quien no se rige por pautas académicas. El hecho de que para abrir boca se ofrezca un delicado tartar de almejas y navajas de lata con lechuga de mar al aire de limón proporciona una pista de su claridad de conceptos. Es una pena que en la primera sugerencia del menú, una versión revisada del cóctel de mariscos, con tropezones de bogavante y gambas sobre agua de vegetación de tomate, incordie el toque de noilly prat con algo de nata. Más acertada resulta la cocotte de setas al parmesano, con dejes exagerados de romero, que se presenta a la francesa, en cazo de cobre con cobertura inflada de hojaldre al estilo de aquella sopa de trufas que en el apogeo de la nouvelle cuisine ideó Paul Bocuse para una cena histórica en el palacio del Elíseo. Y más complejo su bacalao al pilpil con almejas, espárragos verdes, alcachofas y unos excelentes tacos de pulpo, en el que desentona el pescado, algo entero. Composición con notas de abigarramiento que definen el estilo de esta sólida cocinera.

Tampoco cabe hacer reproches a su jarrete de ternera con puré de patatas, ni a su gazpacho manchego, con conejo, níscalos y caracoles, a pesar de que se echen en falta los dejes rústicos de la caza y se vea afectado por el exceso de romero. Antes de los postres, una selección de quesos afinados entre los que no figura ni una sola pieza española, algo bastante reprobable.

Los dulces (torrija caramelizada, fluido de avellana con helado) son mejorables, pero la bodega, aceptable, contiene una trabajada selección de marcas internacionales y distintos vinos por copas para el postre.

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