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Reportaje:Platos con historia

Caldo en el bosque animado

Casa Alfredo, en Cecebre, ofrece la peculiaridad de no tener carta

La memoria de Miluca Abella es la historia viva de una parroquia que se ha hecho universalmente famosa gracias al título de un libro, El bosque animado, de Wenceslao Fernández Flórez. Don Wenceslao, a secas para ella, "era muy simpático, muy buena persona y, aunque estaba soltero, muy mujeriego", y además "sabía traducir los gestos de los animales". La mujer desvela el germen de este libro, que ha convertido en mito literario y cinematográfico a la Fraga de Cecebre. "Todo arranca", cuenta la cocinera, "de la casa grande de don Joaquín Mesa, quien tenía un casero de Lugo que le hablaba a los animales y estos le contestaban". Muchos personajes de la novela tienen nombres y apellidos que no aparecen en la ficción, pero están en el recuerdo de Miluca. Fernández Flórez vivía en la vecina parroquia de Piñeiro. "Venía mucho por aquí, de paseo, a comer en nuestra casa y porque los Peña, padres de unas cubanas guapísimas, organizaban bailes y verbenas en verano; además, él era de los pocos que tenían coche", cuenta.

Para Miluca, a sus 87 años, aquel tiempo pasado fue de esplendor. Los veranos estaban llenos de luz y veraneantes que llegaban de A Coruña en tren hasta el apeadero y alquilaban las casas de la vecindad para bañarse en el río. De espaldas a las vías del ferrocarril está el establecimiento que ahora regenta su hijo Alfredo. Abrió las puertas en 1951 como comercio de ultramarinos, piensos, semillas, cereales, abonos... Ellos eran labradores que se fueron adaptando al cambio de los tiempos y decidieron dar comidas "a los señores de A Coruña y de Madrid". "Y esto se convirtió en un café bar, hasta que en los años setenta se especializó como restaurante", puntualiza Alfredo, "con la peculiaridad de no tener carta". Así que los comensales llegan y no pueden elegir. "Deben adaptarse a los siete u ocho platos que hacemos y servimos como menú degustación, por eso las mesas son de más de seis". Una pareja lo tiene difícil para avenirse a la costumbre de la casa, "en ese caso, les servimos unas tapas de cada plato". Se cocina en función del clima del día y los productos de la temporada. "Aquí se come como cuando llegas a casa de la suegra, de lo que hay en la mesa", ironiza Alfredo.

Miluca sigue dirigiendo la cocina -"que es muy buena cosa, para la que debes tener mucha disposición"- y ella, que aprendió por necesidad, enseña ahora a las empleadas. Una ración para diez personas no entra en sus cálculos. "Para menos de treinta no sé si sabré hacerlo". Piensa que el caldo gallego "lo sabe cocinar todo el mundo". "Pero el tuyo, no", le apostilla el hijo. Antes de poner la gran olla al fuego, ha seleccionado, limpiado y lavado todos los ingredientes. La media de agua y deposita las habas, el unto, el tocino, la carne, los chorizos y el codillo y los deja cocer hasta que "el agua está gorda, porque hay caldo y caldito, esa es la diferencia". Peladas las patatas, es el momento de añadirlas, y antes de que estén blandas, deposita la verdura y sala al gusto. La última cocción terminará "cuando huela a rico en la puerta de la cocina".

Como éste, el resto de los platos de Casa Alfredo son absolutamente tradicionales y de corte casero. Si es día de caldo gallego, suelen complementarlo con carne asada, tortilla y las empanadas de Miluca, acompañadas de un mencia Soutullo de la Ribera Sacra. De postre, flan casero, frutas y helados de chocolate y caramelo. En verano, los clientes vienen a la procura del salpicón y las ensaladas, que también la cocinera aprendió equivocándose y "haciendo los cambios necesarios hasta dar con el punto que más gusta". A ella le gusta hablar al calor de la chimenea y siempre tiene vivos los recuerdos de personajes como el del pintor Seijo Rubio, para quien posó de modelo. O aquella mañana lejana en que los vecinos de Cambre decidieron parar el tren expreso de Madrid y rendirle un homenaje al ministro Santiago Casares Quiroga. "Yo tendría 10 o 12 años y me eligieron para que entregara el ramo de flores a Casarito, por guapa".

Caldo gallego (Para 10 personas)

- Un codillo, un morro de cerdo, dos chorizos del país, 50 gramos de unto, un torozo de tocino y unas costillas de cerdo.

- 300 gramos de habas, dos manohos de nabizas, kilo y medio de patatas, agua y sal.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 14 de noviembre de 2008

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