Vuelta a las recetas gustosas
VIAVÉLEZ, los refinados platos populares del 'chef' Paco Ron en Madrid
Tras la inauguración en Madrid de este restaurante, Paco Ron ha emprendido una nueva etapa en su vida profesional marcada por idas y venidas a su ciudad de origen. Nació en Madrid, aunque se crió en Asturias, antes de iniciarse en la hostelería de la capital en los pasados ochenta en restaurantes tan dispares como Dómine Cabra, Ararad, Pinocho, El Cenador de Salvador y algunos otros. Después de pasar por Arzak, Berasategui y los hermanos Roca, triunfaría en el Principado con su Taberna de Viavélez, cerca de Tapia de Casariego, donde consiguió una estrella Michelín en 1998 y el reconocimiento de las guías españolas.
En 2005 se enfrentaría al cierre por falta de viabilidad económica, y luego, a un periodo de dispersión en el mundo de los fogones. Ahora, en sociedad con sus dos hermanas, Sara y Carmen, acaba de emerger en un local de estilo contemporáneo, tras girar 360 grados sobre la trayectoria que él mismo se había marcado.
VIAVÉLEZ
General Perón, 10. Madrid. Teléfono 915 79 95 39. Cierra domingos y lunes. Entre 50 y 70 euros por persona (vinos aparte). Patatas a la importancia, 17,50 euros. Merluza asada con jugo de guisantes, 29,75 euros. Presa de paleta ibérica con polenta, 19,75. Cremoso de manzana con helado de aguardiente, 7,75 euros.
Cocina ... 6,5
Pan ... 7
Café ... 8
Bodega ... 7
Ambiente ... 7,5
Postres ... 6
Aseos ... 8
Servicio ... 7
Ortodoxia
De aquellos platos creativos que en su enclave astur llamaban la atención por su chispeante atrevimiento (yema rellena de bacalao ahumado sobre caldo trufado de espárragos, cochinillo confitado con macedonia de frutas), ha saltado a otros más simples, entre los que figuran el pulpo con patatas y la sopa de pescado. Como asegura el periodista Víctor de la Serna, Ron se vale de su bagaje técnico para refinar platos populares. Recetas gustosas, que elabora con productos de calidad y que evidencian una ortodoxia que ya no abunda en el gremio.
Cuando se prueban sus patatas a la importancia con almejas, sus croquetas de jamón o sus suculentas patatas con chorizo, cobra sentido el calificativo de "alta cocina pobre" que utilizan los italianos en casos parecidos. "He vuelto a lo de antes -afirma- para recuperar sabores perdidos. Ahora se cocina de forma poco sabrosa. La vanguardia está dominada por la técnica y la estética. Prefiero los guisos y caldos concentrados".
Boletín
Intensidad que se hace patente en su sopa de pescado, con gusto a mariscos, perjudicada por exceso de grasa; en unos callos a la madrileña bastante suaves, o en su aligerada fabada, presidida por unas fabes algo harinosas que no hacen justicia a la calidad del plato.
OCHO MESAS JUNTO A LA COCINA
VIAVÉLEZ OCUPA un recoleto local que se desdobla en dos plantas. A la entrada, una barra diminuta, a modo de zona de espera y tapeo, donde es posible degustar algunas especialidades en compañía de un surtido de vinos por copas. Cazuelitas de callos y de fabada, así como raciones de jamón ibérico, carrilleras de ternera guisadas, cebollas rellenas de bonito, salpicón de bogavante, foie-gras con membrillo, codorniz frita a la soja, anchoas en salazón, pimientos rellenos de bacalao y hamburguesas con guarniciones. Todo un lujo gastronómico justo ahora, cuando la mayoría de los bares españoles dan la espalda a los guisos de cocina. Y como complemento, latas de mejillones o de berberechos de alta gama.En el sótano, junto a la cocina, se halla el comedor, con apenas ocho mesas capaces de albergar un número no superior a 24 comensales, a los que atiende un servicio afable y bien preparado.Con los segundos, Ron mantiene su decidida apuesta por los sabores de siempre, aunque se permite ciertas licencias. Es elegante la merluza asada sobre un jugo de guisantes (dulce-amargo) en compañía de patatas al pilpil y cebolla confitada; no desmerece el rape con una peculiar ajada, y es correcta la presa de cerdo ibérico, con una polenta de maíz transformada en una extraña y dudosa pomada.Los postres, que se defienden como pueden, bajan algunos escalones. El arroz con leche resulta demasiado salado, y la manzana cremosa con helado de aguardiente de sidra tampoco entusiasma.
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