Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra
Crítica:COMER

Finura por los cuatro costados

MARTÍN BERASATEGUI deslumbra con sus platos complejos y ligeros en Lasarte

Nadie hasta ahora, ni siquiera el propio Martín Berasategui, ha sido capaz de describir los complejos resortes en los que se sustenta su creatividad como cocinero. Entre la élite de los tres estrellas europeos, ningún otro profesional, incluido el francés Didie Oudil, su veterano mentor en el oficio, ha conseguido resultados de una complejidad equiparable. Parece bastante lógico que quienes toman acomodo en las mesas de su restaurante se entusiasmen por la inverosímil finura de sus recetas. ¿Cómo es posible superponer en un mismo plato tal desmesura de ingredientes capaces de armonizar entre sí de una manera tan elegante?

De la ambición de sus propuestas hablan los enunciados de su carta, que de puro largos y exhaustivos casi desconciertan. "Tomates verdes gelificados con huevas de mújol, sorbete de limón y albahaca, jugo salino de aceitunas esferificadas a la nieve de jengibre y cítricos", plato deslumbrante. "Huevo de caserío con remolacha, ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso curado", genial por los cuatro costados. O "salmonete asado con cristales de sus escamas comestibles, consomé de pepino y emulsión de tomate con vodka y coliflor", igual de sugerente.

MARTÍN BERASATEGUI

Loidi Kalea, 4. Lasarte (Guipúzcoa). Teléfono 943 36 64 71. Cierra: domingos noche, lunes y martes.Gran menú degustación, 148 euros. Precio medio, entre 100 y 140 euros por persona (sin vino). Ostra con clorofila de berro, 35 euros. Salmonete asado con cristales de escamas comestibles, 53. Pichón de Araiz con crema de manzana, 57. Crema torrefactada de café frío, 23 euros.

Pan ... 8

Café ... 9

Bodega ... 9,5

Ambiente ... 8

Aseos ... 7,5

Servicio ... 9,5

Amplitud de miras

Berasategui cuenta a su favor con tres factores decisivos: la precisión técnica de los grandes pasteleros, la amplitud de miras de su despensa, que desborda con creces la tradicional vasca, y una memoria gustativa portentosa que le permite crear con la mente. ¿Cuál es su arma secreta para trenzar armonías tan barrocas? Ni él mismo lo sabe. Entre sus argumentos de seducción figuran los fondos de plato. Cremas vegetales ligerísimas, algunas de sabores provocadores, que logra estirar hasta lo indecible. Los ejemplos se repiten a lo largo de su gran menú. La ostra la dispone sobre una clorofila de berros y de lemon grass; la cuajada de navajas y soja, entre un ¡fondo cremoso de café y canela al curry!, y el hinojo en crudo, sobre una crema ahumada con mamía de pepino.

Cocina ligera, muy moderna y sutil, sin un centro de gravedad definido, en la que salen a relucir matices vegetales, notas terrosas, detalles dulzones, especias insólitas y toques yodados. Una apoteosis de los sabores más sublimes.

UNAS COCINAS DE 500 METROS CUADRADOS

EL RESTAURANTE de Martín Berasategui en el pueblo de Lasarte es fruto de un tenaz trabajo en equipo. Sus cocinas, de 500 metros cuadrados, constituyen un hormiguero de profesionales y becarios llegados de todas partes del mundo. En el centro, un laboratorio de I+D donde seinvestiga y se crean nuevas recetas bajo la dirección de Baltasar Yagoy la supervisión del propio Berasategui. Y a su lado, sus tres jefes de partida actuales, Joseba Lezama, Iñaki Arregui y David Beltrán, de una profesionalidad enorme. "Me obsesiona el rigor y el perfeccionismo. Soy muy crítico con mi trabajo. Mañana me preguntaré en qué puedo mejorar lo que he hecho hoy mismo", afirma convencido. "Nuestra cocina", prosigue, "está basada en el producto. Las técnicas deben estara su servicio, y la tradición, ligada a las innovaciones".De la supervisión y el control del equipo de sala, modélico en muchos aspectos, se ocupa su esposa, Oneka Arregui, que también vigila la bodega. Un listado que profundiza en marcas, países y zonas productoras de todo el mundo con botellas que en algunos casos resultan ilocalizables.Es lógico que el virtuosismo de Berasategui en la ciencia de la pastelería coloque en cotas elevadísimas el nivel de su oferta golosa, tan compleja como los platos salados. Resulta exquisito el bombón líquido de yogur con mermelada de mango y genciana, de gusto intenso la crema torrefactada de café frío y delicadísimo el helado cremoso de apio con lascas semifrías de mango, compota de remolacha y frutas.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 2 de febrero de 2008

Más información