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jueves, 22 de noviembre de 2007
Reportaje:GASTRONOMÍA

Pellicer pesca las dos estrellas

La 'Guía Michelin' arrincona a España por "falta de regularidad" de los restaurantes

Doce hombres justos -o ¿no lo son?- de Michelin premian y castigan cada año el trabajo de la restauración en España. Un total de 16 restaurantes de este país han logrado superar su examen y han podido añadir una estrella para su local. Lo bueno, que Xavier Pellicer del restaurante Abac de Barcelona logra su segundo astro y otros 15 restaurantes -Calima (Marbella), Massana (Girona) y Kokotxa y Kursaal (San Sebastián), Comerç 24 y Lluçanès (Barcelona), Yayo Daporta (Cambados), Arrop (Gandía), Azurmendi (Larrabetzu), Els Casals (Sagàs), Retiro da Costiña (Santa Comba), El Club Allard (Madrid), El Molino de Urdániz (Urdaitz), Villena (Segovia) y Ramiro's (Valladolid)-, el primero.

"Es el premio a la perseverancia y la coherencia", asegura el cocinero

Madrid no tiene restaurantes con la máxima distinción por "estancamiento"

Lo malo, que el número de locales que en España poseen una cocina excepcional, tres estrellas de la Guía Michelin, son tan sólo seis (Arzak, Akelarre, El Bulli, Martín Berasategui, Can Fabes y San Pau). Las razones que argumentan los responsables de la guía para ser tan cicateros en el incremento de astros para la gastronomía española es que hay "falta de regularidad en la mayoría de los restaurantes".

La docena de inspectores que Michelin tiene en España visita una media de seis a siete restaurantes al día y recibe cerca de 45.000 cartas al año con indicaciones de los lectores. Cartas que en muchas ocasiones provienen de los propios cocineros; la picaresca existe también en los fogones. Y en estas fechas lo que hay es, sobre todo, temor a que las famosas estrellas se descuelgen de sus locales. Porque, además del prestigio y reconocimiento, conllevan un importante aumento de comensales y un incremento en la cuenta de resultados.

El cocinero de Abac, Xavier Pellicer, que ayer no daba abasto entre preparación de platos y respuestas a la prensa, decía que las dos estrellas son la respuesta a ocho años de trabajo. "Es el premio a la perseverancia, a la coherencia y al buen trabajo. He sido fiel a mi filosofía de ofrecer un producto de alta calidad combinado con las técnicas más modernas y eso ha sido premiado". El restaurador lamenta que "no se eleve con premios el trabajo de la gastronomía española. Sobre todo, si tenemos en cuenta que es un punto de referencia importante en las cocinas del resto del mundo. Recibir una estrella supone una repercusión a nivel internacional".

Madrid no posee ningún restaurante con tres estrellas Michelin. Los inspectores lo justifican así: "En esa ciudad no hay una apuesta clara por elevar el nivel de la restauración. Está todo muy estancado y, cuando algo empieza a pitar, entran las cadenas y el nivel se rebaja mucho y no funciona igual". También son, si no críticos, sí prudentes con el futuro del oficio. "Hay muchos jóvenes que apuntan maneras, que te sorprenden puntualmente, que están realizando una cocina interesante, pero indudablemente tienen que madurar. Hay algunos que saben hacer un trabajo muy concreto y lo hacen estupendamente, pero hay que esperar para comprobar si saben hacer más cosas".

El cocinero Xavier Pellicer, con una lubina, ayer en el restaurante Abac de Barcelona. / edu bayer

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