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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Platos barrocos en el centro de Dénia

LA SEU, el regreso de Josep Miquel Ruiz a los fogones tras un pasado de éxitos y desencantos

José Carlos Capel

De la noche a la mañana, un antiguo caserón situado en el casco antiguo de Dénia ha pasado a convertirse en uno de los puntos de atracción de esta localidad veraniega. La espectacular rehabilitación del inmueble acometida por Julio Guixeras, interiorista de moda, ha aportado un valor adicional al último restaurante de Josep Miquel Ruiz, profesional de trayectoria errática que en años pretéritos fue considerado, con todo merecimiento, el mejor cocinero de la Comunidad Valenciana. Entre aquella primera La Seu que abrió en Moraira en 1997, donde lograría una estrella Michelin y consiguió asombrar al cocinero francés Joël Robuchon, residente en la costa, y este local recién inaugurado, media una década de éxitos y desencantos.

LA SEU

Loreto 59 . Denia (Alicante). Teléfono: 966 42 44 78. Cierra los domingos por la noche y los lunes. Entre 50 y 80 euros por persona. Menú La Seu, 40. Menú degustación, 58. Menú degustación La Seu, 85. Huevo frito con migas de sardina de bota, 13. Arroz de coquinas con puntillitas, 15. Secreto de cerdo ibérico con cebollas asadas, 20. Cremoso de chocolate y helado de regaliz, 8.

Pan ... 6

Café ... 4

Bodega ... 6,5

Aseos ... 8

Ambiente ... 8

Servicio ... 6,5

Atrás queda ya su fallida experiencia en el puerto de Dénia, La Seu de Miquel, de trayectoria efímera, que cerró sus puertas en 2004. Ahora vuelve a saltar al escenario con todo su bagaje intacto. Por un lado, Ruiz domina las recetas de la tierra, fórmulas con regusto a verdad que van desde el litoral a la montaña. Por otro, acumula el mérito de haber creado escuela en la figura de dos jóvenes cocineros, Ricard Camarena (Arrop, en Gandía) y Vicente Patiño (Sal de Mar, en Dénia), que han acariciado la fama en los últimos años.

Aun así, Ruiz, inmerso en un proceso de adaptación a los nuevos tiempos, carece de esa chispa que en otros tiempos emocionaba. Sus platos actuales, muy barrocos, casi exuberantes, que abundan en verduras, hortalizas y otros aderezos, agradan pero no entusiasman, aunque en un mismo menú haya excepciones y los puntos de cocción de los pescados y mariscos sean todos notables. ¿Tiene sentido una ensalada de rúcula con bonito, pulpo seco, manzana, palomitas de maíz y chocolate blanco?

Más lógico resulta el racimo de pastor, picadillo de verduras con melva y granizado de jengibre. O el mullador d'estiu, que entremezcla atún salado con cebollitas confitadas, pimientos y berenjenas. Sus especialidades abarcan de todo. Desde un aburrido arroz con coquinas y puntillitas de calamar, al que perjudica una confitura de limón excesiva, hasta un buen sargo con calabacín y pelotillas de coco.

Julio Guixeras firma el interiorismo del restaurante y taller de La Seu en Dénia, Alicante.
Julio Guixeras firma el interiorismo del restaurante y taller de La Seu en Dénia, Alicante.NATXO FRANCÉS

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LA MEMORIA GASTRONÓMICA VALENCIANA

EL ESPÍRITU DE FIDELIDAD a sus raíces que preside el trabajo de Ruiz no ha cambiado con el paso del tiempo. Hasta tal punto, que sus recetas constituyen un viaje por la memoria gastronómica valenciana que, de momento, no brillan a la altura deseable. No convence el plato de verduritas en samorra (encurtidas) con langosta, cigalas, berberechosy mollejas de cordero, un mar y montaña abigarrado; resultan sólo correctas las gambas rojas de Dénia con migas de habas secas y ensalada de melón a la plancha, y no pasa de discreto el lomo de vaca, en compañía de un jugo de frutos rojos que sobresale por encima de la carne. Tampoco las especialidades golosas sobrepasan un nivel medio. Es muy refrescante la espuma de jazmín y jugo de naranja sanguina, y no desilusiona el cremoso de café con helado de regaliz y chocolate. Al margen de la carta se ofrecen tres menús diferentes. Por 40 euros, el denominado La Seu, que comprende varios aperitivos, dos entradas, un plato de pescado, otro de carne y dos postres. En el menú Degustación (58 euros) el número de entradas sube a cuatro, mientras que en el llamado Degustación La Seu (85) todo son sorpresas.En el patio inferior de este caserón, a través de cuyas cristaleras se divisa el Montgó, se encuentra el taller de Miquel, lo más divertido de este restaurante. Un espacio de diseño que realiza las funciones de bar, restaurante y tienda de alimentación, donde se puede saborear un desayuno rústico, tapear sentado en la barra o disfrutar al mediodía con un menú de 18 euros.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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