_
_
_
_
_
Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

El oasis del 'gurú' Pedro Subijana

AKELARRE, propuestas renovadoras en la nueva cocina vasca

José Carlos Capel

Antes que cocinero, Pedro Subijana parece un corredor de fondo al que no se le agotan las pilas. Junto con Juan Mari Arzak protagonizó en 1977 el acto fundacional de la nueva cocina vasca, y 30 años después sigue en la cúspide de la vanguardia. Entre aquellos dos platos que encumbraron su fama a comienzos de los ochenta (lubina a la pimienta verde y huevos Igueldo) y su actual langosta destilada, prodigio de aromas y ligereza, median décadas de evolución y cambios.

Más que nunca hasta ahora, sus creaciones revelan intuición y un sentido del humor a raudales. Mientras supervisa el nuevo hotel que en 2008 circundará su restaurante, trabaja para abrir vías inéditas con propuestas renovadoras. Lo más destacado son sus fondos sólidos, capaces de potenciar el gusto de muchos platos. Caldos previamente concentrados, deshidratados y triturados que se convierten en arenas comestibles susceptibles de reforzar el gusto de los alimentos. Microcrujientes sólidos que transforman las texturas y aromatizan las especialidades de sus cartas de temporada.

AKELARRE

Barrio Igueldo. Paseo del Padre Orcolaga, 56. San Sebastián (Guipúzcoa). Cierra domingos noche, lunes y martes. Menú degustación, 125 euros. Entre 120 y 160 euros. Arroz con caracoles en film de tomate, 29 euros. Lubina con percebes y perlas de aceite, 49 euros. Manitas de cerdo rellenas con cuajado de sidra, 43 euros. Pastel caliente de frutas rojas al hinojo, 20 euros.

Pan ... 6

Café ... 7,5

Bodega ... 8,5

Ambiente ... 8,5

Aseos ... 7,5

Servicio ... 8,5

Aparecen en su plato de cangrejo real, crustáceo que se subdivide en porciones sobre un velo esponjoso de sal de mar, en compañía de una finísima raya de polvos del propio marisco; están presentes en el damero multicolor que elabora con reducciones (arenas) de distintos pimientos, que sirven de soporte a una delicada vieira a la plancha; se emplean para reforzar el gusto terroso de una ensalada de setas que rezuma intensos aromas a bosque, y alcanzan el colmo de la intensidad yodada en su salmonete integral, lomos limpios del pescado espolvoreados con esencias de sus cabezas y espinas, previamente tostadas y deshidratadas, plato que Subijana adorna con tornillos (fusillis) de gelatina de tres colores rellenos de perejil, ajo y soja.

Una delicia marina con toques sutilmente jocosos. Chispazos de una cocina bienhumorada y naíf, en la que no podían faltar los ejercicios de trampantojo. Como ejemplo, su rulo de solomillo envuelto en una fina lámina crujiente de patata tornasolada (falso cobre), con esponjitas de patata y cuscús de trigo crujiente. Diversión y sabor a partes iguales.

Desde el comedor de Akelarre, en San Sebastián, se abre una amplia panorámica sobre el mar. Abajo, un plato de gambas con su caparazón.
Desde el comedor de Akelarre, en San Sebastián, se abre una amplia panorámica sobre el mar. Abajo, un plato de gambas con su caparazón.JOSÉ LUIS GALIANA

Boletín

Las mejores recomendaciones para viajar, cada semana en tu bandeja de entrada
RECÍBELAS

ELEGANCIA CLÁSIC A

CON EL PASO del tiempo, Akelarre mantiene intacta la refinada elegancia clásica de la que ha hecho gala a lo largo del tiempo. A la confortabilidad del local, que al mediodía brinda vistas panorámicas, contribuye un servicio de sala de alta escuela, de cuya supervisión se ocupan la encantadora Perfe Prol y Asier Valdajos. No menos importante resulta su bodega, apabullante en algunos apartados, pertrechada con marcas españolase internacionales de mucha talla. Vinos que se tratan con sutileza, tarea de la que se encarga el sumiller Juan Carlos Muro. Complementos que se hacen extensivos a la lista de licoresy aguardientes, así como al surtido de cafés, entre los que merece la penala denominada infusión de Pedro.En medio de tanto afán de superación decepciona el surtido de panes,muy vulgar, susceptible de mejorarse.El inconformismo creativode la casa queda patente desdelos aperitivos hasta las golosinasde sobremesa. Una caja sorpresade cartón que se presenta de sopetón en la mesa incluye bocaditos salados (huecos de albahaca, pan y morcilla) de gustos desiguales. Frusleríasa las que se suman la peladilla líquida con alga en tempura y el martini con aceituna. Los postres, entre divertidos y desenfadados (sorbete de ruibarbo con frutas escarchadas; raviolis de frutas de verano a los tres sabores, piña, melocotón y plátano), tampoco desentonan. Y como alternativaa la carta, su menú degustación(125 euros), que incluye cuatro aperitivos, tres entrantes, un pescado, una carne y dos postres.

Regístrate gratis para seguir leyendo

Si tienes cuenta en EL PAÍS, puedes utilizarla para identificarte
_

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_