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Reportaje:

Cuestión de roscos

250.000 madrileños compraron el año pasado coronas de la Almudena, un dulce creado en los ochenta que compite con el de Reyes

La rosca que se inventaron los pasteleros madrileños en 1978 para honrar a la patrona de su gremio el día de su fiesta, y de paso incrementar el negocio, gana adeptos año a año. La corona de la Almudena es un dulce jugoso que pelea por hacerse un hueco en el calendario goloso de Madrid, hasta entonces sin más alternativa que el roscón y las rosquillas, en lo que a roscos se refiere.

Crear un hábito de la nada es siempre difícil, según reconoce Esteban Fernández, tesorero de la Asociación de Pasteleros, pero los 28 años que han pasado desde que se creó y bautizó la corona han dado para mucho.

La pastelería de Fernández, Valle Olid, en la plaza de Prosperidad, "no vendió más que ocho coronas" el año en que se crearon. En estos días cocerá más de 1.000. En 2005 fueron 250.000 coronas las que se zamparon los madrileños, y durante este puente se prevé que la cifra aumente a 270.000, según los cálculos de la Asociación. La razón de su éxito es "el boca a boca", asegura Fernández, "como todo en pastelería".

El postre de la Almudena es sencillo: harina, huevos, leche, azucar... y paciencia

La idea de inventar el dulce surge cuando se declara festivo el día de la Virgen de la Almudena, advocación de la capital. "¿Cómo no iba a tener una corona si es también la patrona de los pasteleros?", razona Esteban Fernández, que atribuye el diseño de la rosca a tres directivos del gremio en aquellos años: Pedro Blanco, pastelero vallecano, y otros dos colegas ya fallecidos, Víctor Sanz y Francisco Sobrino.

Fernández, que hace sus pinitos poéticos, describe así el asunto: "El pastel lleva harina, nuestro oro; la crema y la nata, el platino; y yo la decoro con bombones envueltos en papel de aluminio de colores vivos, las piedras preciosas, como perlas para una corona".

El obrador de Valle Olid es fascinante, como todas las tahonas. Eva Blanco y Pedro, hijo del patrón, ayudan al jefe, Mariano Herrera, con las coronas. Laboriosos y precisos como abejas, los tres trajinan con huevos, baten chocolate y le dan a la manga pastelera, y las coronas van saliendo, doradas y apetitosas rumbo al mostrador. El lugar, abierto en 1880, es cálido, y su aroma empalaga el sentido.

La corona, similar en su forma al roscón, resulta ser un pariente más amable al paladar. No son pocos los niños a los que choca el agua de azahar y la ralladura de naranja y limón del postre típico de Reyes, herencia de la repostería de raíz árabe, la verdaderamente tradicional en España. En la corona de La Almudena no hay elementos que los críos puedan juzgar extraños, y por no haber, no lleva ni sorpresa en el interior. El dulce es sencillo, pues: una masa de harina, huevos, leche, "y paciencia", según apunta Fernández, preparación que se emborracha con un jarabe de agua y azúcar. La base circular se rellena de crema pastelera, y trufa o nata, a gusto del goloso. Ni una gota de alcohol lleva la corona, "por aquello de los niños, ya sabes, aunque al principio llevaba una gota de Cointreau o ron, que se ha quitado", explica el pastelero.

La rosca comparte el cuarto puesto de pasteles más populares con las rosquillas de San Isidro, según el cálculo de Fernández. Se venden más las torrijas en Cuaresma y los buñuelos por Todos los Santos. Pero el oro de la repostería local se lo lleva el roscón, que, siguiendo el ritmo de las fiestas católicas, se come el día de Reyes.

"Si no fuera por el roscón, la mitad de los obradores madrileños habrían cerrado hace años", asegura el pastelero, que dedica por entero sus hornos a esta rosca del 4 al 7 de enero. "Claro que a El Riojano, La Santiaguesa y La Mallorquina, las tres pastelerías tradicionales de la calle Mayor", añade, "les vino Dios a ver cuando inventamos la corona de La Almudena, porque por allí pasa mañana la procesión de la Virgen, y las venden como roscos". Nunca mejor dicho.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 9 de noviembre de 2006