El gurú de los productos lácteos
Alfonso Zamora, responsable de Quesos Ibar, sirve desde Artziniega a los principales restaurantes de España
No hay denominaciones de origen que retengan a Alfonso Zamora (Bilbao, 1943), autor de grandes quesos de cabra, oveja y vaca, de pasta blanda y dura, blancos y azules, cremosos para untar, frescos al estilo del de Burgos, tortas a la manera del Casar... hasta rotundas innovaciones como la que ha comenzado a elaborar hace un par de semanas a partir de sus últimas investigaciones. Este bilbaíno que ha pasado por la empresa Beyena, el grupo Cervera o la asesoría independiente mantiene todavía el espíritu del joven investigador que se marchó a Francia a mediados de los sesenta en busca de una titulación que en España no existía.
"Procedo de una familia humilde y cuando comencé a estudiar Químicas me tuve que poner a trabajar para pagarme los estudios", recuerda Alfonso Zamora. Entró entonces en la fábrica de leche Ona, que dirigía un holandés apellidado Van der Meer, quien apreció la voluntad del joven por introducirse en los estudios sobre la alimentación. "En general, la dirección de las empresas alimentarias estaba entonces en toda España en manos de profesionales de otros países. Van der Meer incluso me llevó a Holanda para intentar mi ingreso en la Universidad", recuerda.
Sin embargo, el neerlandés no es una lengua que invite a su aprendizaje rápido con el fin de acudir a clases de Ingeniería Agrónoma. Así que Zamora pospuso su voluntad de formarse como técnico de alimentación hasta que llegó a Ona un industrial francés para visitar la fábrica. Zamora ejerció en esa ocasión como traductor y entabló cierta amistad con aquel industrial. Para entonces ya había terminado los estudios y sólo le quedaba cumplir el servicio militar. "En cuanto terminé la mili, cogí la maleta y me presenté en la puerta de la casa de aquel francés, en Nancy, para su sorpresa, al ver la determinación con la que afrontaba mis estudios en Francia", dice.
Durante un año compaginó la carrera con el trabajo y el perfeccionamiento del francés. Y se casó. "Me levantaba a las tres y media de la madrugada, cogía la bicicleta y me iba a la fábrica". Zamora entró por oposición en el grupo Unilever, para contrariedad de sus compañeros franceses, que no veían con buenos ojos cómo un español de la época de Franco dirigía el laboratorio. "Mi jefe era inglés y, aplicando la flema británica, sólo mostraba interés por los resultados". El de Bilbao triunfó en Nancy y poco a poco fue regresando a su país, aunque todavía pasarían lustros hasta que se instalase definitivamente en Euskadi.
"Estuve una temporada en Beyena, en Bilbao, donde puse en marcha algunas novedades en España, como el tetra brik o los batidos de chocolate y vainilla". Entonces, el grupo Cervera recabó sus servicios. Entre 1973 y 1991 recorrió todo el país, coordinando las distintas fábricas, hasta que se independizó y puso en marcha en Madrid una asesoría. Ya para entonces, el ministro Francisco Fernández Ordóñez le había propuesto como alto comisionado de la FAO, pero él prefería su labor profesional, la que le llevó a organizar en 1992 el primer Congreso Iberoamericano de Fabricantes de Productos Lácteos. Zamora ejerció como vicepresidente y ponente representando a España.
A esas alturas, la nostalgia ya empezaba a invadir el ánimo de este inventor de quesos y en 1994 se llegó hasta Artziniega, donde, junto a su esposas y sus hijas, reavivó una quesería abandonada. Tenía entonces 51 años y la ilusión de elaborar los quesos que había estado imaginando toda su vida. "Empecé recogiendo leche por los caseríos con mi pequeña furgoneta. Y del mismo modo los vendíamos en los principales comercios del País Vasco", rememora.
Sus primeros quesos eran de pasta blanca, de oveja y vaca. Pronto se propuso crear quesos azules en Euskadi, hasta conseguir elaborar uno de leche de cabra, insuperable, el único que se conoce en Europa de esta variedad. Zamora se iba haciendo un hueco en el mercado, y eso que no estaba respaldado por ninguna denominación de origen. Los principales chefs vascos, madrileños y catalanes empezaron a solicitar sus productos: Andoni Luis Adúriz, Fernando Canales, con quien colabora en su programa de Localia; Enric Canut, Martín Berasategi, Juan Mari Arzak, que sirvió sus quesos en la cena de despedida de los príncipes de Asturias; Ferran Adriá, Santi Santamaria,...
Pero Alfonso Zamora no baja la guardia: "Yo aprendo todos los días; estoy continuamente investigando". La calidad y la higiene van de la mano en su quesería, al mismo tiempo que la innovación. Ahí están su crema de queso de cabra, que se añade al gazpacho, o su yogur de turrón como apuntes de un trabajo de largo recorrido.
