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Crónica:LA CRÓNICA

El 'esmorzar de forquilla'

Decía Josep Pla que en Cataluña los desayunos son en general escarransits, o sea, escasos, sobre todo en las poblaciones grandes. "Aquí se suele desayunar", apuntaba, "con una taza de café negro o con un tazón de café con leche y una tostada". El sabio del Empordà sabía muy bien, sin embargo, que esta frugal colación no es aplicable a algunos pueblos del interior, donde la vida se paladea sin tantos miramientos y donde todavía sobreviven algunas fondas en las que se lleva ese potente desayuno, abundante en platos y en calorías, conocido como esmorzar de forquilla. El nombre en este caso lo dice todo: vade retro tostadas, bocadillos y bollería selecta; en estos desayunos se hace imprescindible el uso del tenedor y, en algunos casos, también del cuchillo. Y para beber, por supuesto, nada de café con leche, sino que lo que se impone es uno de esos fuertes vinos de cooperativa, a poder ser en porrón. Me olvidaba: otro ingrediente imprescindible es el de disponer de bastante tiempo por delante, ya que estos desayunos no rezan con las prisas propias de las grandes ciudades, aunque en Barcelona todavía hay ciertos lugares, como el Pinotxo de la Boqueria, que consiguen saltarse la norma de la vida acelerada para aliarse con el tenedor a la hora del desayuno.

Vuelve el desayuno de tenedor y cuchillo. Es imprescindible que payeses y 'chefs' se alíen para tener una cocina de alto nivel

Con el objetivo de reivindicar los productos de la tierra catalana, se montó hace unos días en el restaurante Els Casals, de Sagàs (Berguedà), uno de estos pantagruélicos desayunos. Tenedor en mano, los comensales vieron cómo, en una fría mañana dominada por la niebla y por la escarcha, desfilaban por la mesa una ensalada con oreja de cerdo, un trinxat de la Cerdanya con setas, unos guisantes negros del Berguedà y una hermosa butifarra negra. Para que todo pasara mejor había, como mandan los cánones, unas buenas dosis de pan con tomate y un vino del Bages.

La verdad es que a más de un urbanita desplazado al evento le pareció excesivo tanto manjar a tan temprana hora, pero no es menos cierto que algunos payeses presentes opinaban que el ágape podría haberse redondeado con unas cuantas raciones de bacallà a la llauna, unos "peus de porc com déu mana", unas galtes, un surtido de embutidos y unos cuantos platos de caracoles. Todo sea por hacer país, en fin, aunque el colesterol y el sobrepeso seguro que saltan de alegría ante tamaño festín. Sea como sea, el consejero de Agricultura, Antoni Siurana, levantó su voz para reivindicar este tipo de desayunos como símbolo de la alianza necesaria entre cocineros de éxito y payeses. "La gente del campo", dijo Siurana, "tiene que aprovechar el tirón de los grandes cocineros para reivindicar la calidad de los productos de la tierra, que son, al fin y al cabo, la base de una buena cocina". Lanzada la idea, el cocinero tres estrellas Santi Santamaría se apuntó encantado a la alianza y, en un discurso entusiasta, llegó a decir que "si los diputados del Parlament hicieran un buen esmorzar de forquilla antes de las sesiones, estoy seguro de que habría unos debates mucho más animados". Nadie lo pone en duda, por supuesto, aunque quizá más de una señoría se vería tentada a echar una cabezadita tras el festín.

Otro cocinero con estrella, Fermí Puig, del restaurante Drolma, coincidía en la reivindicación de este tipo de desayunos, mientras que el animoso restaurador Ramon Parellada recordaba que en la Fonda Europa de Granollers siempre han triunfado los esmorzars de forquilla, en especial los días de mercado, cuando los tratantes de ganado acudían a la fonda a media mañana para reponer fuerzas. "Hace unas semanas que hemos vuelto a programar este tipo de desayunos", comentó, "y la verdad es que tienen mucho éxito".

El país, por lo visto, quiere que se generalicen estos esmorzars de forquilla en los que los productos de la tierra lucen su mejor cara. El otro día, sin ir más lejos, triunfaron los guisantes negros del Berguedà, un manjar de producción limitada que ha conseguido un lugar en la cumbre después de que en la posguerra fuera considerado un alimento de cuarta fila, de resistencia. Su reivindicación, de hecho, enlaza con la del movimiento internacional slow food, partidario de huir del modelo de fast food norteamericano y de prestar atención a los productos regionales. A este respecto, Toni Massanès, mano derecha de Ferran Adrià en el proyecto Alicia (Alimentación y ciencia), comentaba: "Las industrias del país, por desgracia, pueden cerrar de un día para otro y reabrir en países donde la producción sale mucho más barata, pero la deslocalización no vale para los productos propios de la tierra. Estos necesitan la tierra y el clima propios de Cataluña, y ésta es una ventaja que hay que aprovechar".

Como pudo comprobarse el otro día en Sagàs, el esmorzar de forquilla estimula el diálogo y hace aflorar nuevas ideas. El restaurador Ramon Parellada apuntaba en la sobremesa: "Me parece muy bien que los payeses quieran aliarse con los cocineros. Es algo que hay que fomentar. En este país tenemos que pasar del pagès emprenyat al pagès entusiasmat". Está muy bien salir a la carretera para reclamar que baje el precio del gasóleo, pero también hay que aprovechar las oportunidades que nos presenta el país para prestar más atención a nuestros productos, que son muy buenos.

En fin, que si se convoca próximamente un referéndum sobre el esmorzar de forquilla, pienso votar a favor, aunque me temo que, de generalizarse, la productividad del país experimentará un alarmante descenso. O sea, sí, pero sin prisas, como cantaba Brasses: "Morir por las ideas, de acuerdo, pero de muerte lenta".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 18 de enero de 2006