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Crítica:COMER

Sabores de Asia en tres dimensiones

SUDESTADA, un nuevo restaurante en Madrid deslumbra con platos del sureste asiático

Todo resulta extraño en este modesto restaurante que ocupa una esquina inaparente en el barrio de Chamberí madrileño. Su interior, de una desnudez extrema, apenas alberga un puñado de mesitas y una barra diminuta que separa su minúscula cocina. Local ruidoso, con una pared enlucida con azulejos de cuarto de baño, por el que circulan humos de frituras y salteados, y sin otro personal que dos cocineros y un camarero que atienden con dificultad a 25 comensales ¿Dónde está la gracia de este incómodo lugar que a las pocas semanas de su inauguración comienza a tener lista de espera? ¿Por qué su nombre ha corrido como la pólvora? Sencillamente, porque sirve una de las cocinas asiáticas más auténticas de España, con especialidades tailandesas, camboyanas, malayas, indonesias y vietnamitas.

SUDESTADA

Modesto Lafuente, 64. Teléfono 915 33 41 54. Cierra noches de lunes, martes y miércoles, y domingos todo el día. Precio medio por persona, entre 25 y 35 euros. Menú degustación, 28 euros.

Pan ... (no sirve)

Café ... 6

Bodega ... 6

Aseos ... 6,5

Servicio ... 6

Ambiente ... 4

Pocos platos, pero suculentos, bien especiados y con altas dosis de picante. Para colmo, su artífice, Estanis Carenzo, no es asiático, sino un bonaerense que, después de triunfar en la capital argentina, se ha trasladado a Madrid para intentar una aventura semejante. Su cocina solivianta, provoca, zarandea la sensibilidad y deja fuera de juego a quienes se alteran con las sensaciones intensas. Es barroca y fragante, compleja y rica en matices entre los que se filtran el cilantro, el jengibre, la hierba-limón, la leche de coco, la galanga, la albahaca, el ajo y el sésamo tostado. Nada que ver con la cocina descafeinada de tantos asiáticos en boga.

Hay que degustar sus suaves rollos de primavera vietnamitas (nem tom) para percibir que se trata de otra cosa. O paladear sus ravioles chinos (Singapore dumplings), mórbidos y agridulces, para apreciar las diferencias. O sumergirse en las sensaciones de su ensopado de gambas y berberechos (laksa nyonya), presidido por la leche de coco y el cilantro, para entrar en una versión tridimensional de los sabores asiáticos. El desfile arrastra al comensal por paisajes poco habituales. Es magnífico el arroz con cerdo y gambas (com imperial), y suculento el pato a la barbacoa vietnamita (vit nuong), cuyo punto de cocción, medio sangrante, supone una evolución en el gusto asiático. Pero, sobre todo, entusiasman sus currys, como el de carrilleras de cerdo ibérico, mórbido y picante, que supera todas las percepciones precedentes.

'THAI LEMON' Y LICOR DE ROSA

A SUDESTADA, que goza de un éxito inusitado, hay que acercarse sin prisas y revestido de mucha paciencia. Una vez en la mesa, puede ser que el servicio sea fluido o que haya que esperar más de dos horas para que terminen de llegar los platos. Todo depende del día y de las circunstancias. Lo mejor es ponerse en manos del patrón y apuntarse al menú degustación, que por 28 euros incluye un conjunto de sugerencias para compartir entre varios.Antes, para empezar, conviene solicitar algunos de los cócteles de la casa. Aunque su gran especialidad es el thai lemon (soda y hielo con zumo de limón, jengibre y menta), no le va a la zaga la caipirinha, profundamente aromática. Por si no fuera suficiente, sorprenden los postres, todos occidentales con algunas reminiscencias asiáticas. Es magnífico el bizcocho fluido de chocolate, delicadísimo su flan de coco y suculento el cobbler, pastel caliente con frutas, mantequilla y hierbas aromáticas, que se suaviza con helado de jengibre.Imposible no admitir que para afrontar este tipo de comida, la mejor bebida es la cerveza (recomendable la Kirim japonesa que ofrece la casa). Aun así, se aprecia una inquietud inusual en su inteligente pero escueta lista de vinos, donde alternan marcas españolas con algunas internacionales. Como muestra, el surtido de blancos, donde figuran desde el Nashik Sula Sauvignon Blanc 2004 de la India y el Andlau Riesling alsaciano, junto al Palacio de Bornos 2004 de Rueda y el Vallegarcía Viognier 2003 de Castilla-La Mancha. Y como colofón, un chupito de licor de rosa chino, con toques de hierba-limón, mango y galanga.

* Este articulo apareció en la edición impresa del Sábado, 14 de enero de 2006

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