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jueves, 15 de enero de 2004

Humor y juego en el fogón de Madrid Fusión

Los astros de los fogones Juan Mari Arzak y Ferran Adrià transformaron ayer en un laboratorio de fórmulas audaces la cocina escenario de la II Cumbre Gastronómica Internacional Madrid Fusión, que se abrió el martes en el Palacio Municipal de Congresos. Arzak, convencido de que "la creación está en la calle", convirtió una cafetera en instrumento "de texturas mágicas" para lograr langostinos exprés y destilar café de piña o café de jamón. Adrià, para quien "el éxito de la cocina actual está en las ganas de compartir", superó sus famosas espumas al crear aires de zanahoria y de fruta de la pasión y fue más allá con caviar de melón, espaguetis de mango y de parmesano y una algodonosa momia de salmonete fabricada en una máquina de azúcar de feria. Ambos cocineros, comunicadores natos, demostraron que el humor y el juego forman parte de los ingredientes que manejan. Previamente, el donostiarra Martín Berasategui hizo salivar los paladares con propuestas como el germinado de cebolleta dulce y anchoa con emulsión de pimiento asado, patata y tomate, y más audacias fueron servidas con los aperitivos diseñados por Carlos Abellán, Toni Botella y Mikel Santamaría, con el prestigioso Pedro Subijana como director de orquesta alimenticia. El joven profesional Roberto Limas recibió el premio Restaurante Revelación por el nuevo y minimalista local madrileño que dirige, Faisandé, y la cocinera marroquí Fatéma Hal presentó con mimo un cuscús velado de rosa y lubina. Madrid Fusión, que por segundo año consecutivo ha convertido a Madrid en espejo de las últimas tendencias mundiales, culmina hoy con más lecciones magistrales de afamados restauradores. Los más de 500 asistentes a esta cita -plagada de cocineros, gastrónomos y periodistas de medio mundo- podrán sorprenderse con los malabarismos seductores del italiano Carlo Cracco; las mil aplicaciones del aceite que conocen los españoles Raúl Aleixandre, Alberto Chicote y Francis Paniego; el misterio de las trufas explicado por Gemma Gallo y Alessandra Strocco; los exotismos del peruano Rafael Piqueras y las recetas revolucionarias del japonés Nobuyuki Matsuhisa -con 10 restaurantes en distintos países y asociaciones comerciales con Robert de Niro y Giorgio Armani-. Mientras los chefs occidentales se japonesizan, Nobu impregna sus platos de aires mediterráneos y latinos. Su olfato de rastreador de productos le llevó ayer, a las seis de la mañana, al gran puerto pe

squero de Mercamadrid, donde adquirió el pescado para su demostración de hoy.-

Ferran Adrià, ayer, explicando una de sus creaciones en la reunión gastronómica madrileña. / ULY MARTÍN

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