Catorce aceites y siete panes
EL RINCÓN DE LA MERCED, refinamiento en Burgos
Nada más tomar acomodo, el cliente recibe una carta con 14 aceites vírgenes-extra para mojar pan durante el aperitivo. Cuando concluye el almuerzo, varios listados con ocho tipos de café, 16 variedades de té y ocho tisanas digestivas. Durante la comida, bandejas con siete panecillos diferentes, algunos de características insólitas. Con los postres, una minicarta de vinos dulces para paladear por copas o medias botellas. Al final, una selección de los mejores habanos reservados a los devotos de los cigarros puros. Cataratas de refinamientos que se hacen extensivos a la cocina y al servicio de sala, muy bien instruido ¡Qué gran restaurante, dentro de un hotel oculto a las miradas de la calle! A nadie debe extrañar que esto suceda en el grupo NH, cadena que en los últimos años ha demostrado unas inquietudes gastronómicas irrefrenables.
EL RINCÓN DE LA MERCED
NH Palacio de la Merced.
La Merced, 13. Burgos.
Teléfono: 947 47 99 00.
Cierra domingos noche.
Precio aproximado: entre 35 y 45 euros.
Menú degustación tradicional (lunes a viernes mediodía), 21. Menú degustación gastronómico, 40. Ravioles de morcilla con puré de manzana, 10. Bacalao confitado, 17. Cochinillo confitado con ajos y salvia, 17. Conguito helado, 5.
Pan ... 6,5
Café ... 5,5
Bodega ... 6,5
Ambiente ... 7,5
Aseos ... 7,5
Servicio ... 8
Aparte de la asesoría general de Ferran Adrià, NH cuenta con varios restaurantes asignados a grandes profesionales en régimen de explotación externa. Uno de ellos, El Rincón de la Merced, de Burgos, responsabilidad de Enrique Martínez, propietario del prestigioso restaurante Maher de Cintruénigo (Navarra), deja traslucir un concienzudo trabajo de equipo. Tal y como sucede en La Ontina (Gran Hotel, en Zaragoza), y en Gayarre (hotel Iruña, en Pamplona), que también dirige Martínez, la cocina de este local -moderna, de raíces tradicionales y con detalles de creatividad moderados- evidencia el esfuerzo de jóvenes cocineros. En este caso, Aitor Olabegoya y Agustí Gebellí, que se inspiran en la vanguardia con los pies anclados en el suelo.
Ensaladita de vieiras
En la carta se repiten los aciertos con algunos reparos esporádicos. Decepciona la coca de sardinas con carne de pato, conjunción dudosa, pero entusiasma la ensaladita de vieiras con parmesano, aperitivo notable. Entre los entrantes, algunas propuestas de talla. Sensacionales las migas con huevos y hongos; sabrosos los ravioles de morcilla, a los que perjudica un extraño regusto del embutido; graciosa la crema de garbanzos con morcilla y bacalao, y muy suaves las borrajas con codorniz y piparras.
El equilibrio y la elegancia prosiguen en los segundos. Irreprochable el bacalao confitado a 60 grados en compañía de carabineros y jugo (agüilla) de pimientos asados, y bastante delicado el costillar de cordero caramelizado, sin tufos ni sabores raros.
Boletín
MENÚS, POSTRES Y BODEGA
EL PALACIO de la Merced se mueve en un nivel de precios bastante razonable en relación con la calidad. Lo demuestran sus menús, dos de las opciones más ventajosas: el tradicional (21 euros) y el de degustación (40). Los postres mantienen alto el listón sin riesgos innecesarios. Arrebatan los buñuelos helados de chocolate con helado de pera; son divertidos los conguitos helados con sabor a cacahuetes, y resulta poco convincente la crema de arroz con leche con helado de juanolas. No se queda atrás la bodega, escueta pero cuidada, en la que están las más importantes denominaciones de origen españolas. Marcas escogidas para que los precios no se disparen. Se cuida el servicio del vino, a cargo de Víctor Arredondo y José Manuel Rodríguez, que se valen de cristalerías Zwesel y decantadores de diseño.
Sobre la firma
