El kaiseki, el máximo lujo
Un cliente japonés de El Bulli nos recomendó que en nuestro viaje a Japón no dejásemos de ir a un restaurante de kaiseki. Por una cuestión de idioma, no entendimos muy bien a qué tipo de restaurante se refería. Sin embargo, cuando nos mandaron el itinerario del viaje, comprobamos con satisfacción que en Kioto se incluía una cena en un restaurante de kaiseki. Una nota añadía que se trataba de una invitación del señor Hattori, que creía era el mejor regalo que podía ofrecernos. Antes de emprender el viaje, nuestro amigo Josep Barahona, cocinero español en Tokio que sería uno de nuestros anfitriones, nos comentó por e-mail que un kaiseki era algo maravilloso. Nos quedamos estupefactos cuando nos comentó que el precio por persona en estos restaurantes era de entre 800 y 1.000 euros. La verdad es que no pensábamos que pudiera haber ningún restaurante en el mundo que, sin pedir vinos astronómicos, alcanzara estos precios. Nos intrigaba ver cómo era, qué daban de comer, qué servicio tenían.
El lujo en Japón alcanza unos niveles impensables en Occidente
Y llegó el gran día. Desde el hotel nos llevaron a las afueras de Kioto y llegamos a una casa japonesa con un bello jardín zen. Atravesamos el jardín hasta la puerta del restaurante, llamado Kikcho, y una vez dentro vimos que no se trataba de un restaurante al uso, sino de diferentes salas, contamos cinco o seis, de unos sesenta metros cuadrados cada una. La sala en la que comimos era para ocho personas y había cuatro o cinco camareras para nosotros solos. El impacto fue fuerte. Habíamos estado en los mejores restaurantes del mundo, pero nada se parecía a aquello. Nos ofrecieron sake para empezar, con una botella que era una joya de cristal. Todo era de un lujo máximo. Durante las tres horas que duró la comida nos sirvieron en preciosas bandejas, platos y boles de cerámica artesana, algunos de más de cien años. La comida era tradicional japonesa: cañas de bambú con diferentes sashimis, gambas con tuzu, sopa de almejas, sésamo y alga nori, fugu asado, una bandeja con erizos, huevas de oloturia, huevas de fugu, vieiras con miso y una tarta de almejas. También nos dieron nabo daikon con abalon y lechuga al sansho, huevo escalfado con la textura más mágica que hemos probado nunca, tagliatellis de kuzu con jengibre fresco rayado, patata de montaña rellena de judías dulces y yuzu.
Todo fue maravilloso, una fiesta gastronómica. Ese día descubrimos el lujo en Japón, que alcanza unos niveles seguramente impensables en Occidente. A la mañana siguiente visitamos la pequeña ciudad de Atami. En las afueras estaba el hotel Horai, que es un lugar mágico. Está situado frente al mar y data de 1849. Tiene 16 habitaciones y está construido con una arquitectura tradicional, pero con intervenciones de diseñadores modernos. Lo más importante es que se trata de un lugar de onsen, los baños típicos japoneses. La experiencia fue fantástica. Nos vistieron con kimonos, nos bañamos en aguas termales, dormimos en tatamis y nos sirvieron una cena tradicional en la habitación. Era como un sueño. Lo habíamos visto antes en algunas películas, pero aquello era real.
Al día siguiente volvimos a Tokio, donde aprovechamos para visitar el Palacio Imperial. Mejor dicho, los jardines del palacio, que son una referencia indispensable para quienes les gusten los jardines zen. Era nuestro duodécimo día en Japón y al día siguiente ya volvíamos a Barcelona. Regresamos de aquel viaje con la libreta llena de notas y con la sensación de que habíamos cumplido nuestro objetivo de conocer a fondo la extraordinaria cocina japonesa.
(Con la colaboración de Xavier Moret).
