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miércoles, 3 de junio de 1998

Los tres únicos cocineros españoles con tres estrellas Michelín, en la Semana Gastronómica de Intxaurrondo

San Sebastián 3 JUN 1998

La Semana Gastronómica de Intxaurrondo se ha labrado un nombre que le ha permitido en su octava edición reunir a los tres únicos restauradores de la península que ostentan las tres estrellas de la Guía Michelín. Ferrán Adriá, del restaurante El Bulli, Santi Santamaría, de El Racó de Can Fabes y el eterno anfitrión, Juan María Arzak, acercan la cultura gastronómica desde el lunes y hasta el próximo domingo a los habitantes del barrio de Intxaurrondo. El carácter popular de lo que se convierte cada año en el santuario de la cocina española, no se limita a los menús de degustación, sino que extiende su campo de actuación a otras disciplinas: las proyeccioes cinematográficas, los talleres infantiles y concursos de cata, que transcurren entre los locales de Artzak Ortzeok, la casa de Cultura Larrotxene y los cines Garbera, del centro comercial del mismo nombre. El éxito de esta semana gastronómica, más que consolidada, radica en el trabajo constante de los miembros de la sociedad Artzak Ortzeok. Pero la presencia concentrada de tanta estrella Michelín a lo largo de este evento sólo puede explicarse, según los participantes, a partir del carisma de Juan Maria Arzak. Su amistad con Ferrán Adriá, uno de los restauradores más laureados del momento, permitió que este cocinero estuviera ayer en la casa de cultura Larrotxene de Intxaurrondo enseñando a los más jóvenes los entresijos de la elaboración del chocolate. Y su poder de convicción ha propiciado que otro de los ilustres maestros de la cocina española, Santi Santamaría, del restaurante El Racó de Gran Fabes (Barcelona) cocine esta noche un menú que incluye papada de cerdo de payés con patatas al mortero y otras creaciones, tachadas de "provocativas" por los críticos. En todo caso no tendrán el sabor exótico de las propuestas de los cuatro chefs de la asociación de cocina mexicana Sukalde, que combinan las gastronomías vasca y la del país americano. Josetxo Amondarain, Pablo San Román, Jesús P. Mendoza y Bruno Oteiza presentarán mañana en la Sociedad Artzak Ortzeok un menú de ravioli de quitlacoche relleno de callo de almeja y vinagreta de tomate verde; purrusalda de aloe vera y chicharrón de bacalao en axilote, y teporocho de cajeta con sorbete de guanaba, chocolate de Oaxaca y pirul. El viernes, para compartir los hábitos culinarios de la ciudad que les acoge, cenarán a base de pintxos variados, que elaborará Artbocado, que agrupa a establecimientos de referencia en la restauración en miniatura. La propuesta más autóctona será la de la cena de clausura, el próximo domingo. Juan María Arzak, Pedro Subijana, Juan José Castillo y Martín Berasategui, entre otros, prepararán un menú para 250 comensales.

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