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La crisis ha cerrado 50 restaurantes madrileños en lo que va de año

JUAN CARLOS SANZ, La crisis económica se ha cebado con las 1.100 cocinas de la capital, donde ya han cerrado 50 restaurantes en lo que va de año. Incluso un local te cinco tenedores y con dos estrellas en la Guía Michelín como el Fortuny ha cesado en su actividad. El presidente de la Asociación Madrileña de Empresarios de Restaurantes y Cafeterías (AMERC), Ignacio Cabello, culpa a la "apatía" de los comensales de la recesión en los fogones, de los que un 80% se han visto obligados a reducir su plantilla en una quinta parte.

Los comedores del Fortuny, en un palacete de Chamberí rehabilitado a espaldas de la Castellana, ya no ofrecen lubina con salsa de puerros y brécol, salmón marinado con eneldo ni frambuesas en hojaldre. Cerró sus puertas hace ocho días porque "el negocio no iba bien". Así lo reconoce Florencio Solchaga, ex periodista de TVE y titular de otros dos restaurantes madrileños: Solchaga y El Espejo.Una comida en Fortuny venía a costar unas 10.000 pesetas por comensal. "Los restaurantes de lujo no son caros; el lenguado y la merluza nos cuestan igual a todos en el mercado, pero la mano de obra especializada hay que pagarla", argumenta Solchaga, que comenzó con 60 empleados en Fortuny, que sólo eran 33 cuando el local cerró al público la semana pasada.

La reducción de gastos de representación en las empresas ha abierto un boquete en la línea de flotación de los comedores de postín. Y sólo una décima parte de los 1.100 restaurantes están catalogados con tres o más tenedores. "Antes venían seis o siete personas a cada. comida de trabajo y ahora no son más de dos o tres", se lamenta Milagros Novo, gerente de Lhardy. Sus fogones, famosos por el cocido madrileño, han reducido su actividad en un 15% desde el pasado otoño. En Lhardy, la factura por persona oscila entre las 7.000 y las 9.000 pesetas. "A muchos clientes les espanta el 15% de IVA que se cobra en los restaurantes de cinco tenedores, frente al 6% del resto de las categorías", admite Novo.

Cola de pescadilla

"Un restaurante de lujo no es negocio; es mucho más rentable una pizzería", sostiene Florencio Solchaga, "pero la hostelería de alto nivel es el buque insignia que da prestigio a todo el sector".

"Esto es como la pescadilla que se muerde la cola", razona Ignacio Cabello, presidente de AMERC. "Las empresas reducen gastos de representación y nosotros pagamos menos a nuestros proveedores, así se agudiza la crisis". Para Cabello, el cierre de Fortuny "es uno más de los 50 cierres de restaurantes en lo que va de año en Madrid". Cree que en muchos casos, tras la jubilación de los hosteleros, sus hijos no siguen con el negocio. En otras ocasiones se trata simplemente de personas "ajenas al sector".

Y los que no cierran se ven obligados a ajustar sus plantillas. Un 80% de los establecimientos, según la asociación de empresarios de restaurantes, ha prescindido ya de una quinta parte de sus trabajadores, como media. Cabello, por ejemplo, reconoce que en La Española, uno de sus dos restaurantes, la plantilla ha pasado de 38 a 30 empleados.

Sin embargo, el presidente de AMERC asegura que los restaurantes madrileños no han variado los precios de su carta en los dos últimos años: "Hay quien ha llegado a ofrecer jurel asado en lugar de besugo al horno, y a mitad de precio, claro está, para mantener su clientela".

Tenedores por liebre

J. C. S., La Comunidad de Madrid se plantea rebajar de categoría a algunos establecimientos a los que se les puede caer un tenedor de la fachada. Sin embargo, el número de tenedores no siempre guarda relación con el importe de la cuenta, advierte el presidente de la asociación de empresarios del sector, Ignacio Cabello: "El público tiene que ser el único juez de la calidad y del precio de los platos cocinados. Si le dan gato por liebre no vuelve nunca más".

En Madrid, los negocios, las alianzas políticas, hasta los divorcios se cuecen en torno a una mesa. Pero desde la guerra del Golfo la actividad de los restaurantes madrileños ha decaído hasta provocar cierres de establecimientos. Cabello cita a Zalacaín, Príncipe de Viana, Príncipe y Serrano y Nueva Máquina entre algunos de los locales afectados por la crisis.

En el conjunto de la hostelería -incluidos hoteles, bares y salas de fiesta- se han perdido en Madrid 14.000 de los 70.000 puestos de trabajo que se ofrecían hace tres años.

"Ha desaparecido una cuarta parte de los empleos en los restaurantes, pero los empresarios aprovechan la crisis para hacer una reconversión encubierta: prescinden de los trabajadores con más antigüedad y sólo dan trabajo a jóvenes con contratos temporales", critica Manuel Gonzalo, responsable del sindicato de Hostelería de UGT en Madrid.

Los restauradores, en opinión de Gonzalo, mantienen en plena crisis "altos márgenes de beneficio" a costa de los recortes de plantilla y de que los clientes reciban un servicio menos profesional. "Y con el sueldo de un camarero", asegura, "no se puede llevar a la familia a un restaurante de 4.000 pesetas el cubierto".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 4 de mayo de 1993

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