Bocata de calamares con glamur

Un bocadillo de calamares en pan tierno con virutas de alga nori. Panecillos suflé rellenos de crema de boquerones en vinagre. Gambas al ajillo con emulsión de ajo y perejil. Buñuelos de bacalao con botones de tomate. ¿Sabe a Madrid? Pues sí.

José Luque, cocinero del hotel Intercontinental y madrileño de pro, ha querido dar un zarpazo de gato al cosmopolitismo casi obligado de un restaurante con vocación internacional. El pasado año, el chef ya le dio acento castizo a la oferta gastronómica del hotel, incentivando la presencia de guisos locales y verduras de la huerta madrileña. Este año “le hemos dado una vuelta de tuerca más fuerte”, dice Luque, quien está pensando atrevimientos. “En Madrid hay mucha casquería. Estoy dándole vueltas a un plato de gallinejas o entresijos, pero es un plato difícil”, reconoce. Mientras tanto, en la carta incluye propuestas más digeribles para paladares de distinto calibre y nacionalidad.

Nacido en Ciempozuelos hace 42 años, con tradición de familia cocinera y apegada al terruño, Luque ha recuperado en un plato de ternera con ensalada de tomates de la Vega del Tajuña, edamame (habas de soja) y polvo de aceituna, una técnica de cocina el sancominado. Se trata de cocer la carne y dejarla reposar varios días en un marinado con pimentón, comino y ajo, con una textura entre la mojama y la cecina. “Mi padre era cazador y preparaba la carne de conejo de esa forma”, refiere el chef. El rabo de toro estofado, otro plato costumbrista, se incluye en su menú madrileñizado. Además de éste y de los platos ya citados: merluza de pincho confitada, con asadillo de pimientos y piparras; y fideos kataifi; caldero de cigalas con manitas de cerdo deshuesadas y berenjena a la brasa… Una docena de propuestas que incluyen de aperitivo —con vermú— un tomate liofilizado con tomillo y aceite de oliva cornicabra. Y de postre —con la mano del pastelero Jesús Puebla— , bartolillos con helado de violeta, mousse de madroño y torrija crujiente. Las bebidas (cerveza artesana y vinos tinto y blanco) tienen remite local.

Carabaña, Tielmes, Colmenar, Valdilecha, Ciempozuelos, Villaconejos, Campo Real… Municipios madrileños con huerta, olivos y viñedos nutren de materia prima al chef, cuyo menú degustación, organizado en torno a pequeños bocados y raciones (10, más postres), cuesta 50 euros sin maridaje de bebidas y puede probarse fraccionado en formato tapa.

“Hemos desaprovechado cosas del recetario madrileño. Mi intención es recuperar platos con toque de modernidad, cocina actualizada con amor al producto”. Luque reconoce que la cocina gata (esto es, madrileña), es “cosmopolita, abierta a culturas e influencias”.

Más allá del emblemático cocido, la tradición culinaria madrileña bebe de otras regiones limítrofes. Es castellana y es manchega. También presume de las carnes y los pescados que vienen del Norte o del Mediterráneo. Pero hay iconos populares, de tasca y casa de comidas, como el bocadillo de calamares, que pueden servirse en mesas con servilletas de hilo y cubertería fina, o simplemente con los dedos: finger food a la madrileña, otro glamur.